マッシュポテトにドイツ人のじゃがいも愛

カルフェットピュレ/Kartoffelpüree

ドイツのとあるワインの展示会場で仕事の合間に急いで食べたこちらの一皿、絶品のドイツソーセージもさることながら、注目すべきはマッシュポテトの美味しさです。

日本では単にマッシュポテトといいますが、ドイツではカルフェットブライ(Kartoffelbrei)とカルフェットピュレ(Kartoffelpüree)と呼び分けているように、同じマッシュポテトでも微妙な違いがあり、カルフェットブライに牛乳を足して滑らかさを究めてものをカルフェットピュレと言うそうです(*ドイツ人でもそこまで意識してない人も多いようですが)。

スーパーマーケットのじゃがいも売り場には驚くほど多くの品種が並んでいて、料理ごとに使い分けているのだとか。醸造家の友人で世界的なリースリングの造り手マルティン・テッシュは、「家族が食べる一年分のじゃがいもを農家から直接買い付けて自宅の倉庫に保管している」というほど熱心。

さて、このカルフェットピュレ、シンプルなレシピですがバランスが難しく、シルクのような滑らかさと凝縮した味わいを出すにはかなりのトレーニングがいるそうです。完璧なカルフェットピュレは、じゃがいもとバターの風味が絶妙にのったクリーミーな口当たりがしているもの。バターが強すぎてギトギトになってもいけないし、じゃがいもがパサパサしてもいけないのです。

材料:
 じゃがいも・・・900g(男爵などでんぷんの多い品種)
 生クリーム・・・1カップ(脂肪分の多いもの)
 塩・・・少々
 ナツメグ(できればすりおろしたもの)
 バター・・・・100g(2cm角に切り冷蔵庫で冷やす)

1  大きい鍋に水を張り、皮付きのじゃがいも、塩を少々入れて蓋をし、柔らかくなるまで20分ほど火にかける。竹串などがすっと通れば茹で上がりのサイン。
2  水気を切り、皮をむく
3  じゃがいもを潰すか、裏ごしする
4  生クリームを沸騰寸前まで火にかけてナツメグを入れる
5  じゃがいもに生クリームを足し、滑らかになるまでよく混ぜる
6  冷蔵庫からバターを取り出し5に入れてさらによく混ぜる
7  塩で味を調えたらできあがり

【TIPS】より滑らかに仕上げたかったら最後にもう一度裏ごしするというひと手間を。面倒でもカルフェットピュレが上手に作れたら、ソーセージやザワークラウトを盛り付けるだけで美味しい一皿が完成します。ビールに手が出そうですが、ここはやっぱりリースリングを!

朝食が美味しい国ドイツ

小麦の味がするパンが美味しいドイツはパンの国。だからパンの種類も豊富で、その数は軽く千を超えるとか。そんなバリエーション豊かなパンを使ったドイツのサンドイッチが絶品です。

日本のようにささっと食べられる麺類や丼物にあたる食べ物があまりなく、ファストフード以外で「小腹を満たす」ことが難しいヨーロッパでは珍しく、ドイツならサンドイッチがあるという安心感。そのうえ海外ではあまりクオリティが期待できないキオスクでさえ、ツヤツヤと新鮮な野菜に色んな種類のハムやチーズ、スモークチキンやサーモン、プリプリの小海老に酢漬けの魚、ふんわりと焼けた卵といった具材が惜しげなく挟まれてショーケース一杯に並んでいます。
余談ですが、意外なことに美食の国のイメージがあるフランスではこうはいかないから不思議。

さて、ドイツでホテルに泊まったら、朝食は自分でパンや具材を選んで作ります。このとき絶対にトライして欲しいのが、必ず置いてあるレバーペーストとジャムをパンに“重ね塗り”するシンプルなスタイル。日本ではあり得ない組み合わせに驚かれますが、これが絶品。さらに好きな具材を挟むのもよし。濃く淹れた紅茶に良く合います。

わたしがこの食べ方を知ったのは、ドイツの友人を訪ねてユーロレールパスでヨーロッパを旅した学生の頃。あまりの美味しさに病みつきになりましたが、こんなシンプルな食べ物には本場の食材が必要なので、日本では滅多に作る機会がありませんでした。ワインの仕事でまたドイツを訪れるようになって、飛行機に乗る前から楽しみにしていたのがドイツのサンドイッチです。

絶品、ドイツのリースリングスープ

リースリングスープ/ Riesling Creme Suppe

ドイツを代表するスープの一つ、リースリングスープ。シナモンを一振りすれば休暇シーズンの始まりを告げる最高のスターターに早変わりと聞いたことがありますが、世界最高峰の白ワインがベースになっているなんてさすがリースリングの故郷だなと最初は驚きました。私は運よくワインの買い付けを生業としていたこともあり、人生で最初に口にしたリースリングスープはクロスター・エーバーバッハのレストランで出されたものでした。クロスター・エーバーバッハといえばカビネット発祥の地。ドイツの銘醸ラインガウ地方でも圧倒的な存在感を放つ、千年の歴史を受け継ぐ元シトー派修道院のワイナリーです。そのクロスター・エーバーバッハのリースリングがベースになり、濃厚なクリームとワインの酸味のバランスが誠に絶妙。初めて知るこのシンプルなスープのあまりの口溶けの良さと品に、ただ茫然となった思い出の味です。

材料:
 玉ねぎ・・・小~中サイズ1個
 バター・・・大さじ1
 辛口リースリング・・・800ml
 ベジブロス(野菜の出汁)・・・750ml
 クリーム・フレーシュ・・・大さじ4
 小麦粉・・・大さじ擦切り2
 生クリーム・・・150 ml
 パセリみじん切り
 塩、白コショウ
 クルトン
 サフラワーオイル・・・大さじ3
 シナモンパウダー、ジンジャーパウダー(お好みで)

1.  玉ねぎをみじん切りにして透明になるまでバターで炒め、リースリングを加えて1分ほど煮る。
2. ベジブロスを加えて温める。
3. クリーム・フレーシュに小麦粉を入れ、よく混ぜてからスープに加える。
4. 時々かき混ぜながら10~15分温める。
5. 生クリームを加え、さらに10分温める。
6. パンを切り油で揚げてクルトンを作る。
7. クルトンをキッチンペーパーに取り、お好みでシナモンやジンジャーのパウダーを振りかける。
8. スープに塩と白コショウを加えてミキサーにかける。
7. クルトンとみじん切りにしたパセリを加えたら完成。

【Tips】このスープは濃厚さが命。サラサラと薄くなっていたら、火にかける時間を長くして凝縮させましょう。また、ベジブロスを減らしてリースリングを増やせば、よりワインテイストなスープに仕上がります。リースリングの質にこだわれば、さらにワインラバー垂涎のスープになりますね。

***

クロスター・エーバーバッハのレストランは、古いワインセラーがリノベーションされていて雰囲気も抜群。常時ビジターも受け入れていてガイド付きのツアーやワインテイスティング、歴史的修道院で結婚式も挙げられるので、ドイツ観光に行くことがあれば足を延ばしてみることをお勧めします。

Kloster Eberbach
 Tel.+49 (0) 6723 9178-100
 Email: nfo@kloster-eberbach.de
 住所:65346 Eltville im Rheingau

龍伝説の村の至宝のリースリング

Forster Ungeheuer Riesling GG, Pfaltz, Grosses Gewachs, Germany

生産者:ヴァイングート・フォン・ウィンイング
ワイン名:フォルスター ウンゲホイヤー リースリング GG
味のタイプ:白・辛口
ブドウ品種:リースリング
生産国・産地:ドイツ・ファルツ

かくも美しいドイツの至宝リースリング。その極みの一端がフォルスト村にあるわずか3ヘクタールのグローセス・ゲヴェックス(グラン・クリュ)、ウンゲホイヤーだ。18世紀から20世紀初頭にかけて世界に君臨したこのワインも第二次世界大戦とその後の動乱を経て忘れ去られ、ドイツワインといえば安物という苦難の時代を迎える。しかし、ジャンシス・ロビンソンが著書『ジャンシス・ロビンソンの世界一ブリリアントなワイン講座』でそう述べるように、そこには品質を磨き続けた人々がいた。

“その間も高品質を志向する少数派の頑固なワイナリーは、ドイツの畑でなし得る偉業の証しともいうべきワインを造り続けた” -本文より抜粋-

フォルスター ウンゲホイヤー(フォルスト村のウンゲホイヤー)。ドイツの精神そのものである驚異のクオリティワインは、21世紀の今、再び表舞台に登場した。とてつもなく複雑、計り知れないほどの香り、常識を軽やかに超える長期熟成が約束されている。言うまでもないが、およそリースリングに用いられる月並みな表現はこのワインには当てはまらない。

Tremendously complex, immensely aromatic, enormously age-worthy. No words you would probably use to describe Riesling would not match this wine. That is… Von Winning Forster Ungeheuer Riesling GG!

衝撃の急斜面から滴るエレガンス

Weingut Schloss Sommerhausen

Martine Steinmann

生産者:ヴァイングート・シュロス・ゾンマーハウゼン
生産国・産地:ドイツ・フランケン地方

今の所1435年設立の15代目当主ということになっているマルティン・シュタイマンだが、古文書からどんどん古い資料が見つかるのでこの先は分からない。


至宝リースリングを擁するドイツワイン界にあって、リースリング以外のワインで異彩を放つフランケン地方は実は見逃せない産地。独特の形をしたボトルに入った男性的なワインで知られるが、ここゾンマーハウゼンは淑女のワインと呼びたくなる清楚な味わいが特徴だ。


今どき珍しいシンプルなラベルを侮るなかれ。控えるのは一級畑、シュタインバッハの名品たち。まともに立っていられないほどの傾斜角を持つこの畑は、眼下を流れるマイン川の反射熱を蓄熱し、冷涼地にもかかわらず毎年みごとなブドウを育てている。
対岸に見える集落はヴィンターハウゼン。冬の家という意味だ。そう、ゾンマーハウゼンは夏の家。寒冷なフランケンの地にあって、ひとびとは夏の温かさを持つこの小さな村を選んで畑を作り、ドイツ最高峰のワイン造りを行ってきた。


歴史を感じる鉄製の大きな鍵でお城の重い木の扉を開けると、すり減った石造りの階段が地下のセラーへと続いている。無数のボトルが眠る先、一番奥にあるのはトラディショナル方式のゼクトの名品の数々。この泡は一転、繊細さのなかに男性的な骨格があり、はっきりとしたミネラルに痺れる!
蝋燭を灯して暗闇のセラーを歩くと、反響する靴の音に乗せてなんだか歴史が向こうから語りかけてくるような錯覚を抱く。

#わくわくするようなストーリー

凄いからつい天才と言ってしまう

Weingut Tesch

Martin Tesch, a genius kind of winemaker

生産者:ヴァイングート・テッシュ
生産国・産地:ドイツ・ナーエ地方

テッシュの辛口リースリングはどれもこれもズバ抜けた品質で異常に安い!それが全て特級畑に相当する単一畑ものだと知ったらなおさら目を疑ってしまう。ドイツリースリング最大の魅力である骨太の酸と透明感。ジューシーな果実味。これが区画ごとにみごとに表現されている。品種、醸造方法は同じで見せるのは純粋に土壌の違いだけという点で、産地は違えどサンセールのフアシェと同じ着想。シンプルなのが良い。


二つの村に分かれる6つの区画。ナーエ川に面して日当たりや斜面、風向き、そして土壌を見極めて区分けされた畑のひとつひとつが持つ特徴が自然の摂理に叶っていて、改めてワインが農作物だと実感させられる。

5 Gran Crus are packed in the two tiny villegaes


現当主マルティンといえばこんな感じだろう。三百年の歴史を持つ老舗ワイナリーにある日突然十代目の“バカ息子”が帰って来た。伝統を捨て、40種類以上もあった商品をリースリング、それも辛口だけにしてしまう。ワインには英語名をつけ、ラベルはカラフルに、なんてしだしたら?当然、長年の顧客の四割以上を失ってしまった。スクリューキャップに誰もが懐疑的だったときに、グラン・クリュワインをスクリューにしたのもマルティンだ。


凡人には見えていないものが見えるのが天才。凡人が天才の考えていることを理解するには十年かかる。そんな苦境の時、真っ先に新しいテッシュを理解したのがロックンローラーやファンの若者たちだった。偏見のない所にクオリティは発見される。そぎ落とされた美を放つテッシュのリースリングは、従来の“愛好家”ではなく研ぎ澄まされた音に敏感な次世代の心をつかんだ。

未来ある若者のために敢えて価格を安くしてくれていることを補足しておこう。

Weingut Tesch 僭越ながらこちらのオフィシャルサイトでわたくしのマスタークラスが視聴できます。

Single vinyeards’

#わくわくするようなストーリー