ワイン業界はお料理上手が多いですが、ワインの醸造家にも腕利きの“料理人”が多いです。こちらはスペイン・ナバーラ地方の自然派ワイナリー、ボデガス・アスル・イ・ガランサのオーナー醸造家、ダニー・サンチェスさん。スペインは男性だけの料理倶楽部があり、ダニーさんも地元の倶楽部に所属しているのだとか。どれも素材が生きたシンプルなものばかりで、醸造家の料理は特にワインが進みます！Que aproveche!
★レシピ
★レシピ
Dani’s キッチン ～醸造家さんの絶品料理
ほっこり優しい白いんげん豆とあさりの煮込み
アストゥリアス風白いんげん豆とあさりの煮込み/Alubias con almejas
あさりの出汁がたっぷり染みた白いんげん豆の優しさに、もう食べる手が止まりません。シンプルでお腹に優しいうえにワインにも合う優等生。カロリー控えめな罪悪感とは無縁のレシピですが、お豆の満腹感もあるからメインディッシュにもなります。気の置けない仲間が訪ねてきたら、例えば、「１皿目：サラダ、2皿目：白いんげん豆とあさりの煮込み、デザート：ヨーグルトとフルーツのコンフィチュール」の順番でライトなコース料理のできあがり。そこに良いワインがあれば魔法のような時間が待っています。
合わせるワインは、カジュアルでもちゃんとした造り手の白ワイン。アストゥリアスのシードラ（リンゴのお酒=シードル）やお隣バスク地方のチャコリ（特に海側のゲタリアコ・チャコリナ）、ビエルソのゴデージョなど、王道はスペイン北部の白ワインですが、心意気のある造り手さんのワインを産地にこだわらず自由に選ぶのも楽しいです。赤ワインならモンテレイやリベイロのものもよく合いますし、カバもいいですね。
本来は寒さ厳しい冬のアストゥリアスで身体を温めるプラト・デ・クチャラ（Plato de cuchara-スプーンだけで食べられる料理）なのですが、私はあさりの季節に色んな産地のワインと合わせて楽しんでいます。だって本当に簡単で美味しくてワインによく合うから！
材料（4人分）：
あさり・・・200g
白いんげん豆（水煮）・・・1缶
玉ねぎ・・・1個
にんにく・・・1片
赤唐辛子・・・1本
薄力粉・・・大さじ2
白ワイン・・・大さじ3
エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ1
イタリアンパセリ（みじん切り）
１ あさりは塩水で砂抜きをしてきれいに洗う。
２ 玉ねぎとにんにくはみじん切り。赤唐辛子は種を取り輪切りにする。
３ 鍋にオリーブオイルを温めて２をしんなりとするまで弱火でじっくりと炒める。
４ 薄力粉を加え、粉臭さがなくなるまで炒める。あれば豆の煮汁、または水１カップを少しづつ加える。５ あさりと白ワインを加え、あさりの口が開いたら白いんげん豆を加えてひと煮たちさせる。
６ 最後にイタリアンパセリのみじん切りを加えて混ぜたら完成。
* * *
【Tips】このレシピはスペイン北部アストゥリアスの郷土料理「ファベス・コン・アルメハス（Fabes con almejas）」がベースになっています。詳しくはアストゥリアスでもカンタブリア海側の名物で、本来は特産品のファベス（大粒の白いんげん豆。高級品）と大粒のあさりを使います。地元の素材は手に入らないですが、「普通の白いんげん豆（Alubias blancas)とあさりで十分美味しいよ」と、お料理上手の醸造家さんに教えてもらいました。地元を知る人はファベスへのこだわりがあるかも知れませんが、手軽さが命なので白いんげん豆は水煮で十分です。
小腹を満たす夢のPica Pica
「ピカピカする？」。スペイン・カタルーニャ地方では、ちょっと小腹を満たすときの軽食やフィンガーフードをピカピカ（Pica Pica）と呼びます。かわいいですよね。この表現は文字通り「ちょっとつまむ」を意味するカタルーニャ語のピカール(picar）から来ています。
写真は自然派カバの造り手、オリオ・ロサルを訪問したときの様子。12時頃だったのでランチにはまだ早いからと（スペインのランチは14時～）、ピカピカタイムを設けてくれました。
それにしても、軽食とはいえ豪華ですね！カタルーニャ地方では朝ごはんもほとんどこんな感じで、週末ともなればブランチにカバも楽しみます。明るい太陽によく似合うスペインのカバで、ピカピカしてみませんか？
みんな大好き、じゃがいもたっぷりスペインのオムレツ
トルティージャ・デ・パタタス/Tortilla de Patatas
お味噌汁のように作る人によってレシピも味もまったく違うスペイン料理の定番。それがトルティージャ・デ・パタタスです。冷めても美味しいので食べきれなくても安心。材料はたった4つとシンプルなので、ぜひ挑戦してみて下さい。オイルはエキストラバージンオリーブオイルを使うと、ワンランクもツーランクも上の味に仕上がりますよ。
材料（3～4人分）：
じゃがいも（あれば男爵）・・・3個
たまねぎ・・・1/2個
塩・・・少々
エキストラバージンオリーブオイル
１ じゃがいもはスライス＊に、玉ねぎは大きめのみじん切りにする。
２ フライパンに多めのオリーブオイル、塩、じゃがいもを入れて弱火にかける。
３ 玉ねぎを加え、じゃがいもが柔らかくなったらザルに上げて油をきっておく。
４ ボウルに卵を割り入れ、塩を加えてて溶きほぐし、じゃがいもと玉ねぎを加える。
５ フライパンをよく熱し、じゃがいもを流しいれたらざっくりとかき混ぜる。
６ 弱火～中火でふちが固まってきたら、フライパンにお皿をかぶせてひっくり返し反対側も焼く。
７ この作業を何度か繰り返したら完成。
【Tips】＊私はガリシア地方のワイナリーで、「じゃがいもは単にスライスするんじゃなくて包丁の角でガリっ、ガリっとするのよ！」と教わりました。じゃがいもを炒めてから軽く潰すというレシピもあるので、じゃがいもの角を取るような何らかの下処理をすることが、ふんわり感としつつ弾力もあるトルティージャに焼き上げるコツなのかも知れません。
カバとお洒落にスペインのフライドポテト！
パタタス・ブラバス/Patatas Bravas
カリカリポテトが辛味の効いた旨味たっぷりのトマトソースと出会ったら？ーーーみんな大好きな定番タパスになりました。このレシピの始まりはバルセロナやマドリッドなど諸説ありますが、その名を直訳すると「辛いポテト」。といっても、日本人にとってはさほど辛さを感じません。ヨーロッパの人が言う“スパイシー”は、「あれ？」と思うほど穏やかです。
じゃがいもは小口に切って軽く茹でてから揚げるのがコツ。さらに余裕があれば、５分ほど置いてから二度揚げもおすすめです。こうすと中は粉ふきいものようにしっとりと、外はカリッと仕上がります。
ブラバスソースは簡単なので、手作りで自分好みに味を調整してみましょう。アリオリソースをかけると完成です。ビールも良いですが、スペインのカバに合わせるとオシャレですね！
ブラバスソース – Salsa Bravaの材料：
・玉ねぎ みじん切り
・にんにく みじん切り
・トマト缶
・パプリカパウダー（辛口）
・チリパウダー
・パセリ みじん切り
・砂糖、塩 少々
オリーブオイルで玉ねぎとにんにくのみじん切りを炒めたら（絶対に焦がさないこと！）、パプリカパウダーとチリパウダーを加えて軽く炒めます。そこにトマト缶を投入し、塩と砂糖を少々加えて煮詰めていきます。トマトの水分が無くなるほど旨味が凝縮するので、お好みで調整してください。滑らかな口当たりがおきなら、最後にブレンダーにかけて仕上げましょう。
アリオリソース – Salsa Alioriの材料：
・卵黄
・オリーブオイル
・塩
・レモン果汁（またはシェリービネガー）
・すりおろしにんにく
すべての材料をブレンダーにかけるだけ。シンプルなのでぜひ手づくりしてみて下さい。これだけでご飯が何杯も食べられるほど美味しいですよ。
【TIPS】オリーブオイルは必ずエクストラ・バージン・オリーブオイル（EVOO）を使いましょう。EVOOは酸化に強く上質なものだと９回は使えるので、少々高くても案外コスパが良いのです。何より油切れもよく素材がカラッと仕上がるうえにヘルシー。フライドポテトの油もEVOOにすると最高です。もしかしたらこれがパタタス・ブラバスの本当のコツかもしれません。
★おすすめEVOO：パゴ・デ・バルデクエバス エクストラ・バージン・オリーブオイル
カスティーリャ・イ・レオンで見つけたオリーブオイル。「揚げ物に使う勇気がない・・・」という方も、できればブラバソースにはたっぷり使ってみてください。上質のエクストラ・バージン・オリーブオイルは調味料と同じなので、いつものトマトソースの味が格段に変わりますよ！本場では日本人が炒め物に使う5倍くらいの量をドバっと入れるので最初は驚きましたが、今では私もそうしています。
★赤ワインならこちらもCheck!：パゴ・カサ・グラン エレガント
パスタのパエリア、フィデウア
フィデウア / Fideua
お料理上手なボデアガス・アスル・イ・ガランサの醸造家、ダニーさんのレシピです。パスタで作るパエリア、「フィデウア（Fideua）」は、カタルーニャ語でパスタ料理のこと。主にカタルーニャ地方の沿岸地域で人気の料理で、バーベキューのようにアウトドアで楽しまれることもよくあります。お米を忘れた漁師が船の上で作ったのがはじまりとか。スペインにはフィデウア専用のフィデオというパスタがありますが、日本では手に入り難いので、カッペリーニで代用しても大丈夫。炊き上がったらサルサ・アリオリをかけてお楽しみください！これがあるのと無いのとでは大違いです。
材料（10人分）:
魚介のアラ・・・２kg（頭、骨、カニなど出汁を取るため）
人参・・・3個
玉ねぎ・・・3個
塩
フィデオ・・・3kg
イカ・・・2kg
エビ・・・1kg
アサリ・・・500g
にんにく
オリーヴオイル
1 材料を切り35分間茹でてスープストックを作る。
2 大きなフライパンにオリーヴイルを熱し、海老を焼いて取り出す。
3 次に同じフライパンで小口に切ったイカを炒め、にんにくのスライスを入れる。
4 フィデオを黄金色になるまで揚げ焼きにする。
5 スープストックを足して水分がほどよくなくなるまで煮る。
6 お皿に取り分け、アリオリ・ソースを乗せて出来上がり。
サルサ・アリオリ / Salsa Alioli
すべての材料をブレンダーで攪拌してマヨネーズのようになったら完成です。
卵・・・2個
ひまわり油・・・500ml
にんにく
塩
タラのサルサヴェルデ
白ワインに良く合うスペインでも人気のバスク料理。とっても簡単です！
タラのサルサベルデ/Bacalao en salsa verde con almejas
材料（2人分）:
タラの切り身：2枚（一切れ150g程度）
アサリ：10個
ニンニク：1片
小麦粉：小さじ1
白ワイン：小さめのグラス１/2杯
水：グラス１杯
オリーヴオイル
塩、パセリ
作り方
１）刻んだニンニクをオリーブオイルで炒め、きつね色になったらアサリと小麦粉を入れる。
２）タラに塩を振り、別のフライパンで身から先に焼く。
３）白ワインを注ぎ、刻んだパセリと水を注ぎ約5分間煮る。最後にあさりのソースを合わせて、刻んだパセリを入れ勢いよくソースと絡ませる。
この爽やかさ、まるで大西洋の風！
グラスから溢れるハーブや柑橘の香り、カランカランとグラスに触れる涼やかな氷の音。今や世界的に人気が過熱するアルバリーニョだが、そのアルバリーニョ（それも極上の）をベースワインにしたベルムットが“食事に合うテロワール系ベルムット”、エントロイドだ。
「世の中に品質を追求したベルムットがほとんどない。それなら自分たちで作ってしまおう！」。ベルムットが大好きなアデガス・バルミニョールが、そう考えて4年の歳月をかけて地元ガリシア産のハーブを厳選し、ベースワインにこだわって本気も本気で取り組んだ。だから美味しい。週末にのんびりと一杯。ランチやディナーの前に仲間とわいわい話しながらまた一杯。リフレッシュのマストアイテムとして傍においてはどうだろう？
【ベルモット/ベルムット】白ワインに香草やスパイスを漬け込み酒精強化したフレーバードワイン、ベルモット。スペインではベルムットやベルムーという名前で親しまれてします。ニガヨモギを使うことが必須で、この名称はドイツ語のwermut（ニガヨモギ）に由来していると言われています。ハーブ系のお酒は食欲をたまらなく刺激する独特の心地よい苦みがあり、そのため本来は食前酒として楽しまれてきました。一時は下火になりましたが、スペインでは2015年頃から若者の間でベルムット人気が再燃しています。
エントロイド ブランコ（白）：厳選した22種類のハーブが漬け込まれたブランコには、アカキナなどガリシア地方に生育しないもの以外はすべて地元産を使用。意外に控えめなトップノーズにはシトラスやフェンネル、月桂樹の香りが隠れ、のど越しにぎゅっと凝縮した美味しさが流れ込む。これがベルムット？と思うだろう。そう、それが造り手のコンセプトだ。
★良く合う食材：ドライフルーツ、ムール貝、ツナ、サーモン、ナチュラルチーズなど。
凝縮感のあるブランコなら高品質の白ワインさながらに、前菜からメインディッシュまで食事を通して楽しめます。メインは魚、鶏など白身のお肉、またはお肉や野菜のパイなど。野菜の素揚げや天婦羅などもよく合います。
★22種類のハーブたち：赤キナ樹皮抽出物、ホップ、ローズマリー、ニガヨモギ、ジュニパー、ショウガ、ペパーミント、ノコギリソウ、セイヨウトウキの根、バニラ、カルダモン、レモン、フェンネル、月桂樹、バラ、シナモン、ユーカリ、ルバーブ、コリアンダー、オレンジ、カモミール
エントロイド ロホ（赤）：ブランコと同じ製法で造られてるロホ。違いは色合いとハーブの種類。ベースの白ワイン（アルバリーニョ）に色素で着色しているのだが心配ご無用。すべて本物にこだわるから自社畑の黒ブドウの果皮から色素を抽出するという手間暇をかけている。ハーブは12種類*とブランコより少ないが、香りは圧倒的。トップノーズに開く柑橘系の香りは苦味を伴いまるでグレープフルーツのような爽やかさを感じながら、バニラを想わせるふくよかなニュアンスがじわじわと広がっていく。ああ、もう虜！
★良く合う食材：アンチョビ、イカの墨、タコ、甘いデザートなど。
ロホは少しカジュアルダウンして気さくなおつまみもお勧め。生ハム、チーズ、トルティージャ（卵とジャガイモのスペインのオムレツ）、コロッケ、ボケロネス（小魚の酢漬け）などのタパスや、日本の居酒屋メニューみたいなものが簡単でお勧め。焼き鳥とエントロイドなんて想像しただけで至福です。
12種類のハーブたち：赤キナ樹皮抽出物、ホップ、ローズマリー、ニガヨモギ、ジュニパー、ショウガ、ペパーミント、ノコギリソウ、セイヨウトウキの根、バニラ、カルダモン、レモン
★動画：生産者さんの解説が視聴できます→エントロイド ブランコ｜エントロイド ロホ
Brazo de Gitano ジプシーの腕はいろんな味
はじめてこのお菓子を知ったのは、社会人になりたての頃。おおつきちひろさんの『スペインの熱い食卓』というレシピ本でした。料理の名前が気になってページをめくってみると、なんのことはない。ロールケーキのことをスペインではブラソ・デ・ヒターノ、文字通り「ジプシーの腕」と呼ぶのでした。でもやっぱり美味しそう。地域や家庭によって、クリームの代わりにチョコレートソースやジャムを使うなどバリエーションが豊富なのは、日本のロールケーキも同じです。
カバと合わせるのが醍醐味
カタルーニャ地方のワイナリー、オリオ・ロサルで食べたこちらのブラソ・デ・ヒターノは、スポンジよりクリームの量が圧倒的に多くて食感はふんわりとしています。ナイフやフォークで食べる気取ったデザートではないので、カジュアルに楽しみましょう。片手で持ってちょうどよい大きさです。
はちみつのナパージュが艶々と食欲をそそり、口どけの軽いクリームはさっぱりとしています。食後のデザートなのでお茶やコーヒーもよいですが、ここはカタルーニャ。カバだっておすすめです。普通、お菓子に合わせるなら甘口ワインが理想ですが、カバなら辛口でも果実由来の甘みを感じるので、甘すぎないこんなデザートにもとてもよく合います。
ダミア カバ/Damia 1637 Cava
千円ちょっとで買えるのに、完全有機栽培できっちり手摘み収穫。区間ごとに醸造してブレンドし、法定熟成期間より長いレゼルバクラスの熟成を施すダミア ブランド。良いものをできるだけ安く提供して、楽しんでもらいたいと願う生産者の気持ちが込められたワインです。
ブラソ・デ・ヒターノの作り方
＜材料＞スポンジ台
- 卵・・・・・・・・・ 4個（黄身と白身を分けておく）
- 小麦粉・・・・・・・ 100g
- グラニュー糖・・・・ 100g
- ベイキングパウダー・ 小さじ１
＜スポンジ台の作り方＞
こちらの動画が分かりやすいです→Como hacer bizcocho para brazo de gitano。焼きあがったら空のオーブン皿で上から抑えておくという小技などに主婦の知恵が詰まっています。解説はスペイン語ですが、普段からお料理をする人なら見るだけでもコツがつかめます。クリームの部分はお好みで。季節のコンフィチュールも最高です。
もとは「エジプト人の腕」だった
ロールケーキは英語でスイスロール/Swiss Rollと呼びますが、どうやらスイスとは関係がありません。スペインには、中世にエジプトを旅したイタリア人修道僧が、現地の修道院で食べたものをもたらしたのが始まりのようです。そんな訳で当初は「エジプト人の腕」と呼ばれていましたが、時とともに「ジプシーの腕」に変わっていきました。
このお菓子は、スペインの旧植民地のラテンアメリカの国々にも広まっています。チリでは「女王の腕」、メキシコでは「子供のおくるみ」、フィリピンでは「メルセデスの腕」などなど、名前のバリエーションも豊かです。今のわたしたちにとってはいたって素朴なお菓子ですが、中世の頃はきっと特別なものだったはずです。Enjoy Brazo de Gitano with your Cava!