Queso Cebreiro DOP コック帽のようなかわいいチーズ
ケソ・デ・オ・セブレイロ
ケソ・デ・オ・セブレイロはガリシア州北東部のルーゴ県で作られている牛乳が原料のフレッシュチーズ。コック帽やホワイトマッシュルームのような独特の形と少し酸味のある味わいが特徴です。2008年にはEUの原産地認証/DOPも受けています。
布の上で丸一日乾かすことで酸が上がり、水分が抜けてかわいらしい形に仕上がります。水分のないしっかりとしたフレッシュチーズなので、一般的なフレッシュチーズよりもリコッタチーズや密度の高いカッテージチーズに似た食感になり、洋梨や桃のコンフィチュール、トーストや蜂蜜と一緒に食べるのがおすすめです。切り分けたフレッシュチーズに、とろりとしたコンフィチュールや蜂蜜は見た目にも美味しさをそそります。
スペインで最も高価だったマイナーチーズ
起源は9世紀の終わり頃、サンティアゴ巡礼を行く巡礼者のために建てられたホスピス（病院や休憩所）で奉仕活動をしていた修道僧が、オ・セブレイロ村に定住したことにはじまります。オ・セブレイロといえばケルト文化が残る標高1300メートルの集落。巡礼者は前の宿泊地ベガ・デ・バルカルセからでも、高低差700メートルの急な登り坂をひたすら歩くことになります。盗賊などもいたかつて、ここは「フランス人の道」最後の難所と言われていました。
千年以上の長いチーズの歴史も20世紀の終わりには消滅の危機を迎え、地元の婦人会が家庭用に細々と作るのみとなりますが、信仰が今より盛んだった時代は、オ・セブレイロ村で骨休めをした巡礼者が味わい、その美味しさを各地に伝えていました。そのなかにはカトリック両王、カルロス3世やポルトガルのイサベルの名もあり、スペインからポルトガルに大量に輸出された記録があります。18世紀の年代記にはスペインで最も高価なチーズと記載され、同じく千年の歴史を持つブリー、マロワル、ヌーシャテルに次いでヨーロッパでは4番目に高価だったという記録も残されています。
なんでも手に入る昨今でも、賞味期限の短さゆえに輸入のハードルは高く、現地に行かないと食べられない食材です。職人が作る高品質のチーズを扱うマドリードの専門店、フォルマヘ/Formajeでは、カルロスさんというチーズ職人さんのケソ・デ・オ・セブレイロを愛情いっぱいに紹介しています。
“わたしたちがカルロスを好きなのは、チーズ職人になる前は牧場主をしていたので、牛乳のことを知り尽くしているからです。職人になると決めてすべて家畜を売り払い、チーズ作りに専念しながら、ガリシアの牛乳、つまり隣人たちの牛乳を素晴らしいチーズに変えて価値をもたらしています”
出展：Formajeウェブサイトより引用
悩み多きは現代人も同じ。宗教心からだけでなく、自分への挑戦やスポーツ感覚での参加も含めて、サンティアゴ・デ・コンポステーラを目指す巡礼者の数は年々増えています。1991年にガリシアの特産品に認定されたことや、続く1993年に「フランス人の道」が世界遺産に登録されたことも人気を後押しし、ケソ・デ・オ・セブレイロは消滅の危機は免れました。現地に行ったら味わってみたい産品です。
ケソ・セブレイロのレシピ
原産地呼称委員会、Queixo de Cebreiro のウェブサイトに、ケソ・セブレイロのベストレシピ50が紹介されています。残念ながら写真がなく、国内向けのため言語はスペイン語とガリシア語のみですが、前菜のサラダから、パスタ、魚料理、お肉、デザートまですべて網羅されていて圧巻。地元ならではの多彩なアイデアはとても参考になります。
全部は無理なので、そのなかから簡単で面白そうなものを一つご紹介します。リコッタで代用してみてはいかがでしょうか。また、クリームスープとしてだけでなく、少し濃厚に仕上げてソテーした白身魚のソースにしてもよさそうです。
ケソ・セブレイロとレタスのクリームスープ
＜材料（4人分）＞
レタス ・・・・・・2個
オ・セブレイロ ・・80g
牛乳 ・・・・・・・500ml
じゃがいも ・・・・2個
バター ・・・・・・40g
塩、パン、パセリ
＜作り方＞
じゃがいもは小口に切り塩水でゆで、レタスは蒸しておく。じゃがいもとレタスに牛乳、チーズ、バターを入れてブレンダーで攪拌し、塩で味を調える。パセリのみじん切りをのせて、トーストしたパンを添えていただく。温かいままでも冷やしても美味しくいただけます。
Que aproceche!
La Pueta del Perdon 許しの扉でひと休み
フランス人の道のテロワール
カスティーリャ・イ・レオン州とガリシア州をワインを求めて何度も往復しているうちに、数あるサンティアゴ・デ・コンポステーラ巡礼路のなかでも最もポピュラーな「フランス人の道」をせっせと通過していたことがあります。地続きながら、まったく異なる気候風土を持つこの二つの州。荒涼としたメセタの高地、カスティーリャ・イ・レオン州にはスペイン屈指の銘醸地リベラ・デル・ドゥエロがあり、パワフルな果実味と凝縮感のある最高級の赤ワインをうみ出しています。ベガ・シシリア、ピングス、ペスケラ、アアルト、アタウタ・・・、憧れのオールスターたちが一堂に会するエリア。ここからさらに西へ、ガリシア州に近づくにつれて景色は少しづつ緑の様相を呈し、ワインも繊細で洗練されたスタイルへと変化していきます。ガリシアの美食も待っています。
スペインのワイン産地ほど、テロワールの違いをはっきりと体感できるところはありません。車窓の風景が変わりゆく様はまるで異世界へのプレリュード。そこにはきまって玄関口となる田舎町があり、巡礼の北ルートにあたるスペイン北部にも、何気ない小道に歴史遺産が溢れています。先を急ぐ旅でなければ、このような中継地で一息入れるのもおすすめです。
ビエルソの横顔
カスティーリャ・イ・レオン州の西端にあるコマルカ、エル・ビエルソと聞けば、ワインラバーにとっては真っ先にリカルド・パラシオスの名とともに思い起こされるワイン産地、ビエルソです。シル川の上流域一帯を含む四方を山に囲まれた地形から、歴史的に隔離された生活が営まれてきました。二千年を超えるワイン造りの歴史がありながらも、ブドウ畑の総面積はわずか2,900ヘクタール弱。70軒あるワイナリーのほとんどが地産地消ですが、山岳のブドウ畑には樹齢100年を超える古木も多く残されており、苦労を顧みなければ醸造家にとって憧れの産地であるのは疑いようがありません。
エル・ビエルソのもうひとつの顔、サンティアゴ巡礼の「フランス人の道」を振り返ってみましょう。人口3500人の小さな歴史町、ビジャフランカ・デル・ビエルソには、千年にわたり巡礼者を慰めてきた重要な遺構があります。
イエス・キリストの十二使徒のひとり、聖ヤコブの墓が、イスラム勢力からのレコンキスタ（領土回復運動）の只中にサンティアゴ・デ・コンポステーラで見つかったのは9世紀のこと。この発見はキリスト教徒の精神的な支えとなり、中世を通して多くの巡礼者を集めることになりました。「フランス人の道」はカリクストゥス写本（12世紀に編纂されたサンティアゴ巡礼のガイドブックのようなもの）にも詳細に記録され、9世紀から現存するルートとしてユネスコ世界遺産にも登録されています。
許しの門、プエルタ・デル・ペルドン
旅に危険はつきもので、道中の安全もままならなかった中世の時代、フランスからピレネー山脈を越え、スペインの古都レオンを経ていくつもの峠を踏破するフランス人の道は、夏でも寒く、病気や怪我で命を落とす巡礼者も多かったと言います。何とかビジャフランカ・デル・ビエルソまでたどり着いても、その先に待ち受けるのはフランス人の道最後の難所、セブレイロ峠。ビジャフランカで力尽き、巡礼を断念せざるを得ないこともありました。そんな中世の巡礼者の救いになったのが、サンティアゴ教会にある「許しの門」です。たとえサンティアゴ・デ・コンポステーラにたどり着けなくてもこの門の前で祈ると巡礼を終えたと認められ、罪が許されると信じられていました。聖年またはシャコベオ年にはこの門が開きます。2021年がその年で、その次は2027年です。
美味しい食事とワイン。ラ・プエルタ・デル・ペルドンに泊まる
巡礼者が一休みするように、ワインの旅もここで一息入れないと力尽きてしまいそうに過酷なカスティーリャとガリシアの山岳往復ルート。ビジャフランカ・デル・ビエルソの小さなホテル、ラ・プエルタ・デル・ペルドン/La Puerta del Perdonには、心地よい７つの部屋と美味しい料理、そしてワインが待っています。許しの門の名を冠しているだけあって、門のあるサンティアゴ教会はすぐ近くというロケーション。
◆フランス人の道：930km、約32日間（一日の工程25km±５km）
◆ラ・プエルタ・デル・ペルドン：2名/EUR65
巡礼の中継地ビジャフランカでは、他にもアルベルゲからホテルまで、予算や好みに応じて様々な宿泊施設が選べます。たとえば17世紀にイエズス会の学校として建設されたバロック様式の修道院はいかがでしょうか。簡素な共同部屋からバスルーム付きの部屋まであり、レストランも備えています。
◆サン・ニコラス・レアル/St. Nicolas el Real Inn : EUR30〜
Protected: Luiz Anxo Rodriguez Vazquez ルイス・アンソ・ロドリゲス・バスケス
Protected: Adegas Guimaro アデガス・ギマロ
『等身大のボルドー』
シャトー・メルシャンの醸造長、安蔵光弘氏が、若き日に駐在したボルドーでの修行体験をつぶさに記録したワイン本の名著。初版は2007年5月16日と古いですが、色褪せることはありません。
「ボルドーは最初から銘醸ワインの産地だったのか？」という裏テーマとともに読み進めると、面白さが倍増。
※この本を底本とした『ボルドーでワインをつくってわかったこと』が2018年にイカロス出版より出版されています。
Level : どう考えてもプロ向き
Protected: Adegas Algueira アデガス・アルゲイラ
Protected: Ribeira Sacra DO 聖なる河岸、リベイラ・サクラ
山間部から世界へ。小さな産地の心意気
スペインきっての白ワインの産地からうまれる魚介類と相性抜群の白ワイン、ボデガス・ナイロア。派手な評価やストーリーはないけれど、実直に造るワインが素直に美味しくて驚くほどリーズナブル。単に欠点がない良品というだけでなく、地元リベイロの伝統品種を使って産地の個性をしっかりと表現しているところに心意気を感じます。青みがかった明るいイエロー、白い花を思わせる芳醇な香り。口中では柔らかく滑らかで酸のバランスがよく、ストラクチャーもしっかりとしているので、魚介類や白いお肉、野菜とよく合います。たとえば日本なら、あさりの酒蒸しやカルパッチョ、魚の塩焼き、シーフードサラダ、根菜の煮物、冬は鍋料理などに合わせて楽しめます。そう、毎日の食事に合うオールラウンダー。家族みたいにいつも一緒にいるワインです。
ボデガス・ナイロアは、山間部のワイン産地、リベイロの南部アルノイアにあります。ワイナリー名の「ナイロア」は地名であり、ボデガ（ワイナリー）の近くを流れるアルノイア川のスペルを並べかえた言葉遊びから生まれた造語でもあります。響きがよく覚えやすい良い名前です。
ワイナリーの歴史は、第二次世界大戦の混乱もまだ冷めやらぬ1950年、一人の農民の手によって始まりました。スペイン中で伝統品種が引き抜かれ、量産に向いた品種に植え替えが進んだこの時代、二千年の伝統を誇るリベイロのワイン造りを継承しようとしたこの小さな一歩は、1999年、彼が亡くなると、その志を受け継いだ地域のひとびとの手によってボデガス・ナイロアとして第二章を歩むことになりました。「受け継がれてきた叡智とノウハウを未来に残したい」と強く願った人々が出資者となり、醸造には最新の設備も導入して地産のワインに磨きをかけています。クオリティや産地の個性を追求するのは当たり前。それに加えて、環境に配慮したワイン造りをポリシーに据えているところにも誠実さを感じます。
ナイロア/NAIROA
千円ちょっとで買えるエントリークラスのワインなのに、収穫はすべて手摘みで行い、畑でブドウの選別をします。収穫したブドウが潰れないように、収穫用のカゴには15キロと小さいものを使い、ワイナリーに持ち込むと、醸造する前にもう一度選別をしてよいものだけを使うという徹底ぶり。地元では魚介類がふんだんに積み上げられたバルのカウンターで、食べるのに専念しつつリベイロを流し込む。わずかに塩味を感じる、魚介類によく合う白ワインです。早飲みで、リリースから24か月くらいの間、このフレッシュさと香りが楽しめます。
ワインに現れるガリシアのアイデンティティ
緑のグラデーションが目にも眩しい、標高200メートルのブドウ畑。良好な陽当たりを選んで山々に飲み込まれるように切り開かれた斜面の段々畑には、花崗岩質土壌の区画で伝統品種が大切に栽培されています。採算が合わないから大手の影響もなく、ひっそりとした佇まいが残されています。
＜伝統品種＞
- トレイシャドゥーラ：ストラクチャー、熟成のポテンシャル、エレガンス
- トロンテス：苦味、強さ、
- パロミノ：フレッシュさ、軽やかさ
こういった様々なニュアンスをもつ伝統品種のブレンドが、あのナイロアの味わいなのだと思うと、また違った側面からワインをとらえることができるような気がします。ワイナリーの歴史こそ長くはありませんが、ワイン産地としての歴史があるので、畑には樹齢の古いブドウの樹がたくさん残っています。木も歳をとると樹勢が落ち着いて安定してくるので（ちょうど若い頃もて余していたエネルギーが落ち着いて賢くなった人のよう）、ワインに品質をもたらす財産であり、飲みやすさのなかに芯のある凝縮した味わいのワインにしあがります。
リベイロのブドウ畑は総面積2500ヘクタール。全部で115軒のワイナリーがあり、約6000人のブドウ栽培家が畑の手入れをしています。単純計算すると、一軒あたりのワイナリーの畑はたったの21ヘクタールしかありません。商業化に成功して国際市場にも出ているワイナリーに限るとその10パーセントにも満たないという小さな産地です。こんな閉ざされたところにも凄いワインが眠っている。ワインは決してブランドではありません。
写真の左上にうっすらと蛇行した川が、右手にはボデガス・ナイロアが見えます。川と斜面の間に拓かれたわずかな土地に営まれる、ひとびとワインの生活。これが二千年以上前からずっと続いているということに、想いを馳せてしまいます。Life continues so dose Wine!
Brazo de Gitano ジプシーの腕はいろんな味
はじめてこのお菓子を知ったのは、社会人になりたての頃。おおつきちひろさんの『スペインの熱い食卓』というレシピ本でした。料理の名前が気になってページをめくってみると、なんのことはない。ロールケーキのことをスペインではブラソ・デ・ヒターノ、文字通り「ジプシーの腕」と呼ぶのでした。でもやっぱり美味しそう。地域や家庭によって、クリームの代わりにチョコレートソースやジャムを使うなどバリエーションが豊富なのは、日本のロールケーキも同じです。
カバと合わせるのが醍醐味
カタルーニャ地方のワイナリー、オリオ・ロサルで食べたこちらのブラソ・デ・ヒターノは、スポンジよりクリームの量が圧倒的に多くて食感はふんわりとしています。ナイフやフォークで食べる気取ったデザートではないので、カジュアルに楽しみましょう。片手で持ってちょうどよい大きさです。
はちみつのナパージュが艶々と食欲をそそり、口どけの軽いクリームはさっぱりとしています。食後のデザートなのでお茶やコーヒーもよいですが、ここはカタルーニャ。カバだっておすすめです。普通、お菓子に合わせるなら甘口ワインが理想ですが、カバなら辛口でも果実由来の甘みを感じるので、甘すぎないこんなデザートにもとてもよく合います。
ダミア カバ/Damia 1637 Cava
千円ちょっとで買えるのに、完全有機栽培できっちり手摘み収穫。区間ごとに醸造してブレンドし、法定熟成期間より長いレゼルバクラスの熟成を施すダミア ブランド。良いものをできるだけ安く提供して、楽しんでもらいたいと願う生産者の気持ちが込められたワインです。
ブラソ・デ・ヒターノの作り方
＜材料＞スポンジ台
- 卵・・・・・・・・・ 4個（黄身と白身を分けておく）
- 小麦粉・・・・・・・ 100g
- グラニュー糖・・・・ 100g
- ベイキングパウダー・ 小さじ１
＜スポンジ台の作り方＞
こちらの動画が分かりやすいです→Como hacer bizcocho para brazo de gitano。焼きあがったら空のオーブン皿で上から抑えておくという小技などに主婦の知恵が詰まっています。解説はスペイン語ですが、普段からお料理をする人なら見るだけでもコツがつかめます。クリームの部分はお好みで。季節のコンフィチュールも最高です。
もとは「エジプト人の腕」だった
ロールケーキは英語でスイスロール/Swiss Rollと呼びますが、どうやらスイスとは関係がありません。スペインには、中世にエジプトを旅したイタリア人修道僧が、現地の修道院で食べたものをもたらしたのが始まりのようです。そんな訳で当初は「エジプト人の腕」と呼ばれていましたが、時とともに「ジプシーの腕」に変わっていきました。
このお菓子は、スペインの旧植民地のラテンアメリカの国々にも広まっています。チリでは「女王の腕」、メキシコでは「子供のおくるみ」、フィリピンでは「メルセデスの腕」などなど、名前のバリエーションも豊かです。今のわたしたちにとってはいたって素朴なお菓子ですが、中世の頃はきっと特別なものだったはずです。Enjoy Brazo de Gitano with your Cava!