冬の心を温めるカタルーニャ風アンコウのスープ
アンコウのスープ/Susquet de Rape
寒い季節の定番、心も身体も温まるあんこうを使ったカタルーニャ地方のスープです。
材料：
アンコウの肝
ピカーダ（アーモンドスライス、トースト、にんにく）
ポロネギ
人参
パセリ
玉ねぎ
にんにく
セロリ
じゃがいも
パプリカ
トマト
事前準備：
1 アンコウとアンコウの骨を用意する。皮は取ってもらう。
2 アンコウの骨、ポロネギ、ニンジン、パセリ、玉ねぎ、にんにく、セロリでフュメ（出汁）を作る
準備：
1 小さく切ったにんにくやパセリをオリブ―オイル（ほんの少し）で揚げる。
2 にんにくやパセリが黄色になった頃、パプリカを入れて動かす。
3 フュメ（1L～1.25L）を入れる
4 じゃがいもを一片に切って少し潰し、スープに入れて中火/弱火で20～25分煮る。
5 フライパンでアーモンド、にんにくを揚げる（焦げないように注意）。キツネ色になったら乳鉢に入れる。
6 同じフライパンに残ったオリブーオイルでパンを焼き、乳鉢に入れる。
7 ５と６をよく潰し、ピカーダを作る。
8)スープを火にかけ25分ほどしたらアンコウを入れる。
9)アンコウを入れて5～10分したら（アンコウの大きさによって時間を調整）、ピカーダを入れる。さらにトマトを加えて動かしながら約10分煮る。
慣れたらお味噌汁のように簡単です。「どんなワインが合うの？」と思った方、ご連絡下さい！
歴史は続くよフェルメント
生産者：メディチ・エルメーテ
生産国：イタリア/エミリア・ロマーニャ州モデナD.O.P.
ワイン名：フェルメント
ブドウ品種：ランブルスコ・ディ・ソルバーラ100%
タイプ：赤・辛口（Alc 11.5%)
この軽やかさと透明感、バラのように香しくそれでいてどこか良い意味で田舎らしい寛いだニュアンス。何より弱発泡なのにきちんと瓶内二次発酵をしているから泡立ちが美しく、その泡に連れられてラズベリーのような果実の酸味が全身を駆け抜けていく。一口飲んだ瞬間にあれも食べたい、これと合わせたいと料理が浮かぶ、こんなガストロノミックなワインが大好きです。何もイタリアンにこだわる必要はありません。天ぷらだって小籠包だって、パッタイだって大丈夫。チヂミもいいですね。
昔ながらの製法で造っているので、澱引きをしていません。ボトルを立てて澱を沈めて透明度を高めてから飲むのもよし、澱を攪拌して濁りとともにその複雑味を楽しむもよし。生産量が限られているから、毎ヴィンテージ逃さず味わいたいものです。
★辛い料理もあら不思議！自由に楽しみましょう。
ランブルスコ愛の賜物
5年の歳月を経て1993年にリリースした「コンチェルト」で、すっかり安ワインのイメージが定着していたランブルスコ（*）の評価を覆したメディチ・エルメーテの4代目アルベルト・メディチ。そんな父の背中を見て育った息子で5代目のアレッサンドロが、ワイナリーに加わってまず手掛けたのがフェルメントです。
亜種を入れると数十種類は下らないともいわれるランブルスコ品種のなかでも、特に酸が高く透明感のあるランブルスコ・ディ・ソルバーラ種が大好きだったというアレッサンドロ。若い自分がこの品種を使って忘れられた古い製法（メトド・アンセストラーレ）を復活させたらきっと面白いに違いない！と思ったのが始まりなのですが、ランブルスコ・ディ・ソルバーラ種の名産地はワイナリーのあるレッジアーノではなくお隣のモデナ。だからモデナで最高のブドウを探すところからがスタートでした。程なくしてたどり着いたのは地元の栽培家が長年丹精込めて育てた偉大な畑。折しもその持ち主が亡くなり、その畑を受け継ぐことになったというから心が温まります。
*ランブルスコはイタリア中部、エミリア・ロマーニャ州（モデナ、レッジアーノ）とロンバルディア州（マントヴァーノ）にある３つの産地で、ランブルスコというブドウ品種から造られる弱発泡性スパークイングワイン。代表品種はこちらの３種類。
・ランブルスコ・ディ・ソルバーラ
・ランブルスコ・グラスパロッサ・ディ・カステルヴェトロ
・ランブルスコ・ディ・サラミーノ・ディ・サンタ・クローチェ
ピノ・ノワールのようなソルバーラ、赤ワインのようなグラスパロッサ、両方の良さを楽しめるサラミーノ。それぞれの魅力を飲み比べるのも楽しいです。
世界遺産アビラの銘菓にキミを想う
ジェマ・デ・サンタ・テレサ/Yamas de Santa Teresa
黄色くて丸い満月のようなフォルムがかわいい「ジェマ・デ・サンタ・テレサ（聖女テレサの黄身）」は、マドリッドから1時間ほどのところにある世界遺産の城壁都市、アビラの銘菓です。卵黄と砂糖のシロップを練り上げて丸めた素朴なお菓子ですが、19世紀中頃に商業生産が始まるとたちまち大ヒットとなり、一時は卵黄が足りなくなるほどの人気だったとか。アビラのお菓子なので別名「ジェマ・デ・アビラ」としても知られています。
11世紀に築かれたアビラには美しい城壁都市を求めて世界中から観光客が訪れます。ヨーロッパで最も保存状態が良いという名所なのに、真夏のスペインで無謀にもワイナリー巡りを強行した帰りに友だちが連れて行ってくれただけの私には、そんな友人の優しさと疲れを癒してくれた黄色くて甘いお菓子の記憶しかありません。
自分で調べて行く旅に比べて誰かに連れて行ってもらう旅の記憶がいかに薄いことか。どんなに価値あるものでも知らなければそれまでのこと。一瞬の旅ならそれでも良いかもしれないけど、旅にも似た人生がこんなだったらどうしよう。
いいえ、私にはジェマ・デ・サンタ・テレサの美味しい記憶があるから大丈夫！スペインではイースターやクリスマス、そして名前の由来にもなった聖女テレサの日、10月15日のお祝いに食べるそうです。日本なら、お月見団子の代わりにして美味しい甘口ワインと楽しむなんていかがでしょうか？
材料：
卵黄・・・8個分
グラニュー糖・・・100g
水・・・80ml
粉砂糖・・・80g
レモンの皮
1 鍋に水、レモンの皮、グラニュー糖を入れて中火でかき混ぜシロップを作る
2 シロップができたら鍋を火から下ろし、レモンの皮を取り出す
3 卵黄を鍋に入れる
4 シロップに卵黄を少しずつ入れてよく混ぜる
5 鍋をもう一度弱火にかけて、ほんの少し固まるまでゆっくりとかき混ぜる
6 バットに広げて粉砂糖をまぶしてよく冷ます
7 手で小さく丸めて飾りの粉砂糖をまぶしたら出来上がり
【限定】ディスティレリ・ド・パリの桃ジン！
ディスティレリ・ド・パリが桃のコンフィチュールになりました
「暮らしにやさしいアルミ製品」をコンセプトに、東大阪の小さな町工場が昭和10年から作り続けるアルミ製品のオリジナルブランド「ダイヤ印」。そんなダイヤ印のアンテナショップ、ダイヤメゾンに併設のカフェで、この季節、行列が絶えない大人気メニューが『桃とブランマンジェのカキ氷』です。惜しげもなく盛り付けられた桃は、旬に合わせて産地を北上しながら様々な品種を買い付けるというこだわりよう。
そんな桃の目利き、ダイヤメゾンが、ディスティレリ・ド・パリのジンに漏れこんで特別に仕込んでくれた桃のコンフィチュールができました。材料は、最高の桃、本物のクラフトジン、喜界島の島ザラメｍオーガニックライム果汁のみ。力強い桃の美味しさを包み込むのは、われらがDistillerie de Paris GIN TONIKです。桃とTonikの絶妙なバランスに徹底的にこだわったという桃ジン（通称）。炭酸水で割ればドリンクとしても美味しくいただけます。
Where Japan Meets Paris, that’s where you meet Distillerie de Paris!
桃のコンフィチュール（桃ジン） Vintage 2023 – 川中島白桃
桃と言われてイメージするあの桃らしい風味は川中島白桃かもしれない！というくらい、日本を代表する品種です。その安定した風格は桃の王様と言っても過言ではありません。甘みはしっかり、酸味少なめ。美味しいだけでなく、日持ちの良さもあって全国に広がったのでしょう。果肉もピンク色でとても綺麗。
しっかり硬めの食感から柔らかくなるまで、すべての段階で美味しく、好みの状態を見定めてお楽しみいただけます。（※今年の川中島白桃は山梨県産）
桃のコンフィチュール（桃ジン） Vintage 2023 – あかつき
9月に入り、桃の産地もピューンと北上しまして山形県から届いています。
あかつきは、「白桃」と「白鳳」を交配して作られた品種で、人呼んで桃界のサラブレット。甘みが強くジューシーで食べ応えのある食感があり、シャキシャキした硬めから、追熟して柔らかくなるまで楽しめます。糖度は高めなので桃ならではの甘味も豊かに感じられます。
（※あかつきは福島県を代表する桃であり、その名は「信夫三山暁まいり」と言う伝統的なお祭りに由来しているとか。2021年の東京オリンピックの際、海外から訪れた関係者がこぞって絶賛した桃としても話題になったそうです。）
※2023年ヴィンテージは完売しました。次のリリースは2024年までお待ちください。
マッシュポテトにドイツ人のじゃがいも愛
カルフェットピュレ/Kartoffelpüree
ドイツのとあるワインの展示会場で仕事の合間に急いで食べたこちらの一皿、絶品のドイツソーセージもさることながら、注目すべきはマッシュポテトの美味しさです。
日本では単にマッシュポテトといいますが、ドイツではカルフェットブライ（Kartoffelbrei）とカルフェットピュレ（Kartoffelpüree）と呼び分けているように、同じマッシュポテトでも微妙な違いがあり、カルフェットブライに牛乳を足して滑らかさを究めてものをカルフェットピュレと言うそうです（*ドイツ人でもそこまで意識してない人も多いようですが）。
スーパーマーケットのじゃがいも売り場には驚くほど多くの品種が並んでいて、料理ごとに使い分けているのだとか。醸造家の友人で世界的なリースリングの造り手マルティン・テッシュは、「家族が食べる一年分のじゃがいもを農家から直接買い付けて自宅の倉庫に保管している」というほど熱心。
さて、このカルフェットピュレ、シンプルなレシピですがバランスが難しく、シルクのような滑らかさと凝縮した味わいを出すにはかなりのトレーニングがいるそうです。完璧なカルフェットピュレは、じゃがいもとバターの風味が絶妙にのったクリーミーな口当たりがしているもの。バターが強すぎてギトギトになってもいけないし、じゃがいもがパサパサしてもいけないのです。
材料：
じゃがいも・・・900g（男爵などでんぷんの多い品種）
生クリーム・・・1カップ（脂肪分の多いもの）
塩・・・少々
ナツメグ（できればすりおろしたもの）
バター・・・・100g（2cm角に切り冷蔵庫で冷やす）
1 大きい鍋に水を張り、皮付きのじゃがいも、塩を少々入れて蓋をし、柔らかくなるまで20分ほど火にかける。竹串などがすっと通れば茹で上がりのサイン。
2 水気を切り、皮をむく
3 じゃがいもを潰すか、裏ごしする
4 生クリームを沸騰寸前まで火にかけてナツメグを入れる
5 じゃがいもに生クリームを足し、滑らかになるまでよく混ぜる
6 冷蔵庫からバターを取り出し5に入れてさらによく混ぜる
7 塩で味を調えたらできあがり
【TIPS】より滑らかに仕上げたかったら最後にもう一度裏ごしするというひと手間を。面倒でもカルフェットピュレが上手に作れたら、ソーセージやザワークラウトを盛り付けるだけで美味しい一皿が完成します。ビールに手が出そうですが、ここはやっぱりリースリングを！
2周回ってイタリア、食の都の赤い泡
生産者：メディチ・エルメーテ
生産国：イタリア/エミリア・ロマーニャ州
シャンパーニュに代表されるスパークリングワインといえば白やロゼが有名ですが、赤い泡があることをご存じでしょうか。
イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州で造られる「ランブルスコ」がそれ。愛らしい赤果実の風味と渋みの少なさでビギナーでも安心の美味しさというだけでなく、美食の国イタリアでも「食の都」として名高いエミリア・ロマーニャ州のワインだけあって食事との相性が抜群。イタリア料理といわれて連想するパルマハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、ボロネーゼソースはどれもエミリア・ロマーニャ州が発祥ですが、そんなイタリア食材はもちろんのこと、幅広い料理とよく合うので使いやすさも抜群です。さらに普通のワインより少しアルコールが低いので、スルスルと飲めてしまうという始末。
そんな愛すべきランブルスコの完成度を極限まで高めたのが、かのメディチ家の末裔が経営するワイナリー「メディチ・エルメーテ」です。ランブルスコで初めて大量生産ではなく、単一畑でのブドウ栽培を取り入れて品質を磨いた結果、カジュアルなワインが永遠の輝きを持つことになりました。気さくなのに超一流というところがたまりません。
Protected: October 2023
そこに息づく歴史と献身でしか醸せない熟成美
Bodegas Ximénez-Spínola
生産者：ボデガス・ヒメネス・スピノラ
生産国・産地：スペイン・ヘレス地方
“ペドロ・ヒメネスという品種に特化したヘレス・デ・ラ・フロンテーラのブドウ栽培一家”。自らを称してこう表現する謙虚さからは全くもって想像しがたいが、古くからスペイン王室御用達を務める高級シェリーの蔵元であり、名前こそ明かせないがヨーロッパのセレブリテを顧客としてきた名門である。
最大の謎は、21世紀になるまで商品が極甘口シェリー、ペドロ・ヒメネスしかなかったこと。たった一つの品種からたった一つのワインを創業以来300年間も造り続けて来たとなれば、それが今やどんなに貴重なワインだとしても「なぜ？」と知りたくなる。ましてや酒精強化すらしていないとなれば、ソムリエに説明するだけでも一苦労なのだが、まずは理屈抜きで飲んでみて欲しい。この色合、そもそも並のペドロ・ヒメネスではない。透明感と輝きはまるで琥珀のようだし（琥珀は太陽の石と言われるパワーストーン）、液体はサラサラとしてどこまでも滑らか。そして香りは圧倒的。このワインを前にすれば、驚き、憧れ、言葉を無くしてしまう。磨き抜かれた品質の裏には、昔ながらの手仕事と細部に至るまで妥協を許さないという姿勢がある。そんなこだわりの一つ一つがとにかく圧倒的だから、飲めばうんちくが聞きたくなるというパラドックスが待っている。
今や本物の極甘口シェリーを造る唯一無二の存在となったこの蔵元で、現役最古のソレラシステムが設置されたのは1918年。以来、継ぎ足し継ぎ足し使い続けること遂に百年を迎えた（2018年、復刻版の記念ボトルが限定リリース）。長い時の流れを感じながら、今この瞬間を味わい尽くす。そんな大人の瞑想にぴったりのワインは、収穫から完成まで実に15年という時間を費やして造られている。この究極のペドロ・ヒメネスから派生した規格外の商品の数々にもぜひ注目して欲しい。
Products
｜究極のペドロ・ヒメネス｜ペドロ・ヒメネス
｜狂気のブランデー｜ブランデー
｜あり得ない白ワイン｜スティルワイン
｜プロフェッショナリズムの頂点｜シガー専用ブランデー（限定）
｜復刻版｜ソレラ1918、誇り高き百周年復刻版に時の流れを想う（限定）
ピノ・ノワール・プレコスと小鳥のおはなし
この世界には本当にたくさんのブドウ品種があるもので、ワインバイヤーになって十数年、イギリスのスパークリングワインを買い付けて初めて出会ったブドウ品種がピノ・ノワール・プレコス（Pinot Noir Précoce)です。直訳すると「早熟のピノ・ノワール」という意味になりますが、ピノ・ノワールとは異なるという説もあり、その実態はマイナーゆえにまだ解明されていません。
これについて議論するのが本来私の仕事ですが、それはどなたかに任せるとして、ここでは「ピノ・ノワールとの違いは何ですか？」と造り手さんに尋ねたときの回答から豊かな環境を想像させてくれる素敵なお話をご紹介します。自然に寄り添うのがワイン造り。そんなワイナリーの日常が見えるようで癒されます。
*****
“イングランドでは通常ピノ・ノワールよりもプレコスの方が理想的なレベルまで熟しやすい品種です。完熟を迎えられるので、プレコスからは赤果実のはじけるようなアロマと風味、そして濃く深い赤色が得られます。
しかもプレコスはピノ・ノワールより約3週間早く熟します。イングランドではしばしば秋に雨が降りますが、その前に収穫できるためボトリティス菌のリスクが少ないというメリットもあります。
さらに鳥害のリスクも少ないです。というのも、プレコスが完熟する時期はブドウ以外のたくさんのベリーが実を結ぶため、鳥は他にも食べるものが尽きないのです。” by Hattingley Valley
果皮が青いですね。Précoceという呼び名が示すように原産地はフランスですが、ドイツでフリューブルグンダー（Frühburgunder）と呼ばれて赤ワインが生産されています。