Kayo Kono – Design Lifestyle

ヒルダ／Gilda

新鮮な食材が艶々していて美味しそうですね。串に刺したフィンガーフード、ピンチョスが有名なバスク地方で、最初に誕生したと言われるのが「ヒルダ」です。口に入れるとアンチョビの強い塩味とピクルスの酸味がギュッと広がるこの完璧な組み合わせ。

ピリッとしていて旨みがあり、しょっぱい。まるでリタ・ヘイワースが演じた『GILDA』（1946年公開の映画。同名で宿命の女ヒルダが主人公）のように・・・、ということでこの名が付けられました。

このレシピが誕生したのは1940年代のこと。サン・セバスチャンに新しくバル（Bar Casa Vallés）をオープンしたヴァレス兄弟が、オリーブの実とギンディージャ（バスク地方の青唐辛子のピクルス）、アンチョビをワインに添えて提供していたところ、ある日常連客のホアキム・アランブルが3つまとめて串に刺して食べたのが始まりです。「あー、早く食べたい！」って感じだったんでしょうね。

これ以降、バスクには串に指した（ピンチャール/pinchar）ピンチョスが広がり、多彩なレシピが考案されてきました。

シンプルなレシピだけに素材が命。今回ご紹介するレシピはサン・セバスチャンのレストラン、アラッツのシェフ、イケル・サバレタ氏が2023年に来日した際に、最高のアトゥン（ツナ）の缶詰とアンチョビがあるからと特別に教えてくれたアレンジレシピです。

材料：
　オリーブの実
　ギンティージャ
　アンチョビ・フィレ
　アトゥンの缶詰（無ければ不要）
　エキストラバージンオリーブオイル

1　オリーブの実一つ、ギンティージャ一本、アンチョビフィレ一切れ（ここまでが普通のヒルダ）、あればアトゥンの身の順番で串に指す。
2　上質のエクストラバージンオリーブオイルでマリネする。　
3　チャコリやビール、スパークリングワインと合わせて口中調理したら完成！

【TIPS】スペイン産のマグロの缶詰は、余計な味付けのない素材そのものの味とゴロゴロとした塊のマグロが特徴です。実はこちらの材料、すべて私の方で最高のものを準備できるので、いつの日かみなさんにおすそ分けさせていただきます。お楽しみに！

ARATZ
　Tel. +34 943 219 204
　Email: info@restaurantearatz.com
　住所 : Igara bidea 15 20018 Donostia – San Sebastián, Gipuzkoa　

日本でも三重県の多気にオープンしたVISONでARATZの料理が楽しめます！

ワイン業界はお料理上手が多いですが、ワインの醸造家にも腕利きの“料理人”が多いです。こちらはスペイン・ナバーラ地方の自然派ワイナリー、ボデガス・アスル・イ・ガランサのオーナー醸造家、ダニー・サンチェスさん。スペインは男性だけの料理倶楽部があり、ダニーさんも地元の倶楽部に所属しているのだとか。どれも素材が生きたシンプルなものばかりで、醸造家の料理は特にワインが進みます！Que aproveche!

★レシピ

★レシピ

アストゥリアス風白いんげん豆とあさりの煮込み/Alubias con almejas

あさりの出汁がたっぷり染みた白いんげん豆の優しさに、もう食べる手が止まりません。シンプルでお腹に優しいうえにワインにも合う優等生。カロリー控えめな罪悪感とは無縁のレシピですが、お豆の満腹感もあるからメインディッシュにもなります。気の置けない仲間が訪ねてきたら、例えば、「１皿目：サラダ、2皿目：白いんげん豆とあさりの煮込み、デザート：ヨーグルトとフルーツのコンフィチュール」の順番でライトなコース料理のできあがり。そこに良いワインがあれば魔法のような時間が待っています。

合わせるワインは、カジュアルでもちゃんとした造り手の白ワイン。アストゥリアスのシードラ（リンゴのお酒=シードル）やお隣バスク地方のチャコリ（特に海側のゲタリアコ・チャコリナ）、ビエルソのゴデージョなど、王道はスペイン北部の白ワインですが、心意気のある造り手さんのワインを産地にこだわらず自由に選ぶのも楽しいです。赤ワインならモンテレイやリベイロのものもよく合いますし、カバもいいですね。

本来は寒さ厳しい冬のアストゥリアスで身体を温めるプラト・デ・クチャラ（Plato de cuchara-スプーンだけで食べられる料理）なのですが、私はあさりの季節に色んな産地のワインと合わせて楽しんでいます。だって本当に簡単で美味しくてワインによく合うから！

材料（4人分）：
　あさり・・・200g
　白いんげん豆（水煮）・・・1缶
　玉ねぎ・・・1個
　にんにく・・・1片
　赤唐辛子・・・1本
　薄力粉・・・大さじ2
　白ワイン・・・大さじ3
　エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ1
　イタリアンパセリ（みじん切り）

１　あさりは塩水で砂抜きをしてきれいに洗う。
２　玉ねぎとにんにくはみじん切り。赤唐辛子は種を取り輪切りにする。
３　鍋にオリーブオイルを温めて２をしんなりとするまで弱火でじっくりと炒める。
４　薄力粉を加え、粉臭さがなくなるまで炒める。あれば豆の煮汁、または水１カップを少しづつ加える。５　あさりと白ワインを加え、あさりの口が開いたら白いんげん豆を加えてひと煮たちさせる。
６　最後にイタリアンパセリのみじん切りを加えて混ぜたら完成。

* * *

【Tips】このレシピはスペイン北部アストゥリアスの郷土料理「ファベス・コン・アルメハス（Fabes con almejas）」がベースになっています。詳しくはアストゥリアスでもカンタブリア海側の名物で、本来は特産品のファベス（大粒の白いんげん豆。高級品）と大粒のあさりを使います。地元の素材は手に入らないですが、「普通の白いんげん豆（Alubias blancas)とあさりで十分美味しいよ」と、お料理上手の醸造家さんに教えてもらいました。地元を知る人はファベスへのこだわりがあるかも知れませんが、手軽さが命なので白いんげん豆は水煮で十分です。