Wine & Spirits – Spatial Design – Consulting
Domaine Cauhapé Jurancon Sec
生産国：フランス/ジュランソン地方
タイプ：白・辛口
ブドウ品種：グロ・マンサン70%/カマラレ30%
フランスの輝かしい歴史的銘醸ワイン産地から遥か遠くピレネー山脈の麓に、世界の名店を虜にするパスリヤージュ(*)の極甘口ワインがある。アンリ・ラモントゥのドメーヌ・コアペ。ワイン造りはたった一人で、それも独学でというから驚きだ。そんなアンリが「甘口の最高峰に挑んだ自分の次の挑戦は、辛口でも一流のワインを造ること」と手がけた人生最初の辛口ワインがこのシャン・デ・ヴィーニュである。フレッシュでアロマティック。レモンのようなキリっとした酸味が利いた白ワインは、“ブドウの歌”というワイン名のとおり、歌いだしたくなるような飲み心地を与えてくれる。サラダや魚介のカルパッチョ、春巻きや白身魚や鶏肉のフライなどとさっぱり合わせてみたい。
*パスリヤージュ：極甘口ワインの製法の一つ。樹になったまま収穫せずに置いておき(passer=通過する)ブドウの糖度を凝縮させる製法。
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
ワイン名：アカキーズ スパークリング ロゼ
ブドウ品種：クシノマヴロ100%
タイプ：ロゼ泡・やや辛口（残糖18g/L, ガス圧5.1）
生き生きとした爽やかなワインが飲みたくなる季節。いつものプロセッコもいいけど、冒険こそがワインの最大の楽しみだから、こんな北ギリシャのロゼ・スパークリングをお勧めしたい。造るのは６つあるギリシャのワイン産地の一番北、北ギリシャで絶対に飲むべきワイナリー、キリ・ヤーニだ。
五感をくすぐる苺や熟したサクランボの香り。きめ細かい泡と洗練された酸が、摘みたての赤い果実や花、リンゴのニュアンスと絶妙にバランスが取れている。ほのかに残る甘みもいいなぁ。タパスを並べて晴れた日に飲んだらどんなに楽しいだろう！ローストチキンやスモークサーモン、ツナのサンドイッチ、焼き野菜、タイ料理やベトナム料理にも合わせたくなる。
ブリュノ・リュパンの驚くべきアルテス。絶対に飲むべきサヴォワの白ワイン
生産者：ドメーヌ・リュパン
生産国：フランス/サヴォワ地方
ワイン名：ルーセット・ド・サヴォワ フランジー
ブドウ品種：アルテス100%
タイプ：白・辛口
偶然日本で一緒になったボルドー（フランスの高級ワイン産地）の著名醸造家が、私が持っていたこのワインを見て、「な、なんでこんなワインが日本にあるんだ？！フランスのワイン通でもまず知らないし、そもそも手に入らないよ。これは素晴らしい・・・」と感心しきりでラベルを眺めながら味見をしている。
それもそのはず。こんな辺境のワインを日本に例えるなら、“北アルプス辺りの山奥で聞きなれないブドウ品種からひっそりと造られている地ワインが妙に洗練されていて、それを思いがけず旅先の海外で飲んだ”、くらいの衝撃に近いだろう。
ワイナリーがあるのはフランス東部の山岳地帯サヴォワ地方、ローザンヌに近いスイスとの国境の村フランジー。ジャケール種の平凡なヴァン・ド・サヴォワ（サボワのワイン・だからチーズフォンデュによく組み合わされる）と違い、この村では南向きの斜面というベストポジションにコクや香りの高さに定評があるアルテス種（ルーセットともいう）を栽培し、ルーセット・ド・サヴォワという固有のアペラシオン（原産地呼称）がフランジーを含むたった４つの村に許されているという特権がある。
このフランジー村に生まれたブリュノが15年の修行を経た1994年、たった１ヘクタールの畑から始めたのがドメーヌ・リュパンだ（一人で５ヘクタールにするまでに15年以上もかかっている！）。爽やかな酸味と上質のミネラル感に溢れた野原に咲く一輪の白い花のような白ワインには、バゲットとボーフォールやコンテのようなアルプスのチーズがあればそれだけで十分だ。
フランス3大山のチーズ、ボーフォールのおはなし
サヴォワ地方で作られる牛乳が原料のフランス3大山のチーズ、ボーフォール（ほかアボンダンス、コンテ）。牛の群れを谷底から標高2,500メートルまでの広範囲に放牧させるというから雄大だ。もっちりとした質感、柔らかい甘みやナッツの風味とコクが特徴ですが、夏の草を食んだ牛のミルクから作るボーフォール・エテ（夏）も素晴らしく、通常より色が濃くフルーティな味わいがまた素敵です。このチーズは戦後のリゾート開発などで存続の危機があったものの、ボーフォールを守りたい人々の結束で、今、遠い日本でも楽しむことができる。
ボーフォールのお話もブリュノの信念にも心が熱くなりますね！ちなみにボーフォールは生産量が限られていて入手困難な時期もあるので代わりにコンテをお勧めします。Enjoy！
生産者：メディチ・エルメーテ
生産国：イタリア/エミリア・ロマーニャ州モデナD.O.P.
ワイン名：フェルメント
ブドウ品種：ランブルスコ・ディ・ソルバーラ100%
タイプ：赤・辛口（Alc 11.5%)
この軽やかさと透明感、バラのように香しくそれでいてどこか良い意味で田舎らしい寛いだニュアンス。何より弱発泡なのにきちんと瓶内二次発酵をしているから泡立ちが美しく、その泡に連れられてラズベリーのような果実の酸味が全身を駆け抜けていく。一口飲んだ瞬間にあれも食べたい、これと合わせたいと料理が浮かぶ、こんなガストロノミックなワインが大好きです。何もイタリアンにこだわる必要はありません。天ぷらだって小籠包だって、パッタイだって大丈夫。チヂミもいいですね。
昔ながらの製法で造っているので、澱引きをしていません。ボトルを立てて澱を沈めて透明度を高めてから飲むのもよし、澱を攪拌して濁りとともにその複雑味を楽しむもよし。生産量が限られているから、毎ヴィンテージ逃さず味わいたいものです。
★辛い料理もあら不思議！自由に楽しみましょう。
ランブルスコ愛の賜物
5年の歳月を経て1993年にリリースした「コンチェルト」で、すっかり安ワインのイメージが定着していたランブルスコ（*）の評価を覆したメディチ・エルメーテの4代目アルベルト・メディチ。そんな父の背中を見て育った息子で5代目のアレッサンドロが、ワイナリーに加わってまず手掛けたのがフェルメントです。
亜種を入れると数十種類は下らないともいわれるランブルスコ品種のなかでも、特に酸が高く透明感のあるランブルスコ・ディ・ソルバーラ種が大好きだったというアレッサンドロ。若い自分がこの品種を使って忘れられた古い製法（メトド・アンセストラーレ）を復活させたらきっと面白いに違いない！と思ったのが始まりなのですが、ランブルスコ・ディ・ソルバーラ種の名産地はワイナリーのあるレッジアーノではなくお隣のモデナ。だからモデナで最高のブドウを探すところからがスタートでした。程なくしてたどり着いたのは地元の栽培家が長年丹精込めて育てた偉大な畑。折しもその持ち主が亡くなり、その畑を受け継ぐことになったというから心が温まります。
*ランブルスコはイタリア中部、エミリア・ロマーニャ州（モデナ、レッジアーノ）とロンバルディア州（マントヴァーノ）にある３つの産地で、ランブルスコというブドウ品種から造られる弱発泡性スパークイングワイン。代表品種はこちらの３種類。
・ランブルスコ・ディ・ソルバーラ
・ランブルスコ・グラスパロッサ・ディ・カステルヴェトロ
・ランブルスコ・ディ・サラミーノ・ディ・サンタ・クローチェ
ピノ・ノワールのようなソルバーラ、赤ワインのようなグラスパロッサ、両方の良さを楽しめるサラミーノ。それぞれの魅力を飲み比べるのも楽しいです。
生産者：メディチ・エルメーテ
生産国：イタリア/エミリア・ロマーニャ州
シャンパーニュに代表されるスパークリングワインといえば白やロゼが有名ですが、赤い泡があることをご存じでしょうか。
イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州で造られる「ランブルスコ」がそれ。愛らしい赤果実の風味と渋みの少なさでビギナーでも安心の美味しさというだけでなく、美食の国イタリアでも「食の都」として名高いエミリア・ロマーニャ州のワインだけあって食事との相性が抜群。イタリア料理といわれて連想するパルマハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、ボロネーゼソースはどれもエミリア・ロマーニャ州が発祥ですが、そんなイタリア食材はもちろんのこと、幅広い料理とよく合うので使いやすさも抜群です。さらに普通のワインより少しアルコールが低いので、スルスルと飲めてしまうという始末。
そんな愛すべきランブルスコの完成度を極限まで高めたのが、かのメディチ家の末裔が経営するワイナリー「メディチ・エルメーテ」です。ランブルスコで初めて大量生産ではなく、単一畑でのブドウ栽培を取り入れて品質を磨いた結果、カジュアルなワインが永遠の輝きを持つことになりました。気さくなのに超一流というところがたまりません。
こんなギフトの形もありますよ、という小さな贈り物のご提案です。
日ごろから何かと世話を焼いてくれる友人に、ちょっとしたプレゼントがしたいなと思って包んでみたら「あら、かわいい♪」。相手や目的に合わせてギフトを選ぶのは難しいものですが、いい感じに決まったらこちらの気分も上がります。
身近な人へのさりげない「ありがとう」は、心の負担にならないようなワインが最適。つまり、気楽に飲めて万人の口に合いお値段的にも手ごろなものが良いですが、見た目の華やかさが大切です。
例えば季節を問わず使えるのがこのワイン。まるで花束みたいな幸せ色のロゼ・スパークリングワインです。グラスに注ぐとロゼの色合いがきれいで、お花のようなアロマとかわいらしい果実味が溢れます。辛口なので料理も合うから、普段の食卓に添えればお花を飾ったみたい。
ところでこのプチカドゥ。お届け先は、いいお年頃の男友達です。日本では男性にお花を贈るのはかなりハードルが高いですが、ワインならキュートな見た目に少し戸惑いながら、きっと美味しく飲んでくれるでしょう。
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生産者：サンテロ
生産国：イタリア
ワイン名：ピノ・ロゼ フラワーボトル ヴィーノ・スプマンテ
ブドウ品種：ピノ・ビアンコ、ピノ・ネロ
タイプ：ロゼ・辛口
このシリーズにはビタミンカラーのオレンジのお花ラベルのスプマンテ（イタリア語でスパークリングワイン）もあって、こちらはシャルドネ主体の辛口です。ギフトボックスに2本並べるとかわいいんだろうな。
生産者：ヴァイングート・マラート
生産国：オーストリア/クレムスタール
無数の小部屋で区切られた古いセラーを歩く時、突き当りまで行くと入口に戻って来たことに気付く。最も古い記録で18世紀に遡るヴァイングート・マラートは、数百年という時間をかけて少しづつ、だが着実に進化を遂げて来た。「これまでの世代の人々が経験を蓄積してきたのです」と9代目の現当主ミヒャエル・マラートは言う。「ここをご覧いただけば、新しく造作された空間が時間をかけてこの場に馴染んできたことが分かるでしょう」。見渡す限りがファミリーヒストリー。セラーにはこれまでの軌跡とこれから進む道が示されている。
「ヴァッハウのシリアスさとカンプタールの親しみやすさを併せ持つ」と評されるクレムスタール。ワイナリーの多くがドナウ川北岸にあるのとは対照的に、マラート家はドナウ川南岸にあるシュティフト・グートヴァイグ修道院の丘陵地帯というベストポジションに拠点を置き、隣接する銘醸ヴァッハウ地域にも畑を所有し、多様な土壌の畑と数々の銘醸畑からユニークなワインを生み出している。
東からパノニア平原の熱風を受け、西のアルプスから吹き降ろす冷風によって絶妙な寒暖差が生まれるから、溌溂とした酸やフレッシュさを保ちながら芳醇なアロマを開くことができる。だからだろうか。グリューナー・ヴェルトリーナーやリースリングのずば抜けたクオリティに加えて、ブルゴーニュの風格を湛えるピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニョンによる赤ワインも注目だ。1970年代という早い段階で発表されたこれらの赤ワインは、即座に世界的な評価を獲得したというから驚き。
Sekt Rose Brut Methode Traditional
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ゼクト ロゼ ブリュット メトド・トラティシオナル
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
オーストリアきってのピノ・ノワールの名手マラートが得意とするピノ・ノワール100％のゼクト（シャンパーニュと同じ伝統製法で造る高級スパークリングワイン）。
ロゼにしては淡い色合いに驚かれるかも知れません。ですがまるで花が咲き誇る庭園を歩いているかのように、花の蜜、イチゴ、バラの花びらの香りが広がり、ピノ・ノワールらしいしっかりとした骨格を果実味が包み込むこの上質感。泡立ちが繊細でクリーミーなことは言うまでもなく、生き生きと弾けて爽快。これこそ良いスパークリングワインとしみじみ感動が広がります。
Pinot Noir Classic
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール クラシック
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
滑らかで香り高いピノ・ノワール。柔らかく深みのあるラズベリーの風味がほのかに感じるスパイスに縁取られ、エレガントかつジューシー。仔牛のローストや熟成チーズ、トマトソースのパスタ・・・。考えただけでも幸せになる本当に良いワイン。
Pinot Noir Ried Satzen
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール リート・サッツセン
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
15世紀の古文書にも「この区画は特に素晴らしくブドウ栽培に適している」と記録される単一畑もの、リート・サッツセンが漂わせるブルゴーニュさながらの風格。表土を覆う腐葉土がブドウの樹に栄養を与え、長い年月をかけてドナウ川に堆積した石英と石灰層が繊細なミネラル感を与えています。ちなみにこの単一畑ではオーストリアのピノ・ノワールといわれる地ブドウ、サンクト・ラウレントも栽培しており、これがまた絶品。
★Malat Weingut unt Hotelでは、ブドウ畑に囲まれてワインツーリズムが楽しめます。
生産者：パゴ・カサ・グラン
ワイン名：カサ・ベナサル エレガント
味のタイプ：赤・ミディアムボディ
ブドウ品種：モナストレル、ガルナッチャ・ティントレラ、シラー
生産国・産地：バレンシアD.O.
初めて出会ったとき、実は白ワインのクオリティに衝撃を受けたワイナリー。スペイン南東部にあるバレンシア地方は、いわずと知れたオレンジの名産地で、ほかにはウサギや鶏、モロッコいんげんやガジョータ豆の入った本場のバレンシアパエリアと巨大な張り子の人形が登場する火祭りも有名です。こんな血気盛んな風土だから濃厚な赤ワインを想像していたのに。
白ワイン造りにはハンデのある南でこんなに上手に仕上げるなら、赤ワインはさぞ素晴らしいだろう！という期待を裏切らない赤ワイン。飲みごたえがあるのに豊かな果実味と柔らかいタンニンのお陰でスルリと飲めるところが大好きで、名前の通りエレガント。３品種のブレンドも絶妙です。
食卓で大活躍するのは決まってこんなワイン。地元ではランチにパエリアと流し込むこともあるでしょう。ブドウ畑は祖父から（祖父がドイツ人の友人からから白品種を譲り受けた）、ワイン造りは母から受け継いだという現在のオーナー、カルロス・ラソ。バレンシアでも恵まれた気候の南部クラリアノにあるで、有機栽培だけでなく、環境保全にも熱心で敷地内で自然との共生を目指して様々な取り組みをしています。
パゴ・カサ・グランのワインは、我々人間がみな個性を持っているのと同じように、非常にユニークです。
★オフィシャルウェブサイトの翻訳をしました！→Pago Casa Gran
Producer: Kinmon Akita Shuzo｜金紋秋田酒造
Country/Region: Japan/Akita｜日本/秋田県
A NEW CONCEPT: CHALLENGING THE NORMS
Brewed by a modest, local sake brewery whose maxim is “good sake ages well”, X3 AMAIRO was conceived from the principle of “sake food pairing”.
In addition to the adoption of several approaches from the wine industry, such as blending or modern brewing methods, this procedure allows the brewery to create a vast range of unique sake products, totally new both in style and technique. Selective older vintage blends, for instance, provide good examples that validate this doctrine.
RICH IN AMINO ACID
What is unique in “x3 AMAIRO” is the use of Kouji – a rice-malt which is a nationally specially designated fungus in Japan. The proportion of Kouji within “x3 AMAIRO” is three times more than normal – a consequence of which is the production of more amino acid, giving the beverage a value of 2.3.
MIRIN, COOKING SAKE, BY THE WAY
The “fish dish” is as much emblematic of Japanese gastronomy as are Sushi and Sashimi.
The fifth key taste profile, known as Umami (sweet, sour, salt and bitter being the first four) holds an important place in Japanese gastronomy.
The Umami taste is experienced in the variety of Japanese fermented foods such as soy sauce or the fish broth named dashi. This subtle flavour is additionally enhanced by Mirin, itself an essential condiment and very common in many dishes, which is succinctly described as a type of sweet “cooking sake”
A small amount of Mirin is used to either add a bright touch to grilled or boiled fish, to reduce the smell of fish or to help ingredients more readily absorb the Umami flavour.
Due to its high alcohol content and abundance of amylose – which comes from glutinous rice – the savoury balance is rather unsuitable for contemporary drinking although Mirin once had a place akin to Port wine during the Edo period (17th-18th centuries).
KINMON AKITA SAKE BREWERY, “x3 AMAIRO” (photo left)
“x3 AMAIRO” was created to occupy the same role as Mirin yet it is pleasantly smooth on the palate – much like an authentic Junmai-shu – a pure-rice sake made from only rice and water without any distilled alcohol.
When paired with certain foods, that are otherwise usually incompatible with wine – sea urchin or oyster, for instance, the discerning taster will be impressed by “x3 AMAIRO”, especially in how well it brings out the sublime creamy Umami flavour from the sea-urchin and enhancing the taste experience of both the food and the beverage.
A real “food friendly” sake indeed. Whether with a sharp-flavoured blue cheese or to accompany fatty Chinese foods such as braised pork, compatibility is assured.
There is nothing quite like “x3 AMAIRO” but if one had to pick a wine to replace it, Sherry Amontillado from Jerez or the sweet Sauternes are the only candidates.
この日本酒は、「ワインの様に新しい造り方やブレンドを積極的に実践しないのか？」という独自の考えを持ち、「ペアリング」としての日本酒をコンセプトに酒造りを行う蔵元が醸すお酒です。その為、現代では珍しく積極的に新しい技法での製造や古酒ブレンド商品を開発しています。今回ご紹介するこの商品は、酒の仕込み段階での麹の使用を通常の酒の３倍にしたことで、アミノ酸の生成が活発になり、お酒のアミノ酸値が2.3と非常に高いお酒です。
日本食といえば寿司やお造りに代表される「魚」を食べる文化。
そして、醤油などの発酵食品や出汁に代表される「旨み」を大切にする文化があります。その料理の旨みの引き立て役として、日本で重宝されているのが「みりん」です。みりんには、魚の生臭さを抑えて味（旨み）を浸透させる効果があり、煮魚や魚の「たれ」に調理用として使用されています。
みりんはもち米由来の糖度（アミロース）が高い為、そして、アルコール添加をするため、そのまま飲用するには香味のバランスが悪く、基本的に現代では飲用しません。
※江戸時代にはみりんに焼酎を足しアルコール添加した酒を「柳影」といい、高級な食中酒として食通の間で重宝されていました
そこで、「みりん」のような役割を果たしながらも、醸造アルコールの添加がない純米酒のやわらかな飲み心地、そして酒としても楽しめる新しい可能性を見出したのがこちらの商品。特に旨みが強く、ワインとの相性が難しい「ウニ」や「牡蠣」などのクリーミーな旨味を引き上げる非常に素晴らしいフードフレンドリーなお酒。その他、和食以外でも旨みの強いチーズ、特に「ブルーチーズ」や脂質の多い中華、特に「豚の角煮」など、食事の旨みをとても引き立てる興味深いアイテムでもあります。日本酒界のソーテルヌやアモンティリャードのような立ち位置といえるでしょう。
Orio Rosal
生産者：オリオ・ロサル
生産国・産地：スペインカタルーニャ地方
17世紀の瀟洒なエステイトをぐるりと囲むように広がる自社畑では、完全有機栽培が実践されていて周囲に農薬をまき散らす隣人もいない。朝日が昇る前の涼しい時間に収穫されたブドウは、そのまま目の前のセラーに持ち込まれてすぐに圧搾されてワインになり、ワインができたら瓶詰めして酵母とショ糖を添加したらあとは瓶内二次発酵できれいな泡ができるまで地下深くのセラーで時を過ごす。ワインにはモストフロール（モストの花）と呼ばれる第一搾汁だけを使い、ルミュアージュ（動瓶*）の工程は今でもすべて専門の職人により手作業で行われている。それなのに・・・安い。
ワイン名：ダミア カバ ブルット
味のタイプ：白・辛口
ブドウ品種：シャレロ、マカベオ、パレリャダ
ワイン名：ダミア カバ ブルット ロゼ
味のタイプ：ロゼ・辛口
ブドウ品種：ガルナッチャ、ピノ・ノワール
★動画：ルミアージュ（動瓶）の様子
写真はワイナリーでいただいたピカピカ。ちょっと小腹を満たすときの軽食をカタルーニャではこう呼びます。軽食とはいえ豪華ですね！カタルーニャの朝ごはんもほとんどこんな感じで週末のブランチにはカバも楽しみます。ダミアのカバは（特にロゼ）食後のデザートにもよく合いますよ。こちらでスイーツとの楽しみ方もご紹介しています。Check it out !→ジプシーの腕はいろんな味