January 2022 – Page 2 – Kayo Kono

January 10, 2022July 4, 2023

神々の遊び「新年を寿ぐドイツリースリング」-2022 Jan.

山村の築100年の古民家で、本物の料理と本物のワインを愛でる神々の遊び

A cozy Japanese folk house restaurant, Kokorone

総面積の90％を山林が占める高槻北部の樫田地区には、心安らぐ里山風景が見られます。そんな樫田の集落、中畑で、自然にとけこむように佇む名店「心根」では、静謐さのなかに温かみのある上質の古民家空間で、滋味あふれる大地の恵みを四季折々の美しさとともに供しています。「氣」ほとばしる「心根」の料理と、それ寄り添うワインをKayoKonoがセレクト。喧噪から離れた里山の贅沢を味わい尽くします。

<氣ほとばしる心根さんのお料理と熟成リースリングの新年会>

新年のお献立：
一、祝い雑煮
（炊いて揚げた海老芋、炭火で焼いた杵つき餅、京人参、菜花、小蕪、和辛子、白味噌仕立て）
一、【八寸】名物鯖寿司、ブロッコリー味噌漬（黒胡麻）、卵黄味噌漬、花蓮根チップ、金柑蜜煮、
黒豆煮、子持ち鮎南蛮漬、結びなます、揚げ慈姑、揚げ稲穂、蕗の薹白和え（こんにゃく、椎茸）
一、七草飯蒸し（七草、餅米、氷魚（鮎の稚魚）、あられ唐墨）
一、鯉昆布〆、揚げ鱗、皮湯引き、骨出汁寒天寄せ、辛子水菜、わさび菜、自然薯、辛味大根、紫大根、
山女いくら、割醤油
一、ワカサギ天ぷら（ワカサギ、クレソン酢）
一、雉団子と初筍、小豆のスープ
一、鹿肉と聖護院大根の蒸煮
一、炊き立てごはん、漬物、塩鮭燻製
（おかわりで、卵かけごはん、塩鮭燻製茶漬、鰹のたたき丼など）
一、ほうじ茶アイスクリームとあんぽ柿
一、はなびら餅　抹茶

ぺリングワイン：
Brut Rose 2014, Hattingrey Valley/ UK
Deep Blue 2019, Pinot Noir, Weingut Tesch/ Germany
Laubenheimer St. Remigiusberg Riesling Trocken 2018, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Lohrer Berg Riesling Trocken 2012, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Konigsschild Riesling Trocken 2014, Weingut Tesch/Germany

心根　最寄り駅JR高槻より車で30分（送迎あり）
Weingut Tesch　ヴァイングート・テッシュ（ドイツ）
Hattingley Valley　ハッティングレイ・ヴァレー（英）
Pago de Valdecuevas　パゴ・デ・バルデクエバス（スペイン）

本日は素晴らしいひと時をありがとうございました。また次回みんさんにお会いできるのを楽しみにしております。

心根のみなさん、素晴らしいお料理をありがとうございました。お料理のご説明が言祝ぎです。マルティンとエマにも乾杯！

January 9, 2022July 28, 2023

オリーブオイル探しの旅、これで終わる

Pago de Valdecuevas

生産者：パゴ・デ・バルデクエバス
生産国・産地：スペイン・カスティーリャ・イ・レオン

オリーブにも品種があり、産地でも味わいはずいぶん違う。パゴ・デ・バルデクエバスはアルベキーナ種100%、圧倒的な凝縮感、ボディがあるのに、全体的にフェミニンなエクストラ　ヴァージンオリーブオイル。これがあれば料理の質はぐっと上がるし、使っているだけでそもそも気分が上がりっぱなし。

造るのは何世代も地域の産業に貢献してきた地元の名士、マルティン家。「最高級のオリーブオイルを造る」と、調査から実に８年の歳月をかけて設立した140ヘクタールの自家オリーブ農園は、そのど真ん中に圧搾所があり、収穫してからたったの30分以内に圧搾できる。それだけでも本気度が伝わってくるが、それがカスティーリャ・イ・レオンと聞けばなおさらだ。

スペインのオリーブオイルといえばメッカは南部アンダルシア地方。ところが、なんとこの農園は北西部カスティーリャ・イ・レオン地方の標高約800メートルの高地にある。冬に厳しく冷え込む気候から一見オリーブ栽培には向かないように思われるが、実はこれが味わいのバランスを決める鍵。あくまでも最高級品にこだわり、土壌や気候条件、オリーブの樹の遺伝的特徴までも研究し、遂にスペインを代表するアルベキーナ種がこの地に適合することを見出した。

“わたしたちがお届けするオリーブオイルは、プレミアムエクストラヴァージンオリーブオイルのみ。常に完璧なオイルを造るために、自家農園、最新設備、収穫後 30 分以内の圧搾、限定生産、受注ごとの瓶詰めにこだわっています。”

#わくわくするようなストーリー

January 8, 2022September 25, 2022

“新しき良き”イングランド。その泡、パーフェクト！

Hattingley Valley

生産者：ハッティングレイ・ヴァレー
生産国・産地：イギリス・セントラルサウス（ハンプシャー）

シャンパーニュを10年も買い付けてきたから心底思う。イギリスの泡には可能性しか感じない。こんな風に言うとイギリス人は嫌がるに違いないけれど、本当にシャンパーニュの”弟分（younger brother）”だと思っている。泡のキレと美しさ、それでいてシャンパーニュのブリォッシュ香とは趣きの異なる繊細さがイギリスらしい。もっとも地図を見れば一目瞭然で、太古の昔は大陸と繋がっていたから、南部にはシャンパーニュと同じ白亜質ベルトが広がっている。だから、というほどワイン造りは単純ではないけど、これってロマンのある繋がりだ。

一昔前のさほど取り柄のないスティルワインの国から(失礼！)、一部の造り手が本気で設備投資をしてスパークリングワインに向き合ったことが功を奏したのは言うまでもなく、冷涼すぎたこの産地では地球温暖化も味方している。今後十年もすればレゼルヴワインのストックも十分に達し、よりふくよかな味わいも期待できるだろう。品質の向上が著しいイングリッシュスパークリングも、土地柄、酸のシャープさはときに過剰なものもある。ところが、ハッティングレイでは一部にマロラクティック醗酵を施していて、ほんのり、でも取れすぎない絶妙なバランスで角が取れているところが秀逸だ。

イギリスではアフタヌーンティーの最後にシャンパーニュを飲む習慣があるのをご存じだろうか？こんな風に優れたスパークリングワインが自国でできるようになったのを、一番喜んでいるのは紅茶党のイギリス人かも知れない。何といっても、アフタヌーンティーを最初から最後までイギリス産で楽しめるようになったのだから！

“WE CAN’T GUARANTEE THE WEATHER, BUT WE CAN GUARANTEE THE WINE.“
「天気は保証できないけど、ワインは任せてくれ」。元イギリス在住者としては、このブラックユーモアがツボ。現地では有料でワイナリーツアーも楽しめる。念願叶って2015年に買い付けた初めてのイギリスワインの一つ。

Butterfly is the symbol of the vineyards

#わくわくするようなストーリー

January 8, 2022July 28, 2023

凄いからつい天才と言ってしまう

Weingut Tesch

Martin Tesch, a genius kind of winemaker

生産者：ヴァイングート・テッシュ
生産国・産地：ドイツ・ナーエ地方

テッシュの辛口リースリングはどれもこれもズバ抜けた品質で異常に安い！それが全て特級畑に相当する単一畑ものだと知ったらなおさら目を疑ってしまう。ドイツリースリング最大の魅力である骨太の酸と透明感。ジューシーな果実味。これが区画ごとにみごとに表現されている。品種、醸造方法は同じで見せるのは純粋に土壌の違いだけという点で、産地は違えどサンセールのフアシェと同じ着想。シンプルなのが良い。

二つの村に分かれる６つの区画。ナーエ川に面して日当たりや斜面、風向き、そして土壌を見極めて区分けされた畑のひとつひとつが持つ特徴が自然の摂理に叶っていて、改めてワインが農作物だと実感させられる。

5 Gran Crus are packed in the two tiny villegaes

現当主マルティンといえばこんな感じだろう。三百年の歴史を持つ老舗ワイナリーにある日突然十代目の“バカ息子”が帰って来た。伝統を捨て、40種類以上もあった商品をリースリング、それも辛口だけにしてしまう。ワインには英語名をつけ、ラベルはカラフルに、なんてしだしたら？当然、長年の顧客の四割以上を失ってしまった。スクリューキャップに誰もが懐疑的だったときに、グラン・クリュワインをスクリューにしたのもマルティンだ。

凡人には見えていないものが見えるのが天才。凡人が天才の考えていることを理解するには十年かかる。そんな苦境の時、真っ先に新しいテッシュを理解したのがロックンローラーやファンの若者たちだった。偏見のない所にクオリティは発見される。そぎ落とされた美を放つテッシュのリースリングは、従来の“愛好家”ではなく研ぎ澄まされた音に敏感な次世代の心をつかんだ。

未来ある若者のために敢えて価格を安くしてくれていることを補足しておこう。

Weingut Tesch　僭越ながらこちらのオフィシャルサイトでわたくしのマスタークラスが視聴できます。