Wine & Spirits – Spatial Design – Consulting
見た目豪快、味も豪快なことが多くてびっくりするドイツのお肉料理ですが、豚の骨付きすね肉をコトコト煮込んでからゆっくり焼き上げるバイエルン地方の郷土料理「シュバイネハクセ」は、油っこさがあまりなく、皮はカリカリ、身はプルプルでとても美味しくいただけます。付け合わせの定番、ザワークラウトの酸味が心地よく、水代わりのビールと頂くのでボリューミーな一皿もあっという間に平らげてしまいます。
ワイン屋の職業病で、つい「どんなワインが合うかな？」と考えてしまいますが、いい意味でドイツらしい無骨さのあるこの料理にはやっぱりビールがいいなと思います。
日本で手に入るベーコンを使った、お酒のアテにもぴったりなレシピです。カリカリにして黒胡椒をかけるだけでもいいのですが、ちょっと工夫することで格上げの風味を楽しみましょう。タルティーヌやサンドイッチの具材としても活躍する、応用の効くレシピです。
材料：
・ベーコン
・黒胡椒
・EdC林檎＆塩キャラメルソース×BRANDY
・ディル（無くてもよい）
作り方：
ベーコンをフォークで食べやすいように半分～3分の１の長さに切ったら、フライパンで焼いてカリカリにします。キッチンペーパーで余分な油を切り、ディルを散らしてEdCをかけたら出来上がり。
バゲットにスライスしたゆで卵を並べ、軽く潰してペースト状にしたアボガドを塗り、このベーコンを乗せたら美味しいタルティーヌに早変わりです。サンドイッチならスクランブルエッグを使うといいですね。
自家製ベーコンなら少し厚くスライスして林檎のEdCを添えれば、もう立派なお肉料理。今日も美味しいお酒が進みそう！ベーコンは意外に簡単におうちで作れますので、レシピをご紹介しておきます。気になる方はぜひトライしてみてください。
＜自家製ベーコンの作り方＞
材料：
・豚バラブロック 400～500ｇ
・塩小さじ２～3、砂糖小さじ２、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹
・紅茶（または緑茶）大さじ4（またはティーバック4個くらい）
作り方：
１．豚バラブロックにフォークで穴をあける。
２．塩、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹はボールで合わせておく。ローズマリーはフレッシュなものなら葉 の部分をちぎって使用（茎は燻製に使います）、月桂樹は乾燥したものを使うので手で適当なサイズに割っておく。
３．１で準備した豚バラブロックに２をすり込み、ペーパータオルとラップで包むで 冷蔵庫で3日～1週間寝かす（途中、様子を見てペーパータオルとラップを交換）。
４．オーブン皿にアルミホイルを敷いて紅茶を乗せ（この時、ローズマリーの茎や月桂樹の葉も残っていたら使いましょう）、網を被せて豚バラブロックを置く。約160℃でゆっくり1時間、最後に様子を見て190℃くらいに温度を上げて約5分焼き上げたら完成。
⚫︎焼きリンゴ：バターと蜂蜜にレモン汁をかけてじっくり焼いた焼きりんごには、お好みでマスカルポーネを添えて、最後にコンフィチュールを一匙。アツアツの焼きりんごに溶け出すコンフィチュールの美味しさがたまりません。
⚫︎アップルパイ：ソースにすれば、定番のパイが上等な味に早変わり。
⚫︎チーズ：熟成コンテやブリ―も相性が良さそうです。ナチュラルチーズはハードルが高い！と思った方はカマンベールチーズをどうぞ。トースターで焼いたカマンベールにかけて頂くと最高。
お酒なら断然！極甘口ワイン。ハンガリーのトカイ アスー、ドイツのベーレンアウスレーゼ、オーストリアのトロッケンベーレンアウスレーゼ辺りがいいですね。ノンアルの日には紅茶に置き替えてお楽しみください。
無花果は成熟して甘みが乗っても他のフルーツほど甘くないので、生ハムの前菜にぴったりです。『幻の黒無花果』を付けていただくと、コンフィチュールの深い味わいで奥行きが増し、ぐっと大人の味に早変わり。
お酒ならランブルスコやブランデーも良く合います。ロゼならタヴェル・ロゼのような骨格のあるタイプがいいかな。
TIPS
起源は古代ギリシャにも遡るという南欧の定番アぺ『生ハムメロン』。ところが「やってみたけど、そんなに美味しくない！」と感じた方は多いのではないでしょうか？
このペアリングの原理は「塩味×甘み」。例えるなら、スイカに塩をかけて食べるアレです。
塩を振ることでシャバっとした淡白なスイカの味に、絶妙な甘みが加わり食欲をそそりますよね。だから、日本の果物に比べて糖度が控えめで歯ごたえもあるヨーロッパの果物と、シャルキュトリー（食肉加工品）の本場ならではの塩味と肉感のある生ハムを合わせるとぴったりなのです。
ということで、日本で再現する場合は、糖度控えめのフルーツと塩味が際立つ生ハム（輸入品なら間違いなし）をぜひお選びくださいまし。エスプリ・ド・コンフィチュールもお忘れなく！
「エスプリ・ド・コンフィチュールをどうやって食べたらいいんだろう？」「私なんかには贅沢過ぎて分からない」。そんな方への救世主となる極上レシピをご紹介します。ちょっと贅沢な気分に浸りたいときの、一番美味しくて一番手軽なレシピです。
材料：
プレーンヨーグルト １パック
塩こうじ 大さじ１
※レモン果汁 大さじ１（なくてもよい）
１． すべての材料を混ぜる
２． 水切り（一晩）※少し緩いですが３～4時間でも大丈夫です。
３． お好みのエスプリ・ド・コンフィチュールをトッピングしてサービス。
決して回し者ではありませんが、ヨーグルトはブルガリアヨーグルト（できれば脂肪あり）がベストです。塩麹を入れて水切りすることでコクが出て、クリームチーズのような食感になります。それにこれならカロリーも控えめですね。
※レモン果汁の扱い方
コンフィチュールを楽しむのでレモン果汁は不要ですが、レアチーズケーキ風のアレンジをしたい場合はご使用下さい。エスプリ・ド・コンフィチュールはどれを選んで頂いても相性抜群です。ただし、レモン果汁の入れすぎにだけは注意！
★その他の楽しみ方はこちら➡How to Enjoy Esprit de Confiture
ブルー好きさん、集まれ！エスプリ・ド・コンフィチュールを使った応用レシピです。ブロッコリーやカリフラワー、人参、キャベツ、ジャガイモなど、茹で野菜に相性の良いドレッシングです。豚カツにかけたらコルドン・ブルーみたいになるかも知れません。ブルーチーズが苦手な方はこのレシピからチーズだけ抜いてもOKです。
材料：
エスプリ・ド・コンフィチュール 洋梨＆Batch#1
ブルーチーズ
エクストラバージンオリーブオイル
塩
黒胡椒
レモン果汁（またはリンゴ酢）
はちみつ
寒さの残る3月初旬、「ぎりぎりセーフだから予約しといたよ！」と連れていかれたのは、バルセロナにあるカタルーニャ料理のレストラン、カ・ラルケ。レバンテ地方（死ぬほど暑いスペイン東南部のワイン産地）でワイナリーをしている友人が、カタルーニャ地方の冬の風物詩、黒焦げの長ネギ（正確には新玉ねぎの一種）「カルソッツ（Calçots）」を食べるというエンターテイメントを用意してくれました。本来は冬に剪定したブドウの枝を使って野外で焼き上げるバーベキュー料理ですが、噂の名物料理が街中のレストランで食べられるとあって他県出身のスペイン人もワクワクが止まらない様子で付いて来ます。
テーブルについたら紙エプロンで胸元を防備して、仲良くパン・コン・トマテ（パンにトマトを塗ったカタルーニャ地方の定番メニュー）を作ったところで準備OK。真っ黒に焦げたカルソッツの大皿が運ばれてきたら、焦げた皮を剥いてロメスコソース（ナッツやパプリカ、トマトを使ったカタルーニャ地方の万能ソース）につけ、ナイフやフォークは使わずにそのまま口に運ぶのが作法です。味は焼ネギ。そう、カルソッツが気になるメニューなのはこの“お行儀の悪い”食べ方と、次の日を台無しにするほどの強烈な臭いのせいなのです。ワインのプロにとっては大問題なのですが、「明日は誰にも会えないよ！」とみんなで大笑いしながら食べたくてソワソワと集まるのかも知れません。
さて、カルソッツがどんなに楽しくてもこれだけでは夕食は終われません。レストランではサルシッチャス（ソーセージ）や羊のアサード（炭火焼）、クレマカタラーナ（クレーム・ブリュレに似たカタルーニャ地方のデザート）がセットになったカルソターダというセットメニューに、地元カタルーニャのカバや赤ワインを合わせるのが定番です。特にいい意味で田舎らしいワインがよいでしょう。素朴で美味しい料理に旅気分満載のカルソッツは、12月～3月末くらいまでがシーズンです。
【Tips】青ネギのように見えて実は玉ねぎというカルソッツは、バルセロナから内陸部に来るまで1時間ほどの所にあるタラゴナのバイスが発祥の原産地呼称制度で保護された野菜です。地元では毎年1月最後の日曜日に開催される「カルソッツ祭り」も有名だとか。農家さんの誇りと情熱が伝わってきます。
Ca L’Arque
住所：Carrer d’Arnús, 87, 89, 08911 Badalona, Barcelona, Spain
Tel. +34 934 64 12 22
繊細系フレンチにシェリーが出会うという魔法
隠れ家フレンチの名店「ターブル・タカイ」。フランスのミシュラン星付きレストランでも修行経験のある高井オーナーシェフの料理はとにかく繊細できれいなことで知られています。クリスマスも近いこの季節。この日のための特別にご用意したコース料理に合わせるワインはスペインのシェリー。辛口から極甘口まで幅広いシェリーの魅力を、祝祭のお料理とともに味わい尽くします。
7 Couse Paring Menu collaborated with Table Takai
Apéritif
Talayon Brut, Bodega Miguel Domecq
Amuse
カリフラワー 甘エビ キャビア
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Hors-d’œuvre
フォアグラのテリーヌ リンゴのマルムラード
ホタテ貝柱のカダイフ包み焼き
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Poisson
イトヨリのポワレ ムール貝のマリニエール
オマール海老のフリカッセ 下仁田ネギのクリーム煮
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Thé Vert
Paris est une fête, George Cannon
Viande
青森県産鴨のロティ ゴボウのピューレ 赤ワインソース
Oloroso, Bodegas Gutierrez Colosia
Dessert
クリームチーズ ブルーベリー フランボワーズのソルベ
Pedro Ximenez 1918、Bodegas Ximénez Spínola
Thé Vert Chaud
Paris est une fête, George Cannon
ターブル・タカイ 最寄り駅JR高槻徒歩5分
Bodegas Gutierrez Colosia ボデガス・グティエレス・コロシア
高井シェフ、美しくも繊細なお料理でおもてなし頂きありがとうございました。
アンコウのスープ/Susquet de Rape
寒い季節の定番、心も身体も温まるあんこうを使ったカタルーニャ地方のスープです。
材料：
アンコウの肝
ピカーダ（アーモンドスライス、トースト、にんにく）
ポロネギ
人参
パセリ
玉ねぎ
にんにく
セロリ
じゃがいも
パプリカ
トマト
事前準備：
1 アンコウとアンコウの骨を用意する。皮は取ってもらう。
2 アンコウの骨、ポロネギ、ニンジン、パセリ、玉ねぎ、にんにく、セロリでフュメ（出汁）を作る
準備：
1 小さく切ったにんにくやパセリをオリブ―オイル（ほんの少し）で揚げる。
2 にんにくやパセリが黄色になった頃、パプリカを入れて動かす。
3 フュメ（1L～1.25L）を入れる
4 じゃがいもを一片に切って少し潰し、スープに入れて中火/弱火で20～25分煮る。
5 フライパンでアーモンド、にんにくを揚げる（焦げないように注意）。キツネ色になったら乳鉢に入れる。
6 同じフライパンに残ったオリブーオイルでパンを焼き、乳鉢に入れる。
7 ５と６をよく潰し、ピカーダを作る。
8)スープを火にかけ25分ほどしたらアンコウを入れる。
9)アンコウを入れて5～10分したら（アンコウの大きさによって時間を調整）、ピカーダを入れる。さらにトマトを加えて動かしながら約10分煮る。
慣れたらお味噌汁のように簡単です。「どんなワインが合うの？」と思った方、ご連絡下さい！
ジェマ・デ・サンタ・テレサ/Yamas de Santa Teresa
黄色くて丸い満月のようなフォルムがかわいい「ジェマ・デ・サンタ・テレサ（聖女テレサの黄身）」は、マドリッドから1時間ほどのところにある世界遺産の城壁都市、アビラの銘菓です。卵黄と砂糖のシロップを練り上げて丸めた素朴なお菓子ですが、19世紀中頃に商業生産が始まるとたちまち大ヒットとなり、一時は卵黄が足りなくなるほどの人気だったとか。アビラのお菓子なので別名「ジェマ・デ・アビラ」としても知られています。
11世紀に築かれたアビラには美しい城壁都市を求めて世界中から観光客が訪れます。ヨーロッパで最も保存状態が良いという名所なのに、真夏のスペインで無謀にもワイナリー巡りを強行した帰りに友だちが連れて行ってくれただけの私には、そんな友人の優しさと疲れを癒してくれた黄色くて甘いお菓子の記憶しかありません。
自分で調べて行く旅に比べて誰かに連れて行ってもらう旅の記憶がいかに薄いことか。どんなに価値あるものでも知らなければそれまでのこと。一瞬の旅ならそれでも良いかもしれないけど、旅にも似た人生がこんなだったらどうしよう。
いいえ、私にはジェマ・デ・サンタ・テレサの美味しい記憶があるから大丈夫！スペインではイースターやクリスマス、そして名前の由来にもなった聖女テレサの日、10月15日のお祝いに食べるそうです。日本なら、お月見団子の代わりにして美味しい甘口ワインと楽しむなんていかがでしょうか？
材料：
卵黄・・・8個分
グラニュー糖・・・100g
水・・・80ml
粉砂糖・・・80g
レモンの皮
1 鍋に水、レモンの皮、グラニュー糖を入れて中火でかき混ぜシロップを作る
2 シロップができたら鍋を火から下ろし、レモンの皮を取り出す
3 卵黄を鍋に入れる
4 シロップに卵黄を少しずつ入れてよく混ぜる
5 鍋をもう一度弱火にかけて、ほんの少し固まるまでゆっくりとかき混ぜる
6 バットに広げて粉砂糖をまぶしてよく冷ます
7 手で小さく丸めて飾りの粉砂糖をまぶしたら出来上がり