コラーゲンぷるぷるシュバイネハクセ
見た目豪快、味も豪快なことが多くてびっくりするドイツのお肉料理ですが、豚の骨付きすね肉をコトコト煮込んでからゆっくり焼き上げるバイエルン地方の郷土料理「シュバイネハクセ」は、油っこさがあまりなく、皮はカリカリ、身はプルプルでとても美味しくいただけます。付け合わせの定番、ザワークラウトの酸味が心地よく、水代わりのビールと頂くのでボリューミーな一皿もあっという間に平らげてしまいます。
ワイン屋の職業病で、つい「どんなワインが合うかな？」と考えてしまいますが、いい意味でドイツらしい無骨さのあるこの料理にはやっぱりビールがいいなと思います。
カリカリベーコンにひと工夫
日本で手に入るベーコンを使った、お酒のアテにもぴったりなレシピです。カリカリにして黒胡椒をかけるだけでもいいのですが、ちょっと工夫することで格上げの風味を楽しみましょう。タルティーヌやサンドイッチの具材としても活躍する、応用の効くレシピです。
材料：
・ベーコン
・黒胡椒
・EdC林檎＆塩キャラメルソース×BRANDY
・ディル（無くてもよい）
作り方：
ベーコンをフォークで食べやすいように半分～3分の１の長さに切ったら、フライパンで焼いてカリカリにします。キッチンペーパーで余分な油を切り、ディルを散らしてEdCをかけたら出来上がり。
バゲットにスライスしたゆで卵を並べ、軽く潰してペースト状にしたアボガドを塗り、このベーコンを乗せたら美味しいタルティーヌに早変わりです。サンドイッチならスクランブルエッグを使うといいですね。
自家製ベーコンなら少し厚くスライスして林檎のEdCを添えれば、もう立派なお肉料理。今日も美味しいお酒が進みそう！ベーコンは意外に簡単におうちで作れますので、レシピをご紹介しておきます。気になる方はぜひトライしてみてください。
＜自家製ベーコンの作り方＞
材料：
・豚バラブロック 400～500ｇ
・塩小さじ２～3、砂糖小さじ２、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹
・紅茶（または緑茶）大さじ4（またはティーバック4個くらい）
作り方：
１．豚バラブロックにフォークで穴をあける。
２．塩、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹はボールで合わせておく。ローズマリーはフレッシュなものなら葉 の部分をちぎって使用（茎は燻製に使います）、月桂樹は乾燥したものを使うので手で適当なサイズに割っておく。
３．１で準備した豚バラブロックに２をすり込み、ペーパータオルとラップで包むで 冷蔵庫で3日～1週間寝かす（途中、様子を見てペーパータオルとラップを交換）。
４．オーブン皿にアルミホイルを敷いて紅茶を乗せ（この時、ローズマリーの茎や月桂樹の葉も残っていたら使いましょう）、網を被せて豚バラブロックを置く。約160℃でゆっくり1時間、最後に様子を見て190℃くらいに温度を上げて約5分焼き上げたら完成。
冬の愉しみ、心が温まる林檎＆塩キャラメルソース
⚫︎焼きリンゴ：バターと蜂蜜にレモン汁をかけてじっくり焼いた焼きりんごには、お好みでマスカルポーネを添えて、最後にコンフィチュールを一匙。アツアツの焼きりんごに溶け出すコンフィチュールの美味しさがたまりません。
⚫︎アップルパイ：ソースにすれば、定番のパイが上等な味に早変わり。
⚫︎チーズ：熟成コンテやブリ―も相性が良さそうです。ナチュラルチーズはハードルが高い！と思った方はカマンベールチーズをどうぞ。トースターで焼いたカマンベールにかけて頂くと最高。
お酒なら断然！極甘口ワイン。ハンガリーのトカイ アスー、ドイツのベーレンアウスレーゼ、オーストリアのトロッケンベーレンアウスレーゼ辺りがいいですね。ノンアルの日には紅茶に置き替えてお楽しみください。
憧れの生ハム＆無花果を
無花果は成熟して甘みが乗っても他のフルーツほど甘くないので、生ハムの前菜にぴったりです。『幻の黒無花果』を付けていただくと、コンフィチュールの深い味わいで奥行きが増し、ぐっと大人の味に早変わり。
お酒ならランブルスコやブランデーも良く合います。ロゼならタヴェル・ロゼのような骨格のあるタイプがいいかな。
TIPS
起源は古代ギリシャにも遡るという南欧の定番アぺ『生ハムメロン』。ところが「やってみたけど、そんなに美味しくない！」と感じた方は多いのではないでしょうか？
このペアリングの原理は「塩味×甘み」。例えるなら、スイカに塩をかけて食べるアレです。
塩を振ることでシャバっとした淡白なスイカの味に、絶妙な甘みが加わり食欲をそそりますよね。だから、日本の果物に比べて糖度が控えめで歯ごたえもあるヨーロッパの果物と、シャルキュトリー（食肉加工品）の本場ならではの塩味と肉感のある生ハムを合わせるとぴったりなのです。
ということで、日本で再現する場合は、糖度控えめのフルーツと塩味が際立つ生ハム（輸入品なら間違いなし）をぜひお選びくださいまし。エスプリ・ド・コンフィチュールもお忘れなく！
魔法のヨーグルト
「エスプリ・ド・コンフィチュールをどうやって食べたらいいんだろう？」「私なんかには贅沢過ぎて分からない」。そんな方への救世主となる極上レシピをご紹介します。ちょっと贅沢な気分に浸りたいときの、一番美味しくて一番手軽なレシピです。
材料：
プレーンヨーグルト １パック
塩こうじ 大さじ１
※レモン果汁 大さじ１（なくてもよい）
１． すべての材料を混ぜる
２． 水切り（一晩）※少し緩いですが３～4時間でも大丈夫です。
３． お好みのEdCをトッピングしてサービス。
決して回し者ではありませんが、ヨーグルトはブルガリアヨーグルト（できれば脂肪あり）がベストです。塩麹を入れて水切りすることでコクが出て、クリームチーズのような食感になります。それにこれならカロリーも控えめですね。
※レモン果汁の扱い方
コンフィチュールを楽しむのでレモン果汁は不要ですが、レアチーズケーキ風のアレンジをしたい場合はご使用下さい。コンフィチュールはどれを選んで頂いても相性抜群です。ただし、レモン果汁の入れすぎにだけは注意！
チャレンジの結果が偉大
生産者：ヴァイングート・マラート
生産国：オーストリア/クレムスタール
無数の小部屋で区切られた古いセラーを歩く時、突き当りまで行くと入口に戻って来たことに気付く。最も古い記録で18世紀に遡るヴァイングート・マラートは、数百年という時間をかけて少しづつ、だが着実に進化を遂げて来た。「これまでの世代の人々が経験を蓄積してきたのです」と9代目の現当主ミヒャエル・マラートは言う。「ここをご覧いただけば、新しく造作された空間が時間をかけてこの場に馴染んできたことが分かるでしょう」。見渡す限りがファミリーヒストリー。セラーにはこれまでの軌跡とこれから進む道が示されている。
「ヴァッハウのシリアスさとカンプタールの親しみやすさを併せ持つ」と評されるクレムスタール。ワイナリーの多くがドナウ川北岸にあるのとは対照的に、マラート家はドナウ川南岸にあるシュティフト・グートヴァイグ修道院の丘陵地帯というベストポジションに拠点を置き、隣接する銘醸ヴァッハウ地域にも畑を所有し、多様な土壌の畑と数々の銘醸畑からユニークなワインを生み出している。
東からパノニア平原の熱風を受け、西のアルプスから吹き降ろす冷風によって絶妙な寒暖差が生まれるから、溌溂とした酸やフレッシュさを保ちながら芳醇なアロマを開くことができる。だからだろうか。グリューナー・ヴェルトリーナーやリースリングのずば抜けたクオリティに加えて、ブルゴーニュの風格を湛えるピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニョンによる赤ワインも注目だ。1970年代という早い段階で発表されたこれらの赤ワインは、即座に世界的な評価を獲得したというから驚き。
Sekt Rose Brut Methode Traditional
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ゼクト ロゼ ブリュット メトド・トラティシオナル
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
オーストリアきってのピノ・ノワールの名手マラートが得意とするピノ・ノワール100％のゼクト（シャンパーニュと同じ伝統製法で造る高級スパークリングワイン）。
ロゼにしては淡い色合いに驚かれるかも知れません。ですがまるで花が咲き誇る庭園を歩いているかのように、花の蜜、イチゴ、バラの花びらの香りが広がり、ピノ・ノワールらしいしっかりとした骨格を果実味が包み込むこの上質感。泡立ちが繊細でクリーミーなことは言うまでもなく、生き生きと弾けて爽快。これこそ良いスパークリングワインとしみじみ感動が広がります。
Pinot Noir Classic
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール クラシック
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
滑らかで香り高いピノ・ノワール。柔らかく深みのあるラズベリーの風味がほのかに感じるスパイスに縁取られ、エレガントかつジューシー。仔牛のローストや熟成チーズ、トマトソースのパスタ・・・。考えただけでも幸せになる本当に良いワイン。
Pinot Noir Ried Satzen
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール リート・サッツセン
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
15世紀の古文書にも「この区画は特に素晴らしくブドウ栽培に適している」と記録される単一畑もの、リート・サッツセンが漂わせるブルゴーニュさながらの風格。表土を覆う腐葉土がブドウの樹に栄養を与え、長い年月をかけてドナウ川に堆積した石英と石灰層が繊細なミネラル感を与えています。ちなみにこの単一畑ではオーストリアのピノ・ノワールといわれる地ブドウ、サンクト・ラウレントも栽培しており、これがまた絶品。
★Malat Weingut unt Hotelでは、ブドウ畑に囲まれてワインツーリズムが楽しめます。
洋梨＆Batch#1とブルーチーズのドレッシング
ブルー好きさん、集まれ！エスプリ・ド・コンフィチュールを使った応用レシピです。ブロッコリーやカリフラワー、人参、キャベツ、ジャガイモなど、茹で野菜に相性の良いドレッシングです。豚カツにかけたらコルドン・ブルーみたいになるかも知れません。ブルーチーズが苦手な方はこのレシピからチーズだけ抜いてもOKです。
材料：
エスプリ・ド・コンフィチュール 洋梨＆Batch#1
ブルーチーズ
エクストラバージンオリーブオイル
塩
黒胡椒
レモン果汁（またはリンゴ酢）
はちみつ
- 耐熱ボウルにブルーチーズを入れて電子レンジで温める
- オリーブオイルを少しずつ加えて混ぜ合わせる
- コンフィチュールを加えて味のバランスを見る
- レモン果汁とはちみつでお好みの酸味と甘みに調整する（※レモン果汁とはちみつはコンフィチュールに入っているので入れすぎに注意）
- 塩、黒胡椒で整える
挑戦しよう！という勇気が沸くピレネーの白
Domaine Cauhapé Jurancon Sec
生産国：フランス/ジュランソン地方
タイプ：白・辛口
ブドウ品種：グロ・マンサン70%/カマラレ30%
フランスの輝かしい歴史的銘醸ワイン産地から遥か遠くピレネー山脈の麓に、世界の名店を虜にするパスリヤージュ(*)の極甘口ワインがある。アンリ・ラモントゥのドメーヌ・コアペ。ワイン造りはたった一人で、それも独学でというから驚きだ。そんなアンリが「甘口の最高峰に挑んだ自分の次の挑戦は、辛口でも一流のワインを造ること」と手がけた人生最初の辛口ワインがこのシャン・デ・ヴィーニュである。フレッシュでアロマティック。レモンのようなキリっとした酸味が利いた白ワインは、“ブドウの歌”というワイン名のとおり、歌いだしたくなるような飲み心地を与えてくれる。サラダや魚介のカルパッチョ、春巻きや白身魚や鶏肉のフライなどとさっぱり合わせてみたい。
*パスリヤージュ：極甘口ワインの製法の一つ。樹になったまま収穫せずに置いておき(passer=通過する)ブドウの糖度を凝縮させる製法。
北ギリシャから吹く春の風
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
ワイン名：アカキーズ スパークリング ロゼ
ブドウ品種：クシノマヴロ100%
タイプ：ロゼ泡・やや辛口（残糖18g/L, ガス圧5.1）
生き生きとした爽やかなワインが飲みたくなる季節。いつものプロセッコもいいけど、冒険こそがワインの最大の楽しみだから、こんな北ギリシャのロゼ・スパークリングをお勧めしたい。造るのは６つあるギリシャのワイン産地の一番北、北ギリシャで絶対に飲むべきワイナリー、キリ・ヤーニだ。
五感をくすぐる苺や熟したサクランボの香り。きめ細かい泡と洗練された酸が、摘みたての赤い果実や花、リンゴのニュアンスと絶妙にバランスが取れている。ほのかに残る甘みもいいなぁ。タパスを並べて晴れた日に飲んだらどんなに楽しいだろう！ローストチキンやスモークサーモン、ツナのサンドイッチ、焼き野菜、タイ料理やベトナム料理にも合わせたくなる。