Wine & Spirits – Spatial Design – Consulting
Buyer of Real Wine
Kayo Kono -Design Lifestyleは、パリのオートクチュールスピリッツ「ディスティレリ・ド・パリ」、スペイン王室御用達シェリー「ボデガス・ヒメネス・スピノラ」のブランドマネージャーであり、日本の酒類専門商社でヨーロッパのワインを買い付けてきたプロバイヤー、河野佳代が運営しています。取り扱うのはバイヤーの嗅覚をとらえた本物のワイン。セレクトする河野が長年にわたって造り手と向き合ってきた経験を活かし、みなさまに喜びと発見をお届けできるような世界を紹介しています。
ワインでたくさんの人と楽しい時間を過ごしたい。目指すのは、単に飲み、消費するだけでなく、選び、語り、経験を共にする「空間」を創ること。ワインを通して世界を広げ、「食べる」ことについて考えるきっかけになることを願っています。
@2022 Kayo Kono -all rights reserved
ブルー好きさん、集まれ！エスプリ・ド・コンフィチュールを使った応用レシピです。ブロッコリーやカリフラワー、人参、キャベツ、ジャガイモなど、茹で野菜に相性の良いドレッシングです。豚カツにかけたらコルドン・ブルーみたいになるかも知れません。ブルーチーズが苦手な方はこのレシピからチーズだけ抜いてもOKです。
材料：
エスプリ・ド・コンフィチュール 洋梨＆Batch#1
ブルーチーズ
エクストラバージンオリーブオイル
塩
黒胡椒
レモン果汁（またはリンゴ酢）
はちみつ
エスプリ・ド・コンフィチュールはバゲットに添えるだけでなく、チーズやフルーツ、メインディッシュに添えて、また、炭酸水やソーダ割でドリンクとしてもお楽しみください。手軽に本格的なノンアルジンのフルーツカクテルを飲んでいるような味わいが楽しめます。
Aperitif / Apéritif
炭酸水やカバ、トニックウォーター、アイスティーや乳酸飲料で割ってドリンクに。
生ハムやパテ、チーズプレート、バゲットとワインに添えて。
Fish dish / Plat Poisson
洋梨や白桃など白果実や柑橘系の果物のコンフィチュールは、白身魚や鶏肉など白身のお肉とも相性がよいです。カルパッチョやセビーチェ、グリル料理など添えると美味しく頂けます。
Meat dish / Plat viand
カシスやラズベリーなど赤果実のコンフィチュールは特に赤身のお肉と相性が良く、鴨や牛肉のステーキのソース代わりに添えるのもお勧めです。コンフィチュールの酸味と骨格がお肉の旨みを引き出します。
Cheese / Fromage
洋梨や白桃など白果実や柑橘系、マンゴーやパイナップルなど黄色系の果物のコンフィチュールはコンテやブリーなど、
カシスやラズベリーのような赤果実系のコンフィチュールには、
ブルーチーズがよく合います。
Dessert/Dessert
ヨーグルト、カットフルーツ、パンケーキ、アイスクリーム（マンゴーや白桃はバニラ、カシスやラズベリーはチョコレートがおすすめ）に添えて。
また極甘口ワインやウィスキー、ブランデーにお気に入りのコンフィチュールを合わせてゆっくりと味わうのもお勧めです。
Tea/Thé
お砂糖の代わりにエスプリ・ド・コンフィチュールを入れてみて下さい。紅茶と果物の相性はとてもよく、上質のフレーバーティーを使うとみごとな“マリアージュ”に驚くでしょう。
“free from alcohol, full of spirits”
エスプリ・ド・コンフィチュール
作り手の思いがわかる素敵なものをお探しのみなさまへ
美味しさのエスプリ
ヨーロッパでワインの買い付け歴20年のプロバイヤーが、本物のお酒の感動とマリアージュの魔法をより多くの方に知って頂くためにプロデュースしたブランド、「エスプリ・ド・コンフィチュール」。
求めたのは、「唯一無二のお酒を使うこと」、「日本の最高の果物を使うこと」、「偉大なワインの骨格を備えていること」、「アルコールが苦手な方も楽しめること」、「日本人の発想を超えた味わいであること」、「それらすべてを通して文化が感じられること」。 そこでタッグを組んだのが、ピエール・ガニエールやクリトフ・ルッセル等の超一流店で活躍したフランス人パティシエです。多彩な文化が融合して現れる美味しさのエスプリをお楽しみください。
Atlier de Assambrage
PRODUCT
OUR TEAM
Kayo Kono/プロデューサー：
ヨーロッパで約20年のワインの買い付けを経て、2020年よりパリの高級スピリッツ「ディスティレリ・ド・パリ」、スペイン王室御用達シェリー「ボデガス・ヒメネス・スピノラ」のブランドマネージャーに就任。J.S.A.ソムリエ、トリリンガル（日/英/西）。
Anthony Travers/パティシエ：
フランスの「ピエール・ガニエール」「クリストフ・ルッセル」、日本では「リッツカールトン大阪 ラ・ベ」「コンラッド大阪」等の一流店で活躍した後、大阪のパティスリー・ケールでシェフパティシエとして、フランス人ならではの感性が光る驚きと感動に満ちたスイーツを創作しています。
Distillerie de Paris/フランス・パリ10区：
世界的蒸留家ニコラ・ジュレス氏がオートクチュールのスピリッツをデザインするパリ10区の蒸留所「ディスティレリ・ド・パリ」。既存のスピリッツに新たな解釈を施して生まれる作品の一つ一つが、エレガンスを湛えた唯一無二の逸品。「飲める香水」と謳われるジンは日本でも入手可能。
Bodegas Ximénez-Spínola/スペイン・アンダルシア地方：
スペイン王室御用達にしてスペイン最高峰のペドロ・ヒメネスの造り手。1792年創業以来、ヘレスでたった一軒となった今でも天日干し製法にこだわり、15年もの歳月をかけて育まれる極甘口シェリーは、美しい酸をまとった気品のある味わいで飲む人を虜にしています。生産量が非常に少なく入手困難。
Domaine Cauhapé Jurancon Sec
生産国：フランス/ジュランソン地方
タイプ：白・辛口
ブドウ品種：グロ・マンサン70%/カマラレ30%
フランスの輝かしい歴史的銘醸ワイン産地から遥か遠くピレネー山脈の麓に、世界の名店を虜にするパスリヤージュ(*)の極甘口ワインがある。アンリ・ラモントゥのドメーヌ・コアペ。ワイン造りはたった一人で、それも独学でというから驚きだ。そんなアンリが「甘口の最高峰に挑んだ自分の次の挑戦は、辛口でも一流のワインを造ること」と手がけた人生最初の辛口ワインがこのシャン・デ・ヴィーニュである。フレッシュでアロマティック。レモンのようなキリっとした酸味が利いた白ワインは、“ブドウの歌”というワイン名のとおり、歌いだしたくなるような飲み心地を与えてくれる。サラダや魚介のカルパッチョ、春巻きや白身魚や鶏肉のフライなどとさっぱり合わせてみたい。
*パスリヤージュ：極甘口ワインの製法の一つ。樹になったまま収穫せずに置いておき(passer=通過する)ブドウの糖度を凝縮させる製法。
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
ワイン名：アカキーズ スパークリング ロゼ
ブドウ品種：クシノマヴロ100%
タイプ：ロゼ泡・やや辛口（残糖18g/L, ガス圧5.1）
生き生きとした爽やかなワインが飲みたくなる季節。いつものプロセッコもいいけど、冒険こそがワインの最大の楽しみだから、こんな北ギリシャのロゼ・スパークリングをお勧めしたい。造るのは６つあるギリシャのワイン産地の一番北、北ギリシャで絶対に飲むべきワイナリー、キリ・ヤーニだ。
五感をくすぐる苺や熟したサクランボの香り。きめ細かい泡と洗練された酸が、摘みたての赤い果実や花、リンゴのニュアンスと絶妙にバランスが取れている。ほのかに残る甘みもいいなぁ。タパスを並べて晴れた日に飲んだらどんなに楽しいだろう！ローストチキンやスモークサーモン、ツナのサンドイッチ、焼き野菜、タイ料理やベトナム料理にも合わせたくなる。
生産者：キリ・ヤーニ
生産国：ギリシャ/ナウサ、アミンディオン
紺碧に輝くエーゲ海、目も眩む太陽というギリシャのイメージを払拭するのがこのワインの産地、北ギリシャだ。標高が高く雪も降る冷涼な地。ここにはギリシャ最高峰の造り手、キリ・ヤーニがいる。古代コーカサス地方から発生したワイン文化がエジプトを経由し、ローマ帝国の侵略によってギリシャにもたらされた長いワイン造りの伝統は、オスマン帝国の支配下にあった15世紀から19世紀の間に（アルコールが禁止されたことにより）途絶えてしまい、すっかり時代遅れになっていた。キリ・ヤーニが現れなかったら、ギリシャの美味しいワインが飲めるようになるのはもっと遅かったかも知れない。
ワイナリーの歴史は1997年、「ギリシャの多彩なテロワールを映した本格的なワインを造りたい」と願ったヤーニス・ブタリス氏により始まった。北マケドニアと国境を接し標高が高く雪も降る冷涼なこの地のブドウが、ギリシャ随一といわれる高級品種クシノマヴロだ。銘醸地として知られるナウサとアミンデオンに土地を購入し、丹念な畑仕事からエレガントでタンニンのしっかりとした赤ワインやロゼを得意としている。名だたるワインのプロをして「ギリシャ最高峰の造り手」といわれる必見のワイナリーだが、オーナーやスタッフの屈託のない素直な明るさが心に残る。
クシノマヴロというブドウ品種
北ギリシャを代表する地ブドウ、クシノマヴロ。ギリシャで最も超熟が可能で高級ワインにもなり得るというスペックの高さからギリシャ随一の高貴な黒ブドウと言われている。名前を訳すと「酸と黒」。このブドウが持つ酸っぱさと豊富なタンニンが鍵であり、「王のワインにしてワインの王」と称されるイタリアのバローロに使われるネッビオーロにも例えられるほど。
ブリュノ・リュパンの驚くべきアルテス。絶対に飲むべきサヴォワの白ワイン
生産者：ドメーヌ・リュパン
生産国：フランス/サヴォワ地方
ワイン名：ルーセット・ド・サヴォワ フランジー
ブドウ品種：アルテス100%
タイプ：白・辛口
偶然日本で一緒になったボルドー（フランスの高級ワイン産地）の著名醸造家が、私が持っていたこのワインを見て、「な、なんでこんなワインが日本にあるんだ？！フランスのワイン通でもまず知らないし、そもそも手に入らないよ。これは素晴らしい・・・」と感心しきりでラベルを眺めながら味見をしている。
それもそのはず。こんな辺境のワインを日本に例えるなら、“北アルプス辺りの山奥で聞きなれないブドウ品種からひっそりと造られている地ワインが妙に洗練されていて、それを思いがけず旅先の海外で飲んだ”、くらいの衝撃に近いだろう。
ワイナリーがあるのはフランス東部の山岳地帯サヴォワ地方、ローザンヌに近いスイスとの国境の村フランジー。ジャケール種の平凡なヴァン・ド・サヴォワ（サボワのワイン・だからチーズフォンデュによく組み合わされる）と違い、この村では南向きの斜面というベストポジションにコクや香りの高さに定評があるアルテス種（ルーセットともいう）を栽培し、ルーセット・ド・サヴォワという固有のアペラシオン（原産地呼称）がフランジーを含むたった４つの村に許されているという特権がある。
このフランジー村に生まれたブリュノが15年の修行を経た1994年、たった１ヘクタールの畑から始めたのがドメーヌ・リュパンだ（一人で５ヘクタールにするまでに15年以上もかかっている！）。爽やかな酸味と上質のミネラル感に溢れた野原に咲く一輪の白い花のような白ワインには、バゲットとボーフォールやコンテのようなアルプスのチーズがあればそれだけで十分だ。
フランス3大山のチーズ、ボーフォールのおはなし
サヴォワ地方で作られる牛乳が原料のフランス3大山のチーズ、ボーフォール（ほかアボンダンス、コンテ）。牛の群れを谷底から標高2,500メートルまでの広範囲に放牧させるというから雄大だ。もっちりとした質感、柔らかい甘みやナッツの風味とコクが特徴ですが、夏の草を食んだ牛のミルクから作るボーフォール・エテ（夏）も素晴らしく、通常より色が濃くフルーティな味わいがまた素敵です。このチーズは戦後のリゾート開発などで存続の危機があったものの、ボーフォールを守りたい人々の結束で、今、遠い日本でも楽しむことができる。
ボーフォールのお話もブリュノの信念にも心が熱くなりますね！ちなみにボーフォールは生産量が限られていて入手困難な時期もあるので代わりにコンテをお勧めします。Enjoy！
Hello I am Kayo Kono, Buyer of Real Wine.
My passion is to introduce wine lovers to undiscovered treasures. I feel invigorated when communicating about wine. So far for nearly two decades, I have done it for the wine importer in Japan, wineries in Europe and through my personal projects; writing books, giving classes, producing events, performing on radio. Since 2020 I enjoy myself as a brand manager at DISTILLERIE DE PARIS, the haute couture distiller in France, and BODEGASXIMÉNEZ-SPÍNOLA, royal warrant of Spain. I want to keep telling stories of fascinating bottles of wine.
If you let me, I’d love to exhilarate your palate with wine and make you a little bit happier. I am involved. I have a love for everything I do.
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What is a wine buyer?
If you are an inquisitive wine drinker, you might want to know what village the wine came from, what soil types the vine grew on and how long the wine was aged. But few think about how the bottle got to your hand from producer’s winery in a faraway land.
In its most glamorous form, the profession of wine buyer appears to be an enviable one: travel to exotic foreign climes, copious amounts of ‘research’ involving fine wine and food, and the power to decide what wines should be offered to an unsuspecting population.
The reality is somewhat more prosaic – and, invariably, it’s challenging work. Kayo Kono, a professional buyer with over twenty years of experience for the wine importer in Japan, has a lengthy list of responsibilities that extends well beyond sourcing, pricing and tracking wine purchases; she also plans, coordinates and communicates wine promotions, handles in-house wine education, masterclass for clients and cultivates relationships with suppliers, industry partners and consumers.
As the breadth of those responsibilities suggests, being a wine buyer demands a range of skills, from the ability to negotiate to a sound technical knowledge of wine. A ‘strong and deep’ understanding of market drivers, trends and influences, as well as excellent organizational skills, leadership qualities, confidence and having an engaging and persuasive personality are personal attributes highly required.
寒さの残る3月初旬、「ぎりぎりセーフだから予約しといたよ！」と連れていかれたのは、バルセロナにあるカタルーニャ料理のレストラン、カ・ラルケ。レバンテ地方（死ぬほど暑いスペイン東南部のワイン産地）でワイナリーをしている友人が、カタルーニャ地方の冬の風物詩、黒焦げの長ネギ（正確には新玉ねぎの一種）「カルソッツ（Calçots）」を食べるというエンターテイメントを用意してくれました。本来は冬に剪定したブドウの枝を使って野外で焼き上げるバーベキュー料理ですが、噂の名物料理が街中のレストランで食べられるとあって他県出身のスペイン人もワクワクが止まらない様子で付いて来ます。
テーブルについたら紙エプロンで胸元を防備して、仲良くパン・コン・トマテ（パンにトマトを塗ったカタルーニャ地方の定番メニュー）を作ったところで準備OK。真っ黒に焦げたカルソッツの大皿が運ばれてきたら、焦げた皮を剥いてロメスコソース（ナッツやパプリカ、トマトを使ったカタルーニャ地方の万能ソース）につけ、ナイフやフォークは使わずにそのまま口に運ぶのが作法です。味は焼ネギ。そう、カルソッツが気になるメニューなのはこの“お行儀の悪い”食べ方と、次の日を台無しにするほどの強烈な臭いのせいなのです。ワインのプロにとっては大問題なのですが、「明日は誰にも会えないよ！」とみんなで大笑いしながら食べたくてソワソワと集まるのかも知れません。
さて、カルソッツがどんなに楽しくてもこれだけでは夕食は終われません。レストランではサルシッチャス（ソーセージ）や羊のアサード（炭火焼）、クレマカタラーナ（クレーム・ブリュレに似たカタルーニャ地方のデザート）がセットになったカルソターダというセットメニューに、地元カタルーニャのカバや赤ワインを合わせるのが定番です。特にいい意味で田舎らしいワインがよいでしょう。素朴で美味しい料理に旅気分満載のカルソッツは、12月～3月末くらいまでがシーズンです。
【Tips】青ネギのように見えて実は玉ねぎというカルソッツは、バルセロナから内陸部に来るまで1時間ほどの所にあるタラゴナのバイスが発祥の原産地呼称制度で保護された野菜です。地元では毎年1月最後の日曜日に開催される「カルソッツ祭り」も有名だとか。農家さんの誇りと情熱が伝わってきます。
Ca L’Arque
住所：Carrer d’Arnús, 87, 89, 08911 Badalona, Barcelona, Spain
Tel. +34 934 64 12 22
繊細系フレンチにシェリーが出会うという魔法
隠れ家フレンチの名店「ターブル・タカイ」。フランスのミシュラン星付きレストランでも修行経験のある高井オーナーシェフの料理はとにかく繊細できれいなことで知られています。クリスマスも近いこの季節。この日のための特別にご用意したコース料理に合わせるワインはスペインのシェリー。辛口から極甘口まで幅広いシェリーの魅力を、祝祭のお料理とともに味わい尽くします。
7 Couse Paring Menu collaborated with Table Takai
Apéritif
Talayon Brut, Bodega Miguel Domecq
Amuse
カリフラワー 甘エビ キャビア
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Hors-d’œuvre
フォアグラのテリーヌ リンゴのマルムラード
ホタテ貝柱のカダイフ包み焼き
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Poisson
イトヨリのポワレ ムール貝のマリニエール
オマール海老のフリカッセ 下仁田ネギのクリーム煮
Fino, Fino En Rama, Bodegas Cutierrez Colosia
Thé Vert
Paris est une fête, George Cannon
Viande
青森県産鴨のロティ ゴボウのピューレ 赤ワインソース
Oloroso, Bodegas Gutierrez Colosia
Dessert
クリームチーズ ブルーベリー フランボワーズのソルベ
Pedro Ximenez 1918、Bodegas Ximénez Spínola
Thé Vert Chaud
Paris est une fête, George Cannon
ターブル・タカイ 最寄り駅JR高槻徒歩5分
Bodegas Gutierrez Colosia ボデガス・グティエレス・コロシア
高井シェフ、美しくも繊細なお料理でおもてなし頂きありがとうございました。