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真っ白な粉砂糖がホワイトクリスマスを想わせるドイツの伝統的なパン菓子、シュトーレン。白いおくるみを着た幼子イエス・キリストに見えることから、ドイツではアドベント（クリスマスまでの4週間）にイエスの誕生を待ちながら食べる定番のお菓子として親しまれています。

保存も効くので、焼き上げてから（もしくは買ってきてから）アドベントの間、ゆっくりと時間をかけて楽しみましょう。しっかりと包んで保存すれば、練り込まれたレーズンや柑橘類のピール、洋酒に漬けたドライフルーツやナッツが砂糖と馴染んでジワジワと美味しさが染み込んでいきます。

派手さはないけどクセになる。そんなシュトーレンには、ディスティレリ・ド・パリのジンを合わせて見てください。それだけでは重くて甘いシュトーレンも、ジンと合わせることで驚くほどさっぱりと頂けます。熟成が始まったシュトーレンに、ジンをかけて頂くのもお勧めです。

もう一つのおすすめはフレーバーティー。今回はオネテさんにご紹介いただいた「PARIS EST UNE FETE（お祭りのパリ）」を合わせてみました。繊細に重なる香りと茶葉本来のタンニンに包まれて、シュトーレンの甘味が心地よく変化。大人のためのメリー・クリスマス！

Merry Christmas!

北浜のレトロ建築、船場ビルディングでパリを感じ香りを愛でる

レトロ建築愛好家ならずとも引き込まれてしまう、大阪、北浜の船場ビルディング。シンプルな外観とは打って変わって、中に入るとスロープ状の玄関ホールの先に広がるパティオのような空間に魅了され、それがかつて荷馬車を引き込むための設計であったと聞いて往時の経済人がもたらした機能美に心打たれます。

そのせんばの一角に、静かに訪問者を迎えるフレーバーティー専門店「オネテ」。まるでパリのアパルトマンのようなインテリアに包まれて、オネテさんのティータイム「おとなの嗜み会」に、ディスティレリ・ド・パリのジンでコラボレーションをする究極のお茶会です。

本日のメニュー
・ベルベンヌとバイカルのグラニテ
・茗荷と赤蕪の蜂蜜酢漬け
・マッシュポテトのタルティーヌ　タラゴン添え
・2種のスイートポテトチップス　チミッド添え
・カマンベールの焼きリンゴ
・柿とクリームチーズムース
・カラメルとりんごのケーキ

ワインだったら絶対に合わないけど、ディスティレリ・ド・パリのジンなら大丈夫というメニューを、打ち合わせ無しで完璧にご用意いただいたオーナー、ニシダマチコさんに乾杯！

オネテ　最寄り駅　大阪市営地下鉄淀屋橋

ディスティレリ・ド・パリ　ジン　バッチ１
ディスティレリ・ド・パリ　ジン　トニック
ディスティレリ・ド・パリ　ジン　ベル・エール

オネテさん、テーマに合わせた植物で空間を彩って下さったsaion des fleursの今村久美さん、そしてご参加者のみなさん、素敵な時間をありがとうございました。

百年の古民家で秋の始まりを愛でる

総面積の90％を山林が占める高槻北部の樫田地区には、心安らぐ里山風景が見られます。そんな樫田の集落、中畑で、自然にとけこむように佇む名店「心根」では、静謐さのなかに温かみのある上質の古民家空間で、滋味あふれる大地の恵みを四季折々の美しさとともに供しています。「氣」ほとばしるお料理と、それに寄り添うワインをKayoKonoがセレクト。喧噪から遠く離れた山奥で、初秋の実りを味わい尽くします。

　“秋という季節は気づかぬうちに通り過ぎ、「今年は秋が無かったね」と言われたりする年もありますが、山の中には小さい秋がたくさん。空は高く、果実は色づき、耳をすませば虫の声。風が金木犀の香りを届けてくれます。
　夜空には、きれいな月が。十三夜、小望月、十五夜、十六夜、立待月、居待月、寝待月、更待月と昔の人は一夜一夜の月に名を漬け、十五夜の満月が雲に隠れて見えないことを「無月」、雨が降れば「雨月」と呼び、雲の向こうにある月でさえも、愛でていたそうです”　－主人　片山城さんのご挨拶より抜粋

初秋のお献立：
一、金木犀茶 （ウエルカムティー）
一、新銀杏と天然舞茸のひろうすの吸地（お吸い物）餡掛け　溶き辛子
一、【八寸】秋刀魚寿司（醤油、葱、生姜）、秋刀魚燻製炒り黒豆射込み、栗渋皮煮、焼黒豆枝豆、落花生塩 茹で、新蕪へしこ挟み、手作り蒟蒻白味噌煮込のおかき揚、川海老唐揚げ、卵黄味噌漬、宿儺かぼちゃ寒天寄せ一休寺納豆
一、岩魚と松茸の椀　針青柚子、針冬瓜
一、鯉昆布〆塩わさびとんぶり和え　花茗荷、茗荷、うどの花、など
一、子持ち鮎塩焼き　つけ焼き
一、きじ鳩炭焼き　焼き茄子とナツメグのソース　黒ニンニクのソース
一、天然きのこ鍋
一、ごはん３種
　筋子（いくら）ごはん｜柴栗と香茸のごはん｜モクズ蟹の餡掛け麺
一、【水菓子】「秋包（あきつつみ）」…秋のフルーツ（ぶどう、梨、柿など）と羽二重餅、白あん栗ぃむを生春巻きで巻いたお菓子。
一、【主菓子】「栗きんとん」

ぺリングワイン：
Windsor Great Park Vineyard Brut 2015, Laithwaite’s/ UK
Henners Native Grace Brut Multi Vintage Cuvee, Henners Vineyard/UK
Vouvley Demi-Sec 2019, Domaine Vigneau-Chevreau/France
Pinot Noir Royal 2016, Weingut Von Winning/Germany
Pinot Noir I 2014, Weingut Von Winning/Germany
3 Qvevri Terraces Chinuri-Rkatsiteli #12 2020, Papari Valley/Georgia
Quintessence du Petit Manseng Jurancon Moelleux 2014, Domaine Cauhape/France

心根　最寄り駅JR高槻より車で30分（送迎あり）

Laithwaite’s　レイスウェイツ
Henners Vineyard　ヘネス・ヴィンヤード
Domaine Vigneau-Vhevreau　ドメーヌ・ヴィヨー・シュヴロー
Papari Valley　パパリ・ヴァレー
Weingut Von Winning　ヴァイングート・フォン・ウィニング
Domaine Cauhape　ドメーヌ・コアペ

心根のみなさん、美しい空間、美しい器、美しいお料理でおもてなし頂き、ありがとうございました。

大人の隠れ家で暑気払い（プロ限定）

駅前の一画にひっそりと佇む浪速割烹の名店「季ごころ廣」さんに、多彩なジャンルの料理人が集ってペアリング会。ワインは国や産地を問わずセレクトし、メニュー毎のパフォーマンスを見ていただきました。

お献立：
先付 もろこし茶碗蒸し
進肴 とびあらと銀杏のつみれ揚げ
旬菜 焼き茄子のじんだ掛け
割鮮 かつおの藁焼き
強肴 タルタル最中仕立て
焼物 かますの花韮巻き
酢物 イシカゲ貝のみどり酢
ご飯 鰹の漬け
香の物、味噌汁

ペアリングワイン :

• Vouvray Petillant Brut NV, Domaine Vigneau-Chevreau
• Rousesete de Savoie Frangy 2020, Domaine Lupin
• Vouvray Demi-Sec 2020, Domaine Vigneau-Chevreau
• Txakoli Rezabal Rose 2021, Bodegas Txakoli Rezabal
• Avadia de Gomariz 2014, Coto de Gomariz
• Von Winning Weisburgunder 2, Weingut Von Winning
• Steinbach Silvaner Trocken VDP Erste Lage 2020, Weingut Schloss Sommerhausen
• Nector NV, Champagne Beaumont des Crayeres

写真はヴーヴレ　ドゥミ・セックと焼き茄子のペアリング。あまり注目されることのない、やや甘口の醍醐味を感じていただけたのではと思います。廣さん、お休みの所、特別メニューでのおもてなし下さり、ありがとうございました。

季ごころ廣　最寄り駅JR茨木徒歩3分
Domaine Vigneau Chevreau　ドメーヌ・ヴィニョー・シュヴロー（フランス）
Domaine Lupin　ドメーヌ・リュパン（フランス）
Bodega Txakoli Rezabal　ボデガ・チャコリ・レサバル（スペイン）
Coto de Gomariz　コト・デ・ゴマリス（スペイン）
Weingut Von Winning　ヴァイングート・フォン・ウィニング
Weingut Shloss Sommerhausen　ヴァイングート・シュロス・ゾンマーハウゼン

瀟洒な一軒家イタリアンで国宝級のペドロ・ヒメネスを合わせる神々の遊び

サントリー山崎蒸溜所のある長閑な山里の一軒家イタリアンで、スペインの至宝と謳われる造り手「ボデガス・ヒメネス・スピノラ」のワインを一堂に介し料理と完璧に合わせて楽しむ会。さらに、2019年にこの蔵で世界で初めて誕生したペドロ・ヒメネス種のフィノ（ペドロ・ヒメネス種からできた世界初の辛口シェリー）を開ける特別なセレモニーがあります。600本しかない限定品のうち、私が頂いた35番目の瓶詰めもの。日本入荷はこれ一本だけとなります。

菱田雅己シェフ（26歳でイタリアに渡り、数々のミシュラン星付きレストランで活躍）の伸びやかな料理が、スピノラのワインとどう合うのか？私からはフレッシュなフルーツやミントなど、ハーブをポイントにすることをリクエストしました。

一期一会のペアリングコース:

ADEGAS VALMINOR ENTROIDO ROJO
Stuzzichini misti
Aperitivos mixtos
前菜各種

BODEGAS XIMÉNEZ SPÍNOLA SECO SERIE 1 – FINO

飛魚のフリット　空豆のピュレにスイカのジュレの入ったガスパッチョを添えて

Fritto di pesce bianco di Himi con gelatina di gazpacho e anguria, purea di fagioli di soia
Pescado Himi blanco frito con gelatina de gazpacho de sandía y puré de soja

BODEGAZ XIMÉNEZ SPÍNOLA EXCEPTIONAL HARVEST

Tagliolini fatti in casa con purea di caponata e ricotta
Tagliolini caseros con puré de caponata y ricotta
カポナータのピュレに自家製リコッタを乗せたタリオリーニ　

BODEGAZ XIMÉNEZ SPÍNOLA FERMENTACIÓN LENTA
Grigliata di pesce con gamberetti bianchi,salsa americana e purea di menta
Pescado a la plancha con gambas blancas, salsa americana y puré de menta
スズキのグリル　素揚げした白海老、アメリケーヌソース　ズッキーニとミントのソース

BODEGAZ XIMÉNEZ SPÍNOLA EXCEPTIONAL HARVEST
Arrosto di spalla di maiale con chutney di pesca e zenzero
Paletilla de cerdo asada con chutney de melocotón y jengibre.
ローストポークのマデイラソール　桃と生姜のチャツネ　紫芋と茄子のチップスを添えて

COLD BREW NUWARA ELIYA CONCORDIA ESTATE
水出しヌワラ・エリヤ　コンコルディア茶園

BODEGAZ XIMÉNEZ SPÍNOLA PEDRO XIMÉNEZ MUY VIEJO
Variazione di more di gelso
Variación de moras de morera
庭で採れた桑の実づくしのドルチェ

MyS（マイス）　最寄り駅JR島本町 or JR山崎より徒歩15分
Bodegas Ximenez-Spinola　ボデガス・ヒメネス・スピノラ（スペイン）

料理人さんの自由な発想で組み立てられたコース料理に黙ってワインを合わせるのが私の仕事なのに、メニュー作りから関わらせてくれた菱田シェフ。貴重な経験をありがとうございました。ボデガス・ヒメネス・スピノラのワインだけでペアリングコースが成立するなど、何人が知っていることでしょう。それが日本で、そして大好きな北摂で実現できてとてもうれしいです。

ファイナンシャルプランニングの草分け的存在で、2022年に創立28周年を迎えられた株式会社ビギン・ワン。投資家との繋がりを大切にこれまで一年に一度「投資家の集い」を開催されてきましたが、開催中止を余儀なくされたコロナ禍の2年間を経て、インフレや戦争など世界は様変わりしました。こんな時代だからこそ、「平和・戦争・幸せとは何か」をテーマにしたいという皆さんのたっての願いで、戦争と平和を考えるこれまでにない「集い」が実現。

当日はフリージャーナリストの西谷文和さんがメディアでは報じられない世界の現状を、続いて私のワインのお話とジャズピアニスト越山満美子さんのステージで、リラックスしながら平和を想う講演となりました。飲食を仕事にしてきた私だからこそ気が付いた「食べる」という行為の奥深さを、ワインという楽しいフィルターを通して、伝えていきたいと思います。素晴らしい機会をありがとうございました。

2016年5月、イギリスを代表する専門誌『ザ・ドリンクス・ビジネス』に私のインタビュー記事が掲載されました。シャンパーニュのバイヤーである日本人の私が見立てたイングリッシュ・スパークリングワインのリアルな品質と、日本市場での成功への鍵についてお話ししています。

背景：2006年頃からビジネスとしてのイングリッシュ・スパークリングワインに着目し、品質を追いかけ続けること9年。これならばというタイミングの2015年に、日本で4つのワイナリーを同時発売。そこにはシャンパーニュを熟知しているからこそ見えたイギリスの可能性がありました。

山村の築100年の古民家で、本物の料理と本物のワインを愛でる神々の遊び

総面積の90％を山林が占める高槻北部の樫田地区には、心安らぐ里山風景が見られます。そんな樫田の集落、中畑で、自然にとけこむように佇む名店「心根」では、静謐さのなかに温かみのある上質の古民家空間で、滋味あふれる大地の恵みを四季折々の美しさとともに供しています。「氣」ほとばしる「心根」の料理と、それ寄り添うワインをKayoKonoがセレクト。喧噪から離れた里山の贅沢を味わい尽くします。

<氣ほとばしる心根さんのお料理と熟成リースリングの新年会>

新年のお献立：
一、 祝い雑煮
（炊いて揚げた海老芋、炭火で焼いた杵つき餅、京人参、菜花、小蕪、和辛子、白味噌仕立て）
一、【八寸】名物鯖寿司、ブロッコリー味噌漬（黒胡麻）、卵黄味噌漬、花蓮根チップ、金柑蜜煮、
黒豆煮、子持ち鮎南蛮漬、結びなます、揚げ慈姑、揚げ稲穂、蕗の薹白和え（こんにゃく、椎茸）
一、七草飯蒸し（七草、餅米、氷魚（鮎の稚魚）、あられ唐墨）
一、鯉昆布〆、揚げ鱗、皮湯引き、骨出汁寒天寄せ、辛子水菜、わさび菜、自然薯、辛味大根、紫大根、
山女いくら、割醤油
一、ワカサギ天ぷら（ワカサギ、クレソン酢）
一、雉団子と初筍、小豆のスープ
一、鹿肉と聖護院大根の蒸煮
一、炊き立てごはん、漬物、塩鮭燻製
（おかわりで、卵かけごはん、塩鮭燻製茶漬、鰹のたたき丼など）
一、ほうじ茶アイスクリームとあんぽ柿
一、はなびら餅　抹茶

ぺリングワイン：
Brut Rose 2014, Hattingrey Valley/ UK
Deep Blue 2019, Pinot Noir, Weingut Tesch/ Germany
Laubenheimer St. Remigiusberg Riesling Trocken 2018, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Lohrer Berg Riesling Trocken 2012, Weingut Tesch/Germany
Langenlonsheimer Konigsschild Riesling Trocken 2014, Weingut Tesch/Germany

心根　最寄り駅JR高槻より車で30分（送迎あり）
Weingut Tesch　ヴァイングート・テッシュ（ドイツ）
Hattingley Valley　ハッティングレイ・ヴァレー（英）
Pago de Valdecuevas　パゴ・デ・バルデクエバス（スペイン）

本日は素晴らしいひと時をありがとうございました。また次回みんさんにお会いできるのを楽しみにしております。

心根のみなさん、素晴らしいお料理をありがとうございました。お料理のご説明が言祝ぎです。マルティンとエマにも乾杯！

米の旨みにかける金紋秋田酒造さんの熟成酒を、繊細な京料理とぴったり合わせる神々の遊び。ワイングラスはオーストリアの名品ZALTOのユニバーサルを使用しました。記憶に残る憧れのペアリング。次回はいつになることか。いまから楽しみです。

令和二年十月八日（金）御献立

先付一　汲み上げ湯葉とローストした松の実の組合せ　
椎茸の香り付けをした出汁のジュレ、椎茸ソテー、松の実、キャビア
先付二　煮鰻と揚げ蓮餅（岩手県産松茸鋳込み）、煮詰め、粉山椒

八寸　魳の炙り寿司（干し菊、切り胡麻）、牛たんの煮込み辛子添え、紫ずきん、
衣被、カボス釜（マスカット、柿、林檎の白和え落花生の香りを添えて）

御椀　渡り蟹の真蒸、岩手県産松茸、松葉柚子　清汁仕立て

造り　①　北海道産本まぐろの炙り　辛子醤油
　　　②　徳島県産のどぐろの炙り　山葵醤油
　　　③　淡路島産鱧の焼き霜　玉葱ポン酢

焼物　子持ち鮎塩焼き頭と背骨の粉添え、渋皮栗、塩煎り銀杏
　　　焼いた檜葉の香りと共に
炊合　キンキと小蕪　針葱、粉山椒
御飯　白甘鯛、原木舞茸、油揚げの炊き込みご飯　
漬物　椎茸昆布、糠漬け胡瓜　
後汁　田舎味噌仕立て　なめこ茸
デザート　無花果のアイスクリーム、バルサミコ酢ゼリー掛け
　　　　　京丹後梨、無花果、クイーンニーナ、ミント
菓子　安納芋の羊羹　水出し茎玉露

先付一　椎茸や松の実、キャビアなど個性的な食材が繊細に調和する先付：ブランと亜麻色。

先付二　一本残らず骨を抜いたウナギ、加賀蓮根、なかには松茸（写真中央）：ブランと山吹。松茸、椎茸、鰻、蓮根といった素材は特に山吹にバッチリ合う。ブランも良い。

八寸　マスカットや柿、林檎などのフルーツは亜麻色、里芋はブラン、牛タンはゴールド、カマスのお鮨は山吹2004。X３ブランも悪くないが、山吹2004がベター。亜麻色に果物が合うのが驚き。

渡り蟹の真蒸には亜麻色。ブランだと少し重く感じる。優しいお料理は亜麻色が寄り添ってくれる。松茸の力強さは山吹ゴールド。松茸がこれほどまでに力強いことに改めて驚く。

お造り①（左）
北海道のマグロを炭で極軽く炙ったお刺身は辛子醤油にて。
ブランと山吹2004が柔らかい肉質と調和し旨味を引き立てている。亜麻色だと生臭さが、ゴールドだと酒が主張してしまう。

お造り②（中央）
ノドグロの皮の脂を炭で炙った逸品。ゴールドが正解。ブランでも良いけど肉厚の魚にはやや酒質が弱い。亜麻色と山吹2004では弱すぎる。

お造り③（右）
皮に直接炭を当てた鱧に玉ねぎのソース（玉ねぎと柚子、カボス、酢橘など柑橘が効いたポン酢）。フィノのようなタッチの亜麻色が最高で、酵母感の効いたブランは更に合う。いや、この鱧は全ての金紋秋田とよく合う。

焼物　栗、銀杏、鮎、ヒバを炙って香りづけ。予想通り亜麻色とブランが合っているが、細かく見ると鮎はゴールド、ブラン。亜麻色だと少し甘みが出てくるので好みが分かれる。山吹2004はオールマイティにいけている。鮎の苦味と塩味、香ばしさが鍵。栗の甘みにはブランがベストマッチング。

炊合　敢えて伝統的なレシピを残して再現した懐かしさが染みるキンキの煮つけに黒七味が洗練を与えている。これはブラン。煮つけの円やかさが亜麻色、山吹2004とも良く合う。

京料理 杢兵衛
京都祇園花見小路　Tel.　075-525-0115

ギフトボックス（2本用）

ギフトボックス（1本用・簡易包装）