Wine & Spirits – Spatial Design – Consulting
Domaine Cauhapé Jurancon Sec
生産国：フランス/ジュランソン地方
タイプ：白・辛口
ブドウ品種：グロ・マンサン70%/カマラレ30%
フランスの輝かしい歴史的銘醸ワイン産地から遥か遠くピレネー山脈の麓に、世界の名店を虜にするパスリヤージュ(*)の極甘口ワインがある。アンリ・ラモントゥのドメーヌ・コアペ。ワイン造りはたった一人で、それも独学でというから驚きだ。そんなアンリが「甘口の最高峰に挑んだ自分の次の挑戦は、辛口でも一流のワインを造ること」と手がけた人生最初の辛口ワインがこのシャン・デ・ヴィーニュである。フレッシュでアロマティック。レモンのようなキリっとした酸味が利いた白ワインは、“ブドウの歌”というワイン名のとおり、歌いだしたくなるような飲み心地を与えてくれる。サラダや魚介のカルパッチョ、春巻きや白身魚や鶏肉のフライなどとさっぱり合わせてみたい。
*パスリヤージュ：極甘口ワインの製法の一つ。樹になったまま収穫せずに置いておき(passer=通過する)ブドウの糖度を凝縮させる製法。
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
ワイン名：アカキーズ スパークリング ロゼ
ブドウ品種：クシノマヴロ100%
タイプ：ロゼ泡・やや辛口（残糖18g/L, ガス圧5.1）
生き生きとした爽やかなワインが飲みたくなる季節。いつものプロセッコもいいけど、冒険こそがワインの最大の楽しみだから、こんな北ギリシャのロゼ・スパークリングをお勧めしたい。造るのは６つあるギリシャのワイン産地の一番北、北ギリシャで絶対に飲むべきワイナリー、キリ・ヤーニだ。
五感をくすぐる苺や熟したサクランボの香り。きめ細かい泡と洗練された酸が、摘みたての赤い果実や花、リンゴのニュアンスと絶妙にバランスが取れている。ほのかに残る甘みもいいなぁ。タパスを並べて晴れた日に飲んだらどんなに楽しいだろう！ローストチキンやスモークサーモン、ツナのサンドイッチ、焼き野菜、タイ料理やベトナム料理にも合わせたくなる。
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
紺碧に輝くエーゲ海、目も眩む太陽というギリシャのイメージを払拭するのがこのワインの産地、北ギリシャだ。標高が高く雪も降る冷涼な地。ここにはギリシャ最高峰の造り手、キリ・ヤーニがいる。古代コーカサス地方から発生したワイン文化がエジプトを経由し、ローマ帝国の侵略によってギリシャにもたらされた長いワイン造りの伝統は、オスマン帝国の支配下にあった15世紀から19世紀の間に（アルコールが禁止されたことにより）途絶えてしまい、すっかり時代遅れになっていた。キリ・ヤーニが現れなかったら、ギリシャの美味しいワインが飲めるようになるのはもっと遅かったかも知れない。
ワイナリーの歴史は1997年、「ギリシャの多彩なテロワールを映した本格的なワインを造りたい」と願ったヤーニス・ブタリス氏により始まった。北マケドニアと国境を接し標高が高く雪も降る冷涼なこの地のブドウが、ギリシャ随一といわれる高級品種クシノマヴロだ。銘醸地として知られるナウサとアミンデオンに土地を購入し、丹念な畑仕事からエレガントでタンニンのしっかりとした赤ワインやロゼを得意としている。名だたるワインのプロをして「ギリシャ最高峰の造り手」といわれる必見のワイナリーだが、オーナーやスタッフの屈託のない素直な明るさが心に残る。
クシノマヴロというブドウ品種
北ギリシャを代表する地ブドウ、クシノマヴロ。ギリシャで最も超熟が可能で高級ワインにもなり得るというスペックの高さからギリシャ随一の高貴な黒ブドウと言われている。名前を訳すと「酸と黒」。このブドウが持つ酸っぱさと豊富なタンニンが鍵であり、「王のワインにしてワインの王」と称されるイタリアのバローロに使われるネッビオーロにも例えられるほど。
ブリュノ・リュパンの驚くべきアルテス。絶対に飲むべきサヴォワの白ワイン
生産者：ドメーヌ・リュパン
生産国：フランス/サヴォワ地方
ワイン名：ルーセット・ド・サヴォワ フランジー
ブドウ品種：アルテス100%
タイプ：白・辛口
偶然日本で一緒になったボルドー（フランスの高級ワイン産地）の著名醸造家が、私が持っていたこのワインを見て、「な、なんでこんなワインが日本にあるんだ？！フランスのワイン通でもまず知らないし、そもそも手に入らないよ。これは素晴らしい・・・」と感心しきりでラベルを眺めながら味見をしている。
それもそのはず。こんな辺境のワインを日本に例えるなら、“北アルプス辺りの山奥で聞きなれないブドウ品種からひっそりと造られている地ワインが妙に洗練されていて、それを思いがけず旅先の海外で飲んだ”、くらいの衝撃に近いだろう。
ワイナリーがあるのはフランス東部の山岳地帯サヴォワ地方、ローザンヌに近いスイスとの国境の村フランジー。ジャケール種の平凡なヴァン・ド・サヴォワ（サボワのワイン・だからチーズフォンデュによく組み合わされる）と違い、この村では南向きの斜面というベストポジションにコクや香りの高さに定評があるアルテス種（ルーセットともいう）を栽培し、ルーセット・ド・サヴォワという固有のアペラシオン（原産地呼称）がフランジーを含むたった４つの村に許されているという特権がある。
このフランジー村に生まれたブリュノが15年の修行を経た1994年、たった１ヘクタールの畑から始めたのがドメーヌ・リュパンだ（一人で５ヘクタールにするまでに15年以上もかかっている！）。爽やかな酸味と上質のミネラル感に溢れた野原に咲く一輪の白い花のような白ワインには、バゲットとボーフォールやコンテのようなアルプスのチーズがあればそれだけで十分だ。
フランス3大山のチーズ、ボーフォールのおはなし
サヴォワ地方で作られる牛乳が原料のフランス3大山のチーズ、ボーフォール（ほかアボンダンス、コンテ）。牛の群れを谷底から標高2,500メートルまでの広範囲に放牧させるというから雄大だ。もっちりとした質感、柔らかい甘みやナッツの風味とコクが特徴ですが、夏の草を食んだ牛のミルクから作るボーフォール・エテ（夏）も素晴らしく、通常より色が濃くフルーティな味わいがまた素敵です。このチーズは戦後のリゾート開発などで存続の危機があったものの、ボーフォールを守りたい人々の結束で、今、遠い日本でも楽しむことができる。
ボーフォールのお話もブリュノの信念にも心が熱くなりますね！ちなみにボーフォールは生産量が限られていて入手困難な時期もあるので代わりにコンテをお勧めします。Enjoy！
Hello I am Kayo Kono, Buyer of Real Wine.
My passion is introducing wine lovers to undiscovered treasures. I feel invigorated when communicating about wine. So far, I have worked with the Japanese wine importer, collaborated with the wineries throughout Europe and pursued my own projects such as writing books, giving classes, producing events and performing on radio. Since 2020 I have enjoyed myself as a creative director at DISTILLERIE DE PARIS, the haute couture distiller in France, and BODEGASXIMÉNEZ-SPÍNOLA, Royal Warrant holder in Spain. I want to continue telling stories behind every fascinating bottle of wine.
If you’ll allow me, I’d love to exhilarate your palate and make you a little bit happier through wine. I am involved. I have a love for everything I do.
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What is a wine buyer?
If you are an inquisitive wine drinker, you might want to know what village the wine came from, what soil types the vine grew on and how long the wine was aged. But few think about how the bottle got to your hand from producer’s winery in a faraway land.
In its most glamorous form, the profession of wine buyer appears to be an enviable one: travel to exotic foreign climes, copious amounts of ‘research’ involving fine wine and food, and the power to decide what wines should be offered to an unsuspecting population.
The reality is somewhat more prosaic – and, invariably, it’s challenging work. Kayo Kono, a professional buyer with over twenty years of experience for the wine importer in Japan, has a lengthy list of responsibilities that extends well beyond sourcing, pricing and tracking wine purchases; she also plans, coordinates and communicates wine promotions, handles in-house wine education, masterclass for clients and cultivates relationships with suppliers, industry partners and consumers.
As the breadth of those responsibilities suggests, being a wine buyer demands a range of skills, from the ability to negotiate to a sound technical knowledge of wine. A ‘strong and deep’ understanding of market drivers, trends and influences, as well as excellent organizational skills, leadership qualities, confidence and having an engaging and persuasive personality are personal attributes highly required.
寒さの残る3月初旬、「ぎりぎりセーフだから予約しといたよ！」と連れていかれたのは、バルセロナにあるカタルーニャ料理のレストラン、カ・ラルケ。レバンテ地方（死ぬほど暑いスペイン東南部のワイン産地）でワイナリーをしている友人が、カタルーニャ地方の冬の風物詩、黒焦げの長ネギ（正確には新玉ねぎの一種）「カルソッツ（Calçots）」を食べるというエンターテイメントを用意してくれました。本来は冬に剪定したブドウの枝を使って野外で焼き上げるバーベキュー料理ですが、噂の名物料理が街中のレストランで食べられるとあって他県出身のスペイン人もワクワクが止まらない様子で付いて来ます。
テーブルについたら紙エプロンで胸元を防備して、仲良くパン・コン・トマテ（パンにトマトを塗ったカタルーニャ地方の定番メニュー）を作ったところで準備OK。真っ黒に焦げたカルソッツの大皿が運ばれてきたら、焦げた皮を剥いてロメスコソース（ナッツやパプリカ、トマトを使ったカタルーニャ地方の万能ソース）につけ、ナイフやフォークは使わずにそのまま口に運ぶのが作法です。味は焼ネギ。そう、カルソッツが気になるメニューなのはこの“お行儀の悪い”食べ方と、次の日を台無しにするほどの強烈な臭いのせいなのです。ワインのプロにとっては大問題なのですが、「明日は誰にも会えないよ！」とみんなで大笑いしながら食べたくてソワソワと集まるのかも知れません。
さて、カルソッツがどんなに楽しくてもこれだけでは夕食は終われません。レストランではサルシッチャス（ソーセージ）や羊のアサード（炭火焼）、クレマカタラーナ（クレーム・ブリュレに似たカタルーニャ地方のデザート）がセットになったカルソターダというセットメニューに、地元カタルーニャのカバや赤ワインを合わせるのが定番です。特にいい意味で田舎らしいワインがよいでしょう。素朴で美味しい料理に旅気分満載のカルソッツは、12月～3月末くらいまでがシーズンです。
【Tips】青ネギのように見えて実は玉ねぎというカルソッツは、バルセロナから内陸部に来るまで1時間ほどの所にあるタラゴナのバイスが発祥の原産地呼称制度で保護された野菜です。地元では毎年1月最後の日曜日に開催される「カルソッツ祭り」も有名だとか。農家さんの誇りと情熱が伝わってきます。
Ca L’Arque
住所：Carrer d’Arnús, 87, 89, 08911 Badalona, Barcelona, Spain
Tel. +34 934 64 12 22
繊細系フレンチにシェリーが出会うという魔法
隠れ家フレンチの名店「ターブル・タカイ」。フランスのミシュラン星付きレストランでも修行経験のある高井オーナーシェフの料理はとにかく繊細できれいなことで知られています。クリスマスも近いこの季節。この日のための特別にご用意したコース料理に合わせるワインはスペインのシェリー。辛口から極甘口まで幅広いシェリーの魅力を、祝祭のお料理とともに味わい尽くします。
7 Couse Paring Menu collaborated with Table Takai
Apéritif
Talayon Brut, Bodega Miguel Domecq
Amuse
カリフラワー 甘エビ キャビア
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Hors-d’œuvre
フォアグラのテリーヌ リンゴのマルムラード
ホタテ貝柱のカダイフ包み焼き
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Poisson
イトヨリのポワレ ムール貝のマリニエール
オマール海老のフリカッセ 下仁田ネギのクリーム煮
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Thé Vert
Paris est une fête, George Cannon
Viande
青森県産鴨のロティ ゴボウのピューレ 赤ワインソース
Oloroso, Bodegas Gutierrez Colosia
Dessert
クリームチーズ ブルーベリー フランボワーズのソルベ
Pedro Ximenez 1918、Bodegas Ximénez Spínola
Thé Vert Chaud
Paris est une fête, George Cannon
ターブル・タカイ 最寄り駅JR高槻徒歩5分
Bodegas Gutierrez Colosia ボデガス・グティエレス・コロシア
高井シェフ、美しくも繊細なお料理でおもてなし頂きありがとうございました。
大阪「ミナミ」の中心にある５つ星のラグジュアリーホテル、スイスホテル南海大阪の最上階、パノラマビューが広がる地上147mにあるシグニチャーレストラン「Table36」とサンペレグリノのコラボレーションで、ディスティレリ・ド・パリの「GINペアリングディナー」を開催しました。
モダンヨーロピアンダイニングというコンセプトに違わず、イベントマネージャーはエティエンヌは南アフリカ、ミクソロオジストのセバスチャンはイタリア人、フロアスタッフもほぼ外国人。欧米流のサービスが輝くこの空間にスイスホテルのロイヤルカスタマーが集い、初体験となるジンのペアリングを楽しんでいただきました。レストランのエントランスで水耕栽培をしている新鮮なハーブを使ったペアリングカクテルは100%ヨーロピアンスタイル。驚きの意外なペアリングも登場して大盛況となりました。
Cured salmon, frapefruit, caviar, avocado puree, squid ink bred
サーモンマリネ、グレープフルーツ、キャビア、アヴォカドピュレとイカ墨パン
Bel Air Sour
Foie gras, French toast, berry coulis, vanilla celeriac puree
フォアグラ、フレンチトースト、ベリー苦力とバニラ風味のセロリラブピュレ
Batch#1 Basil Smash
Scallop, cauliflower puree, caramelized hazelnuts, apple cress salad
ホタテ貝、カリフラワーピュレ、ヘーゼルナッツの辛めリゼとリンゴクレスサラダ
Tonik Pomme & Gin
Lemon sorbet gin jelly
レモンシャーベットとジンゼリー
Batch#1
Table 36 Roast Australian beef tenderloin, potate pumpkin gratin, roast vegetables, truffles jus
テーブル36豪州産牛フィレ肉のロースト、ポテトとかぼちゃのグラタン、ロースト野菜トリュフユー
Tonik Gin Tonik Chaud
Fondant chocolate, hazelnut crumble, pistachio ice cream
フォンダンショコラ、ヘーゼルナッツクランブルとピスタチオアイスクリーム
Bel Air Choco-Nut Martini
アンコウのスープ/Susquet de Rape
寒い季節の定番、心も身体も温まるあんこうを使ったカタルーニャ地方のスープです。
材料：
アンコウの肝
ピカーダ（アーモンドスライス、トースト、にんにく）
ポロネギ
人参
パセリ
玉ねぎ
にんにく
セロリ
じゃがいも
パプリカ
トマト
事前準備：
1 アンコウとアンコウの骨を用意する。皮は取ってもらう。
2 アンコウの骨、ポロネギ、ニンジン、パセリ、玉ねぎ、にんにく、セロリでフュメ（出汁）を作る
準備：
1 小さく切ったにんにくやパセリをオリブ―オイル（ほんの少し）で揚げる。
2 にんにくやパセリが黄色になった頃、パプリカを入れて動かす。
3 フュメ（1L～1.25L）を入れる
4 じゃがいもを一片に切って少し潰し、スープに入れて中火/弱火で20～25分煮る。
5 フライパンでアーモンド、にんにくを揚げる（焦げないように注意）。キツネ色になったら乳鉢に入れる。
6 同じフライパンに残ったオリブーオイルでパンを焼き、乳鉢に入れる。
7 ５と６をよく潰し、ピカーダを作る。
8)スープを火にかけ25分ほどしたらアンコウを入れる。
9)アンコウを入れて5～10分したら（アンコウの大きさによって時間を調整）、ピカーダを入れる。さらにトマトを加えて動かしながら約10分煮る。
慣れたらお味噌汁のように簡単です。「どんなワインが合うの？」と思った方、ご連絡下さい！
生産者：メディチ・エルメーテ
生産国：イタリア/エミリア・ロマーニャ州モデナD.O.P.
ワイン名：フェルメント
ブドウ品種：ランブルスコ・ディ・ソルバーラ100%
タイプ：赤・辛口（Alc 11.5%)
この軽やかさと透明感、バラのように香しくそれでいてどこか良い意味で田舎らしい寛いだニュアンス。何より弱発泡なのにきちんと瓶内二次発酵をしているから泡立ちが美しく、その泡に連れられてラズベリーのような果実の酸味が全身を駆け抜けていく。一口飲んだ瞬間にあれも食べたい、これと合わせたいと料理が浮かぶ、こんなガストロノミックなワインが大好きです。何もイタリアンにこだわる必要はありません。天ぷらだって小籠包だって、パッタイだって大丈夫。チヂミもいいですね。
昔ながらの製法で造っているので、澱引きをしていません。ボトルを立てて澱を沈めて透明度を高めてから飲むのもよし、澱を攪拌して濁りとともにその複雑味を楽しむもよし。生産量が限られているから、毎ヴィンテージ逃さず味わいたいものです。
★辛い料理もあら不思議！自由に楽しみましょう。
ランブルスコ愛の賜物
5年の歳月を経て1993年にリリースした「コンチェルト」で、すっかり安ワインのイメージが定着していたランブルスコ（*）の評価を覆したメディチ・エルメーテの4代目アルベルト・メディチ。そんな父の背中を見て育った息子で5代目のアレッサンドロが、ワイナリーに加わってまず手掛けたのがフェルメントです。
亜種を入れると数十種類は下らないともいわれるランブルスコ品種のなかでも、特に酸が高く透明感のあるランブルスコ・ディ・ソルバーラ種が大好きだったというアレッサンドロ。若い自分がこの品種を使って忘れられた古い製法（メトド・アンセストラーレ）を復活させたらきっと面白いに違いない！と思ったのが始まりなのですが、ランブルスコ・ディ・ソルバーラ種の名産地はワイナリーのあるレッジアーノではなくお隣のモデナ。だからモデナで最高のブドウを探すところからがスタートでした。程なくしてたどり着いたのは地元の栽培家が長年丹精込めて育てた偉大な畑。折しもその持ち主が亡くなり、その畑を受け継ぐことになったというから心が温まります。
*ランブルスコはイタリア中部、エミリア・ロマーニャ州（モデナ、レッジアーノ）とロンバルディア州（マントヴァーノ）にある３つの産地で、ランブルスコというブドウ品種から造られる弱発泡性スパークイングワイン。代表品種はこちらの３種類。
・ランブルスコ・ディ・ソルバーラ
・ランブルスコ・グラスパロッサ・ディ・カステルヴェトロ
・ランブルスコ・ディ・サラミーノ・ディ・サンタ・クローチェ
ピノ・ノワールのようなソルバーラ、赤ワインのようなグラスパロッサ、両方の良さを楽しめるサラミーノ。それぞれの魅力を飲み比べるのも楽しいです。