Wine & Spirits – Spatial Design – Counseling
ファイナンシャルプランニングの草分け的存在で、2022年に創立28周年を迎えられた株式会社ビギン・ワン。投資家との繋がりを大切にこれまで一年に一度「投資家の集い」を開催されてきましたが、開催中止を余儀なくされたコロナ禍の2年間を経て、インフレや戦争など世界は様変わりしました。こんな時代だからこそ、「平和・戦争・幸せとは何か」をテーマにしたいという皆さんのたっての願いで、戦争と平和を考えるこれまでにない「集い」が実現。
当日はフリージャーナリストの西谷文和さんがメディアでは報じられない世界の現状を、続いて私のワインのお話とジャズピアニスト越山満美子さんのステージで、リラックスしながら平和を想う講演となりました。飲食を仕事にしてきた私だからこそ気が付いた「食べる」という行為の奥深さを、ワインという楽しいフィルターを通して、伝えていきたいと思います。素晴らしい機会をありがとうございました。
2016年5月、イギリスを代表する専門誌『ザ・ドリンクス・ビジネス』に私のインタビュー記事が掲載されました。シャンパーニュのバイヤーである日本人の私が見立てたイングリッシュ・スパークリングワインのリアルな品質と、日本市場での成功への鍵についてお話ししています。
背景：2006年頃からビジネスとしてのイングリッシュ・スパークリングワインに着目し、品質を追いかけ続けること9年。これならばというタイミングの2015年に、日本で4つのワイナリーを同時発売。そこにはシャンパーニュを熟知しているからこそ見えたイギリスの可能性がありました。
山村の築100年の古民家で、本物の料理と本物のワインを愛でる神々の遊び
総面積の90％を山林が占める高槻北部の樫田地区には、心安らぐ里山風景が見られます。そんな樫田の集落、中畑で、自然にとけこむように佇む名店「心根」では、静謐さのなかに温かみのある上質の古民家空間で、滋味あふれる大地の恵みを四季折々の美しさとともに供しています。「氣」ほとばしる「心根」の料理と、それ寄り添うワインをKayoKonoがセレクト。喧噪から離れた里山の贅沢を味わい尽くします。
<氣ほとばしる心根さんのお料理と熟成リースリングの新年会>
新年のお献立：
一、 祝い雑煮
（炊いて揚げた海老芋、炭火で焼いた杵つき餅、京人参、菜花、小蕪、和辛子、白味噌仕立て）
一、【八寸】名物鯖寿司、ブロッコリー味噌漬（黒胡麻）、卵黄味噌漬、花蓮根チップ、金柑蜜煮、
黒豆煮、子持ち鮎南蛮漬、結びなます、揚げ慈姑、揚げ稲穂、蕗の薹白和え（こんにゃく、椎茸）
一、七草飯蒸し（七草、餅米、氷魚（鮎の稚魚）、あられ唐墨）
一、鯉昆布〆、揚げ鱗、皮湯引き、骨出汁寒天寄せ、辛子水菜、わさび菜、自然薯、辛味大根、紫大根、
山女いくら、割醤油
一、ワカサギ天ぷら（ワカサギ、クレソン酢）
一、雉団子と初筍、小豆のスープ
一、鹿肉と聖護院大根の蒸煮
一、炊き立てごはん、漬物、塩鮭燻製
（おかわりで、卵かけごはん、塩鮭燻製茶漬、鰹のたたき丼など）
一、ほうじ茶アイスクリームとあんぽ柿
一、はなびら餅 抹茶
ぺリングワイン：
Brut Rose 2014, Hattingrey Valley/ UK
Deep Blue 2019, Pinot Noir, Weingut Tesch/ Germany
Laubenheimer St. Remigiusberg Riesling Trocken 2018, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Lohrer Berg Riesling Trocken 2012, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Konigsschild Riesling Trocken 2014, Weingut Tesch/Germany
心根 最寄り駅JR高槻より車で30分（送迎あり）
Weingut Tesch ヴァイングート・テッシュ（ドイツ）
Hattingley Valley ハッティングレイ・ヴァレー（英）
Pago de Valdecuevas パゴ・デ・バルデクエバス（スペイン）
本日は素晴らしいひと時をありがとうございました。また次回みんさんにお会いできるのを楽しみにしております。
心根のみなさん、素晴らしいお料理をありがとうございました。お料理のご説明が言祝ぎです。マルティンとエマにも乾杯！
米の旨みにかける金紋秋田酒造さんの熟成酒を、繊細な京料理とぴったり合わせる神々の遊び。ワイングラスはオーストリアの名品ZALTOのユニバーサルを使用しました。記憶に残る憧れのペアリング。次回はいつになることか。いまから楽しみです。
令和二年十月八日（金）御献立
先付一 汲み上げ湯葉とローストした松の実の組合せ
椎茸の香り付けをした出汁のジュレ、椎茸ソテー、松の実、キャビア
先付二 煮鰻と揚げ蓮餅（岩手県産松茸鋳込み）、煮詰め、粉山椒
八寸 魳の炙り寿司（干し菊、切り胡麻）、牛たんの煮込み辛子添え、紫ずきん、
衣被、カボス釜（マスカット、柿、林檎の白和え落花生の香りを添えて）
御椀 渡り蟹の真蒸、岩手県産松茸、松葉柚子 清汁仕立て
造り ① 北海道産本まぐろの炙り 辛子醤油
② 徳島県産のどぐろの炙り 山葵醤油
③ 淡路島産鱧の焼き霜 玉葱ポン酢
焼物 子持ち鮎塩焼き頭と背骨の粉添え、渋皮栗、塩煎り銀杏
焼いた檜葉の香りと共に
炊合 キンキと小蕪 針葱、粉山椒
御飯 白甘鯛、原木舞茸、油揚げの炊き込みご飯
漬物 椎茸昆布、糠漬け胡瓜
後汁 田舎味噌仕立て なめこ茸
デザート 無花果のアイスクリーム、バルサミコ酢ゼリー掛け
京丹後梨、無花果、クイーンニーナ、ミント
菓子 安納芋の羊羹 水出し茎玉露
先付一 椎茸や松の実、キャビアなど個性的な食材が繊細に調和する先付：ブランと亜麻色。
先付二 一本残らず骨を抜いたウナギ、加賀蓮根、なかには松茸（写真中央）：ブランと山吹。松茸、椎茸、鰻、蓮根といった素材は特に山吹にバッチリ合う。ブランも良い。
八寸 マスカットや柿、林檎などのフルーツは亜麻色、里芋はブラン、牛タンはゴールド、カマスのお鮨は山吹2004。X３ブランも悪くないが、山吹2004がベター。亜麻色に果物が合うのが驚き。
渡り蟹の真蒸には亜麻色。ブランだと少し重く感じる。優しいお料理は亜麻色が寄り添ってくれる。松茸の力強さは山吹ゴールド。松茸がこれほどまでに力強いことに改めて驚く。
お造り①（左）
北海道のマグロを炭で極軽く炙ったお刺身は辛子醤油にて。
ブランと山吹2004が柔らかい肉質と調和し旨味を引き立てている。亜麻色だと生臭さが、ゴールドだと酒が主張してしまう。
お造り②（中央）
ノドグロの皮の脂を炭で炙った逸品。ゴールドが正解。ブランでも良いけど肉厚の魚にはやや酒質が弱い。亜麻色と山吹2004では弱すぎる。
お造り③（右）
皮に直接炭を当てた鱧に玉ねぎのソース（玉ねぎと柚子、カボス、酢橘など柑橘が効いたポン酢）。フィノのようなタッチの亜麻色が最高で、酵母感の効いたブランは更に合う。いや、この鱧は全ての金紋秋田とよく合う。
焼物 栗、銀杏、鮎、ヒバを炙って香りづけ。予想通り亜麻色とブランが合っているが、細かく見ると鮎はゴールド、ブラン。亜麻色だと少し甘みが出てくるので好みが分かれる。山吹2004はオールマイティにいけている。鮎の苦味と塩味、香ばしさが鍵。栗の甘みにはブランがベストマッチング。
炊合 敢えて伝統的なレシピを残して再現した懐かしさが染みるキンキの煮つけに黒七味が洗練を与えている。これはブラン。煮つけの円やかさが亜麻色、山吹2004とも良く合う。
京料理 杢兵衛
京都祇園花見小路 Tel. 075-525-0115
ギフトボックス（2本用）
ギフトボックス（1本用・簡易包装）