Wine & Spirits – Spatial Design – Consulting
Buyer of Real Wine
Kayo Kono -Design Lifestyleは、パリのオートクチュールスピリッツ「ディスティレリ・ド・パリ」、スペイン王室御用達シェリー「ボデガス・ヒメネス・スピノラ」のブランドマネージャーであり、日本の酒類専門商社でヨーロッパのワインを買い付けてきたプロバイヤー、河野佳代が運営しています。取り扱うのはバイヤーの嗅覚をとらえた本物のワイン。セレクトする河野が長年にわたって造り手と向き合ってきた経験を活かし、みなさまに喜びと発見をお届けできるような世界を紹介しています。
ワインでたくさんの人と楽しい時間を過ごしたい。目指すのは、単に飲み、消費するだけでなく、選び、語り、経験を共にする「空間」を創ること。ワインを通して世界を広げ、「食べる」ことについて考えるきっかけになることを願っています。
@2022 Kayo Kono -all rights reserved
見た目豪快、味も豪快なことが多くてびっくりするドイツのお肉料理ですが、豚の骨付きすね肉をコトコト煮込んでからゆっくり焼き上げるバイエルン地方の郷土料理「シュバイネハクセ」は、油っこさがあまりなく、皮はカリカリ、身はプルプルでとても美味しくいただけます。付け合わせの定番、ザワークラウトの酸味が心地よく、水代わりのビールと頂くのでボリューミーな一皿もあっという間に平らげてしまいます。
ワイン屋の職業病で、つい「どんなワインが合うかな？」と考えてしまいますが、いい意味でドイツらしい無骨さのあるこの料理にはやっぱりビールがいいなと思います。
日本で手に入るベーコンを使った、お酒のアテにもぴったりなレシピです。カリカリにして黒胡椒をかけるだけでもいいのですが、ちょっと工夫することで格上げの風味を楽しみましょう。タルティーヌやサンドイッチの具材としても活躍する、応用の効くレシピです。
材料：
・ベーコン
・黒胡椒
・EdC林檎＆塩キャラメルソース×BRANDY
・ディル（無くてもよい）
作り方：
ベーコンをフォークで食べやすいように半分～3分の１の長さに切ったら、フライパンで焼いてカリカリにします。キッチンペーパーで余分な油を切り、ディルを散らしてEdCをかけたら出来上がり。
バゲットにスライスしたゆで卵を並べ、軽く潰してペースト状にしたアボガドを塗り、このベーコンを乗せたら美味しいタルティーヌに早変わりです。サンドイッチならスクランブルエッグを使うといいですね。
自家製ベーコンなら少し厚くスライスして林檎のEdCを添えれば、もう立派なお肉料理。今日も美味しいお酒が進みそう！ベーコンは意外に簡単におうちで作れますので、レシピをご紹介しておきます。気になる方はぜひトライしてみてください。
＜自家製ベーコンの作り方＞
材料：
・豚バラブロック 400～500ｇ
・塩小さじ２～3、砂糖小さじ２、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹
・紅茶（または緑茶）大さじ4（またはティーバック4個くらい）
作り方：
１．豚バラブロックにフォークで穴をあける。
２．塩、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹はボールで合わせておく。ローズマリーはフレッシュなものなら葉 の部分をちぎって使用（茎は燻製に使います）、月桂樹は乾燥したものを使うので手で適当なサイズに割っておく。
３．１で準備した豚バラブロックに２をすり込み、ペーパータオルとラップで包むで 冷蔵庫で3日～1週間寝かす（途中、様子を見てペーパータオルとラップを交換）。
４．オーブン皿にアルミホイルを敷いて紅茶を乗せ（この時、ローズマリーの茎や月桂樹の葉も残っていたら使いましょう）、網を被せて豚バラブロックを置く。約160℃でゆっくり1時間、最後に様子を見て190℃くらいに温度を上げて約5分焼き上げたら完成。
⚫︎焼きリンゴ：バターと蜂蜜にレモン汁をかけてじっくり焼いた焼きりんごには、お好みでマスカルポーネを添えて、最後にコンフィチュールを一匙。アツアツの焼きりんごに溶け出すコンフィチュールの美味しさがたまりません。
⚫︎アップルパイ：ソースにすれば、定番のパイが上等な味に早変わり。
⚫︎チーズ：熟成コンテやブリ―も相性が良さそうです。ナチュラルチーズはハードルが高い！と思った方はカマンベールチーズをどうぞ。トースターで焼いたカマンベールにかけて頂くと最高。
お酒なら断然！極甘口ワイン。ハンガリーのトカイ アスー、ドイツのベーレンアウスレーゼ、オーストリアのトロッケンベーレンアウスレーゼ辺りがいいですね。ノンアルの日には紅茶に置き替えてお楽しみください。
無花果は成熟して甘みが乗っても他のフルーツほど甘くないので、生ハムの前菜にぴったりです。『幻の黒無花果』を付けていただくと、コンフィチュールの深い味わいで奥行きが増し、ぐっと大人の味に早変わり。
お酒ならランブルスコやブランデーも良く合います。ロゼならタヴェル・ロゼのような骨格のあるタイプがいいかな。
TIPS
起源は古代ギリシャにも遡るという南欧の定番アぺ『生ハムメロン』。ところが「やってみたけど、そんなに美味しくない！」と感じた方は多いのではないでしょうか？
このペアリングの原理は「塩味×甘み」。例えるなら、スイカに塩をかけて食べるアレです。
塩を振ることでシャバっとした淡白なスイカの味に、絶妙な甘みが加わり食欲をそそりますよね。だから、日本の果物に比べて糖度が控えめで歯ごたえもあるヨーロッパの果物と、シャルキュトリー（食肉加工品）の本場ならではの塩味と肉感のある生ハムを合わせるとぴったりなのです。
ということで、日本で再現する場合は、糖度控えめのフルーツと塩味が際立つ生ハム（輸入品なら間違いなし）をぜひお選びくださいまし。エスプリ・ド・コンフィチュールもお忘れなく！
「エスプリ・ド・コンフィチュールをどうやって食べたらいいんだろう？」「私なんかには贅沢過ぎて分からない」。そんな方への救世主となる極上レシピをご紹介します。ちょっと贅沢な気分に浸りたいときの、一番美味しくて一番手軽なレシピです。
材料：
プレーンヨーグルト １パック
塩こうじ 大さじ１
※レモン果汁 大さじ１（なくてもよい）
１． すべての材料を混ぜる
２． 水切り（一晩）※少し緩いですが３～4時間でも大丈夫です。
３． お好みのエスプリ・ド・コンフィチュールをトッピングしてサービス。
決して回し者ではありませんが、ヨーグルトはブルガリアヨーグルト（できれば脂肪あり）がベストです。塩麹を入れて水切りすることでコクが出て、クリームチーズのような食感になります。それにこれならカロリーも控えめですね。
※レモン果汁の扱い方
コンフィチュールを楽しむのでレモン果汁は不要ですが、レアチーズケーキ風のアレンジをしたい場合はご使用下さい。エスプリ・ド・コンフィチュールはどれを選んで頂いても相性抜群です。ただし、レモン果汁の入れすぎにだけは注意！
★その他の楽しみ方はこちら➡How to Enjoy Esprit de Confiture
ブルー好きさん、集まれ！エスプリ・ド・コンフィチュールを使った応用レシピです。ブロッコリーやカリフラワー、人参、キャベツ、ジャガイモなど、茹で野菜に相性の良いドレッシングです。豚カツにかけたらコルドン・ブルーみたいになるかも知れません。ブルーチーズが苦手な方はこのレシピからチーズだけ抜いてもOKです。
材料：
エスプリ・ド・コンフィチュール 洋梨＆Batch#1
ブルーチーズ
エクストラバージンオリーブオイル
塩
黒胡椒
レモン果汁（またはリンゴ酢）
はちみつ
エスプリ・ド・コンフィチュールはバゲットに添えるだけでなく、チーズやフルーツ、メインディッシュに添えて、また、炭酸水やソーダ割でドリンクとしてもお楽しみください。手軽に本格的なノンアルジンのフルーツカクテルを飲んでいるような味わいが楽しめます。
Aperitif / Apéritif
炭酸水やカバ、トニックウォーター、アイスティーや乳酸飲料で割ってドリンクに。
生ハムやパテ、チーズプレート、バゲットとワインに添えて。
Fish dish / Plat Poisson
洋梨や白桃など白果実や柑橘系の果物のコンフィチュールは、白身魚や鶏肉など白身のお肉とも相性がよいです。カルパッチョやセビーチェ、グリル料理など添えると美味しく頂けます。
Meat dish / Plat viand
カシスやラズベリーなど赤果実のコンフィチュールは特に赤身のお肉と相性が良く、鴨や牛肉のステーキのソース代わりに添えるのもお勧めです。コンフィチュールの酸味と骨格がお肉の旨みを引き出します。
Cheese / Fromage
洋梨や白桃など白果実や柑橘系、マンゴーやパイナップルなど黄色系の果物のコンフィチュールはコンテやブリーなど、
カシスやラズベリーのような赤果実系のコンフィチュールには、
ブルーチーズがよく合います。
Dessert/Dessert
ヨーグルト、カットフルーツ、パンケーキ、アイスクリーム（マンゴーや白桃はバニラ、カシスやラズベリーはチョコレートがおすすめ）に添えて。
また極甘口ワインやウィスキー、ブランデーにお気に入りのコンフィチュールを合わせてゆっくりと味わうのもお勧めです。
Tea/Thé
お砂糖の代わりにエスプリ・ド・コンフィチュールを入れてみて下さい。紅茶と果物の相性はとてもよく、上質のフレーバーティーを使うとみごとな“マリアージュ”に驚くでしょう。
For mor information, check up Recipes & Pairing
“free from alcohol, full of spirits”
エスプリ・ド・コンフィチュール
作り手の思いがわかる素敵なものをお探しのみなさまへ
美味しさのエスプリ
ヨーロッパでワインの買い付け歴20年のプロバイヤーが、本物のお酒によるマリアージュの魔法をより多くの方に知って頂くためにプロデュースしたブランド、「エスプリ・ド・コンフィチュール」。
求めたのは、「唯一無二のお酒を使うこと」、「優れた栽培家の旬の果物を使うこと」、「ジャムにも偉大なワインと同じ“味の骨格”を与えること」、「アルコールが苦手な方も楽しめること」、「日本人の発想を超えた感動を届けること」、「それらすべてを通して文化が感じられること」。 そこでタッグを組んだのが、ピエール・ガニエールやクリトフ・ルッセル等の名店で活躍したフランスの超一流パティシエです。多彩な文化が融合して現れる美味しさのエスプリをお楽しみください。
Atlier de Assambrage
PRODUCT
OUR TEAM
Kayo Kono/プロデューサー：
ヨーロッパで約20年のワインの買い付けを経て、2020年よりパリの高級スピリッツ「ディスティレリ・ド・パリ」、スペイン王室御用達シェリー「ボデガス・ヒメネス・スピノラ」のブランドマネージャーに就任。J.S.A.ソムリエ、トリリンガル（日/英/西）。
Anthony Travers/パティシエ：
フランスの「ピエール・ガニエール」「クリストフ・ルッセル」、日本では「リッツカールトン大阪 ラ・ベ」「コンラッド大阪」等の一流店で活躍した後、大阪のパティスリー・ケールでシェフパティシエとして、フランス人ならではの感性が光る驚きと感動に満ちたスイーツを創作しています。
Distillerie de Paris/フランス・パリ10区：
世界的蒸留家ニコラ・ジュレス氏がオートクチュールのスピリッツをデザインするパリ10区の蒸留所「ディスティレリ・ド・パリ」。既存のスピリッツに新たな解釈を施して生まれる作品の一つ一つが、エレガンスを湛えた唯一無二の逸品。「飲める香水」と謳われるジンは日本でも入手可能。
Bodegas Ximénez-Spínola/スペイン・アンダルシア地方：
スペイン王室御用達にしてスペイン最高峰のペドロ・ヒメネスの造り手。1792年創業以来、ヘレスでたった一軒となった今でも天日干し製法にこだわり、15年もの歳月をかけて育まれる極甘口シェリーは、美しい酸をまとった気品のある味わいで飲む人を虜にしています。生産量が非常に少なく入手困難。
Domaine Cauhapé Jurancon Sec
生産国：フランス/ジュランソン地方
タイプ：白・辛口
ブドウ品種：グロ・マンサン70%/カマラレ30%
フランスの輝かしい歴史的銘醸ワイン産地から遥か遠くピレネー山脈の麓に、世界の名店を虜にするパスリヤージュ(*)の極甘口ワインがある。アンリ・ラモントゥのドメーヌ・コアペ。ワイン造りはたった一人で、それも独学でというから驚きだ。そんなアンリが「甘口の最高峰に挑んだ自分の次の挑戦は、辛口でも一流のワインを造ること」と手がけた人生最初の辛口ワインがこのシャン・デ・ヴィーニュである。フレッシュでアロマティック。レモンのようなキリっとした酸味が利いた白ワインは、“ブドウの歌”というワイン名のとおり、歌いだしたくなるような飲み心地を与えてくれる。サラダや魚介のカルパッチョ、春巻きや白身魚や鶏肉のフライなどとさっぱり合わせてみたい。
*パスリヤージュ：極甘口ワインの製法の一つ。樹になったまま収穫せずに置いておき(passer=通過する)ブドウの糖度を凝縮させる製法。